Berkenalan dengan Sandwich Tradisional Prancis, "Jambon-Beurre" dan "Croque-Monsieur"

Yang lokal, yang terkenal. Yang sederhana, yang ada di mana-mana. Barisan kata tadi sepertinya tepat untuk menggambarkan Jambon-Beurre dan Croque-Monsieur, dua makanan khas asal Prancis.

Jambon-Beurre dan Croque-Monsieur merupakan sandwich yang banyak dicari orang ketika diburu-buru makan siang. Keduanya mudah didapat tidak perlu sampai mendaki gunung lewati lembah bak Ninja Hatori. Jika mau bikin sendiri, bahan-bahannya nggak banyak, ramah di kantong dan eksekusinya nggak bikin keringetan di depan kompor sampai harus kipasan apalagi sampai mengakibatkan kompor mledug.

Croque-Monsieur 

Buat saya nama makanan ini kocak dan aneh. Croque-Monsieur, berasal dari kata croquer yang berarti mengunyah hingga mengeluarkan bunyi garing kriuk-kriuk dan monsieur yang artinya tuan. Lho, mengunyah tuan? Hihihi...

Orang-orang Prancis menikmati Croque-Monsieur yang berupa sandwich panas sebagai makanan ringan atau bisa juga untuk makan siang, biasa ditemui di café atau bistro yang bisa dinikmati sembari kongkow-kongkow. 

Di Paris harganya bervariasi antara 6 euro hingga 15 euro (sekitar 100 ribu sampai 250 ribu rupiah), tentu saja tergantung kualitas bahan-bahan dan lokasi café atau bistronya. 

Jambon-Beurre, sandwich-nya orang Prancis (lexpress.fr/Albin Durand)

Jika makannya di kawasan Les Champs-Elysées yang super elit, ngejreng bling-bling dan full turis, maka bersiaplah merogoh kantong hingga 24 euro (sekitar 400 ribu rupiah) untuk sebuah Croque-Monsieur. Kalo mau beli yang murah silakan kunjungi kios-kios sandwich atau masuk ke boulangerie (toko roti) karena selain menjual roti, mereka juga menjual aneka sandwich. Harga sebuah Croque-Monsieur di sana kurang lebih 3 euro (sekitar 50 ribu rupiah).

Bahan-bahan Croque-Monsieur dimulai dari roti tawar lalu ada keju parut, marut sendiri lebih mantap. Resep aslinya menggunakan keju Gruyère yang kuat dalam aroma dan rasa atau memakai keju Comté yang harum dan rasanya lembut-lembut tajam. 

Comté merupakan salah satu keju favoritnya orang Prancis yang berasal dari wilayah Franche-Comté di Prancis sebelah timur. Namun sesuai selera, banyak juga yang seperti saya mengganti kedua keju tersebut dengan keju Emmental yang rasanya tidak sekuat Gruyère. 

Satu yang membuat Croque-Monsieur ini menjadi khas dan so french adalah penggunaan saus béchamel yang terbuat dari campuran lelehan mentega dan tepung (takarannya sama) lalu dilarutkan dengan susu cair sedikit demi sedikit, disusupi sedikit garam diakhiri dengan kehadiran secuil pala bubuk. Saus klasik ini banyak digunakan dalam masakan tradisional Prancis sekaligus bisa dijadikan saus dasar untuk membuat saus lainnya. Saya biasanya membeli saus béchamel yang sudah jadi karena males bikin, hehe.

Bahan selanjutnya adalah ham yang dalam bahasa Prancis disebut jambon. Ham tidak melulu daging babi namun di Prancis, segala makanan yang mengandung jambon, sudah pasti 100 persen ham yang digunakan adalah ham babi. 

Jika sebuah sandwich mengandung daging ayam misalnya, maka akan tertulis jelas-jelas di kemasan sandwich au poulet (sandwich isi daging ayam). Karena saya tidak mengonsumsi daging babi, maka saya ganti dengan ham kalkun atau ham ayam halal baik dari boucherie (toko daging) halal atau beli di supermarket. 

Di Prancis terutama di Paris, mudah sekali menemukan toko daging halal dan toko yang menjual makanan halal termasuk sandwich. Bejibun. Apalagi hampir seluruh supermarket atau hypermarket di Prancis selalu menyediakan bagian khusus halal, dengan produk-produk yang mendapat sertifikasi dari beberapa masjid besar di Prancis. Bahkan setiap awal Ramadan, misalnya di Carrefour, mereka akan menaruh produk-produk halal tersebut di bagian terdepan dan memberi diskon besar-besaran. 

Toko daging halal di dekat tempat tinggal saya (foto: Derby Asmaningrum)

Cara membuat Croque-Monsieur tinggal ditumpuk-tumpuk macam main tetris. Kedua sisi roti tawar dioleskan saus béchamel (sausnya harus dingin sedingin mungkin), taburkan keju parut di salah satu roti, taruh daging ham lalu tutup dengan roti satunya yang tidak ditaburi keju. 

Tekan perlahan agar keduanya menempel. Di atasnya, oleskan lagi saos béchamel lalu taburkan lagi keju parut. Take-off ke oven, panggang pada suhu 190 derajat kira-kira 10 menitan di rank tengah hingga warnanya golden. 

Saya biasanya kasih 15 menitan biar agak gosong sehingga lebih garing pinggirannya. Selain pake oven, alat khusus pemanggang Croque-Monsieur juga bisa jadi andalan. 

Di sore yang dingin berselimut hujan angin tak berkesudahan, nggak bisa ke mana-mana, asyik juga bikin Croque-Monsieur. Rasakan kehangatannya seusai dipanggang, pinggirannya yang garing, tengahnya yang lunak berkat perpaduan ham yang samar-samar terasa asin diikat lelehan keju berlumur saus béchamel membuat lidah takkan bisa berkata sudah malah pengen nambah. C'est tellement bon! (benar-benar enak!). Orang Prancis biasanya menikmati Croque-Monsieur dengan berbagai macam salad atau kentang goreng.

Croque-Monsieur/Derby Asmaningrum 

Varian Croque-Monsieur adalah Croque-Madame (madame=Nyonya). Namanya pun membuat saya ngakak karena lagi-lagi terdengar kocak. Mentang-mentang sudah ada Tuan jadi harus ada pasangannya yaitu Nyonya. Bahan-bahannya sama hanya tinggal menambahkan telur setengah matang di atasnya, bisa ditaburi sedikit parsley cincang. 

Croque-Madame/Derby Asmaningrum 

Croque-Monsieur muncul pertama kali tahun 1910 di sebuah café di kota Paris. Pada tahun 1919 makanan ini disebut dalam buku karya penulis Prancis Marcel Proust berjudul "À L'Ombre des Jeunes Filles en Fleurs" (Di Dalam Bayang Gadis-gadis Muda yang Sedang Mekar) yang merupakan volume kedua dari tujuh volume novelnya berjudul "À La Recherche du Temps Perdu" (Pencarian Waktu yang Hilang).

Penamaan Croque-Monsieur yang aneh ini juga tidak jelas asal usulnya. Di daerah-daerah, croque biasanya cuma berupa roti yang dilumuri telur kocok lalu dipanggang. Kaum pria alias para tuan (monsieur) yang ada di kota Paris doyan makan croque karena cepat jadi dan merupakan makanan panas. Akhirnya nama itu pun menempel. Croque dan Monsieur, Croque-Monsieur. 

Ada lagi penjelasan dari seorang sejarawan kata-kata René Girard dalam bukunya Histoire des Mots de la Cuisine Française (Sejarah Kata-kata Masakan Prancis) terbit tahun 1947. Nama Croque-Monsieur lahir di awal abad 20 dari seorang pemilik bistro di Paris yang seorang kanibal. Kala itu untuk membuat sandwich, ia mengganti roti baguette dengan roti tawar. Pelanggannya bertanya daging apa yang ada di dalamnya yang kemudian ia jawab dengan bercanda, "de la viande de monsieur!" (daging Tuan!). Entah versi mana yang lebih tepat tapi yang terakhir ini horor juga kalau dibayangkan...

Jambon-Beurre 

Sandwich yang ini namanya lebih masuk akal, Jambon-Beurre. Jambon (ham) dan beurre (mentega). Sebelum berganti kulit dan bernama Jambon-Beurre, ia hanyalah sebuah sandwich yang ditularkan dari daratan Inggris melalui Selat Channel, menyebar di seluruh Prancis di sekitaran abad 19 dan mendapat tempat di hati rakyat miskin. 

Menurut sosiolog makanan Prancis Jean-Louis Lambert, para petani dan buruh yang tidak punya banyak waktu untuk pulang makan siang sering memakan roti yang sudah keras dan tidak segar lalu memasukkan daging-daging murahan agar roti itu berisi. 

Waktu berlalu, lama-kelamaan roti sandwich tadi diganti dengan roti baguette agar tampilannya lebih ramping, lebih bagus dan menjangkau segala kelas sosial. Roti baguette sudah saya ulas di artikel sebelumnya, link-nya ada di akhir acara.

Jambon-Beurre merupakan sandwich yang disajikan dingin, paling banyak dikonsumsi orang Prancis, menjadi menu di bistro dan brasserie yang dicari-cari orang kantoran ketika menghadapi makan siang yang diburu waktu. Harganya bisa mencapai 8 euro (sekitar 136 ribu rupiah) pada sebuah brasserie di Paris milik chef ternama. Brasserie memiliki arti sebagai tempat pembuatan bir. Jadi bisa ditebak beragam bir tersedia di sini. 

Memiliki dekorasi yang khas, brasserie buka setiap hari dari pagi hingga larut malam bahkan dini hari tanpa jeda, memiliki menu yang bervariasi, biasanya masakan tradisional Prancis. Bistro berbeda. Ia buka hanya pada jam makan, menunya sedikit, lebih menyajikan makanan simpel yang cepat dimasak seperti Steak-Frites (steak dan kentang goreng) dan Croque-Monsieur. 

Jika nanti jalan-jalan ke Paris, jangan lupa nongkrong di salah satu brasserie dan rasakan atmosfer lokal yang convivial. Brasserie bukanlah restoran karena di Prancis restoran tidak buka tiap hari, buka hanya pada jam-jam tertentu misalnya saat makan siang dan makan malam. Pelayanannya pun lebih detil dan formal.

Pemandangan di dalam sebuah brasserie di Paris (madame.lefigaro.fr/Lenny Guetta/Photo Presse)

Selain bisa ditemui di bistro, brasserie, café dan bar, Jambon-Beurre bisa dibeli di toko roti, kios-kios sandwich pinggir jalan atau di pusat perbelanjaan dengan harga rata-rata 2,94 euro (sekitar 50 ribu rupiah). Di Paris lebih mahal, bisa mencapai 4 euro (sekitar 68 ribu rupiah). 

Sebutan lain untuk Jambon-Beurre adalah Parisien, terkadang pada menu tertulis Sandwich le Parisien karena berasal dari jenis ham yang digunakan pada resep aslinya yaitu ham (babi) jambon de Paris bernama Prince de Paris. Bahan-bahan yang ada pada Jambon-Beurre original sangat sederhana hanya ham, mentega dan setengah roti baguette. Itu doang. Namun gara-gara selera, ada juga yang menambahkan irisan keju, memasukkan selada hingga timun acar untuk rasa yang lebih berani. 

Lalu di mana letak kekhasannya? Tentu saja dari penggunaan roti baguette yang merupakan roti sejuta umatnya orang Prancis, roti kebanggaan negara. Agar Jambon-Beurre benar-benar terasa kenikmatannya, baguette baiknya dibeli fresh dari toko roti, kedua sisi dalamnya patut diolesi mentega bermutu kemudian disesaki beberapa lembar ham berkualitas yang langsung dibeli dari toko daging. 

Saya tidak mengonsumsi daging babi jadi lagi-lagi saya menggantinya dengan ham kalkun atau ham ayam halal. Jambon-Beurre buat saya bukanlah menu makan siang karena nggak nendang, kalau perut belum dikunjungi nasi rasanya belum makan tapi sandwich ini memang enak meski ham-nya saya ganti. 

Rasa yang sedikit asin pada ham beradu dengan kelembutan mentega dalam dekapan gurihnya roti baguette yang berstruktur halus di dalam dan kasar pada kulitnya, benar-benar menyatu terasa di lidah. Mungkin karena hanya terdiri dari tiga bahan jadinya tidak ada yang saling berebut perhatian di dalam mulut...

Jambon-Beurre ala saya dengan ham ayam/dokpri

Jambon-Beurre versus Burger

Semakin ke sini, banyak orang Prancis terutama kaum mudanya tergila-gila sama hal-hal yang berbau Amerika (Serikat), termasuk dalam hal makanannya. Jambon-Beurre pun mendapat rival. Burger! Warung-warung burger yang menawarkan rasa asli Amerika kian menjamur ditambah semakin banyaknya gerai restoran fast food bangsa McDonald's dan Burger King membuat invasi burger di Prancis sukses berat. Eksistensi Jambon-Beurre pun dibikin gemetaran, terpaksa harus sikut-sikutan di arena penjualan. 

Di tahun 2013, Prancis menjadi negara pelahap burger kedua di dunia hingga akhirnya pada tahun 2018, penjualan burger Amerika berhasil menyalip laju kemahsyuran si klasik Jambon-Beurre. Akankah Jambon-Beurre mampu mengejar bahkan balas menyalip? Nampaknya sulit karena ke depannya bakal banyak tikungan tajam. Pakai ban basah atau ban kering, tetap akan keras bersaing. 

Di tahun 2019 saja sudah 1,7 milyar burger terjual di Prancis dan dalam setahun dua tahun mendatang akan hadir gerai fast food yang menyajikan Triple Kingburger format XXXL yang mencapai 2.050 kalori. Semua bakalan gila burger, mabok burger! Restoran tradisional Prancis pun banyak yang akhirnya ikutan dagang burger, memasukkannya ke dalam menu mereka karena hawanya dianggap menggiurkan. Terbukti, the power of burger mewakili 75 persen penjualan. 

Mudah-mudahan saja Prancis tidak akan kehilangan selera nusantaranya gara-gara si burger, sebuah hal yang juga dikhawatirkan para pakar gastronomi. Jambon-Beurre merupakan salah satu produk autentik Prancis yang sudah tentu bagi rakyatnya akan selalu mengingatkan mereka akan kampung halaman seperti saya yang selalu kangen bakso, tahu gejrot, ketoprak, lontong sayur, kue putu, kue pancong, karedok, kerak telor (kalau diterusin saya nggak bakal bisa tidur karena ngiler akut hahaha) iya dong, karena yang tradisional semestinya tetap kekal dan yang khas pastilah akan jelas-jelas membekas...

***

Artikel sebelumnya tentang roti Prancis (Baguette) bisa dibaca di sini. 

Referensi: Satu, Dua, Tiga 
Prancis, 26/03/21