Sebelum Ikut-ikutan, Pahami Dulu 5 Hal Terkait Gluten Free

Sesungguhnya sudah lama pake bingits pengen nulis tentang hal ini. 

Ya... kita tau beberapa tahun ini kampanye dan tagline gluten free itu begitu marak. Teman saya, entah dia paham betul atau sekadar tahu dikit-dikit, eh ikut latah juga. Sebentar-sebentar dia bilang:

"...Harus ganti nasi dengan ubi..." (padahal nasi tidak mengandung gluten, heran)

"Jangan makan roti, gak sehat." (Kenapa gak sehat?)

"Buat dong resep roti free gluten..." (haiyah)

Dan kalimat-kalimat lain...

Sampai di sana saya jadi mikir, apa iya kita harus jadi memusuhi gluten segitunya...? Apa saya harus ikut juga tagline gluten free tsb? Apa perlu saya menerbitkan resep makanan bebas gluten? hehe. 

Tapi ya kadang kita cepat tanggap dan gabung pada sesuatu yang lagi booming. Sebab apapun yang sedang tren di timeline adalah semacam tanda bahwa kita gaul, untuk dianggap gaul harus ikut. 

Ya samalah dengan trennya Rainbow Layer Cake dulu dan sekarang Lekker Holland yang tiba-tiba memenuhi timeline saya, ups. Sama halnya dengan tagline gluten free ini, saya agak merasa gimana gitu 

Latah suka atau membenci jenis makanan tertentu itu sebetulnya tidak baik. Selain menunjukkan bahwa kita tidak punya pandangan sendiri, artinya kita juga mudah terbawa arus. 

Padahal yang kita ikut-ikutan suka itu mungkin saja tidak baik, berbahaya bagi kita. Atau sebaliknya hal yang kita tolak, kita benci itu justru baik dan aman bagi kita. 

Bisa juga hal yang kita benci dan suka itu sebetulnya gak ngaruh apa-apa terhadap kita. Jadi sebelum ikut-ikutan apapun tren dan kampanye tertentu, kita harus pahami dulu alasan-alasan kita suka dan menolak itu. 

Sumber Foto: healthline.com

5 (Lima) Hal yang Harus Kita Pahami Terkait Tren "Gluten Free"

1. Apa Itu Gluten? 

Gluten adalah jenis protein tertentu pada golongan serealia, seperti gandum, gandum hitam (rye), jelai (barley), oat, malt dsb. Gluten adalah suatu istilah yang merujuk pada berbagai macam protein, yang disebut sebagai prolamin.

Jenis protein yang ada pada gluten biasanya glutenin dan gliadin. Dekade sekarang ini kita dominan menggunakan gandum (yang tepungnya kita sebut terigu) pada banyak makanan kita.

Gluten ini menghasilkan situasi tertentu ketika bereaksi dengan air dan bahan lain, yaitu membentuk senyawa dan tekstur jaringan lengket dan kenyal juga elastis serta mengembang. 

Efek ini yang terjadi pada pembuatan roti dan beberapa makanan lain. Kondisi di mana orang-orang zaman dulu mengulen adonan gandum sampai elastis dan adonan jadi mengembang dan dipanggang menjadi roti. 

Saya itu, hiks, lagi senang-senangnya uji nyali mengulen adonan dengan tangan demi mendapat kondisi adonan elastis, kenyal karena gluten yang disebut "window pane" itu.

Meski meningkatkan tekstur makanan, katanya protein ini dapat berdampak buruk pada orang-orang tertentu

2. Bahan Makanan Apa Saja yang Mengandung Gluten

Seperti yang sudah disebutkan di atas, pada umumnya golongan serealia seperti gandum, gandum hitam, jelay mengandung gluten dan gandum, apalagi tepung dari endosperm bijinya, paling tinggi mengandung gluten. 

Ya gluten ini yang diperlukan pada pembuatan beberapa macam makanan seperti roti, pasta, biskuit, pizza, dan penganan lain. Oleh sebab kadar glutennya maka kita mengenal terigu serba guna (protein rendah, maksudnya kadar gluten rendah), terigu protein (gluten) sedang, dan terigu dengan protein gluten tinggi. 

Jenis terakhir memang diperlukan untuk pembuatan roti yang membutuhkan gluten tinggi supaya adonan elastis dan mengembang.

3. Apakah Gluten Berbahaya, Mengancam Kesehatan Manusia?

Tergantung situasinya. Ada banyak jurnal penelitian dan kesehatan yang membahas gluten. Intinya...., gluten itu berbahaya bagi yang memiliki alergi khusus terhadap protein pada gluten. 

Lebih berbahaya bagi pengidap penyakit celiac, salah satu penyakit autoimun yang menyebabkan pengidapnya mengalami kerusakan pada usus halus jika mereka mengonsumsi gluten. 

Bagi yang tidak memiliki alergi dan tidak punya riwayat penyakit celiac maka gluten tidak berbahaya alias aman bagi mereka. Sejujurnya, populasi pengidap alergi khusus terhadap gluten dan populasi pengidap celiac ini yang belum diketahui. 

Kelihatan sepintas, ya menurut saya tidak terlalu besar. Katanya celiac hanya sekitar 1%, alergi dan sensitivitas non-celiac sekitar 0,5-13%. Tentu saja membutuhkan penelitian mendalam.

4. Apa Itu Gluten Free?

Gluten free adalah semacam kampanye yang mengajak orang-orang untuk menghindari pemakaian dan konsumsi gluten. Mereka menghindari konsumsi gluten pada menu harian mereka. Tidak makan roti, tidak makan pizza. Tidak makan kue yang berbahan terigu dan jelai atau barley yang mengandung gluten. 

Mereka hanya mengonsumsi makanan non-gluten. Menolak pemakaian gandum atau terigu. Mereka mengonsumsi makanan yang terbuat dari singkong, sorghum, jagung, beras, dan lain lain. 

Alasannya banyak, salah satu alasan terbesar adalah karena bahaya gluten bagi pemilik alergi (intolerance) dan penyalit celiac tadi. Alasan lain, gluten itu disinyalir menghambat pola diet. Entahlah. 

5. Tidak Semua Orang Harus Ikut Memusuhi Gluten dan Menerapkan Gluten Free

Menurut saya tidak semua orang harus ikut-ikutan mengusung tagline gluten free. Alasannya, gluten itu aman dan malah dibutuhkan tubuh kita asalkan porsinya tidak berlebihan. 

Sama halnya dangan nasi, singkong dan jagung, gandum yang mengandung gluten itu juga mengandung serat kasar yang bagus bagi pencernaan. Menghindari tepung gandum karena menghindari gluten akan membuat kita kekurangan vitamin B, serat, zinc, dan zat besi. 

Tetapi jika alasan menghindari gluten adalah kembali ke sumber pangan lokal yang melimpah di sekitar kita atau alasan diversifikasi pangan seperti menggalakkan konsumsi singkong, jagung, sagu, sorgum, jewawut, dll, saya setuju. 

---

Begitulah. Jadi, kalau kamu gak ada alergi khusus terhadap gluten. Tidak punya penyakit celiac dan penyakit usus karena gluten, kenapa harus latah menerapkan gluten free. 

Cukuplah kita galakkan pemanfatan bahan sumber karbohidrat lokal yang melimpah di sekitar kita. Apalagi gandum itu produk impor (untungnya sekarang tidak lagi dimonopoli satu perusahaan itu saja).

Sejujurnya lebih mudah mendapatkan gandum alias terigu di lokasi saya ketimbang mendapatkan sorghum atau jewawut. 

Mengolah singkong dan jagung juga lebih membutuhkan waktu ketimbang menggunakan terigu yang bisa saya peroleh dengan mudah dan saya olah dengan mudah pula, entah jadi roti, mie, bakwan, dan tentu saja pe**r kambing kegemaran saya itu.

Tetapi saya tetap akan mendukung kampanye penggunaan bahan sumber karbohidrat lokal. Kalau di tempatmu banyak singkong, ayo galakkan pemakaian singkong. 

Banyak jewawut, kampanyekan pemakaian dan konsumsi jewawut. Banyak sorghum seperti di NTT, ayo kampanyekan sorghum. 

Kita kampanyekan sumber karbohidrat lokal di sekitar kita baik sebagai makanan pokok maupun sebagai bahan pembuat aneka penganan. Sesederhana itu, dan lebih logis daripada sekadar ikut-ikutan kan.

Salam Kompasiana. Salam Kompal selalu.

Mau baca tentang Gluten dan Gluten Free DISINI

Mau baca tentang tanaman Serealia Sumber Karbohidrat DISINI. 

Sumber Foto : Dokumentasi Kompal