Halo teman-teman, saya Deasy Kania Rhamadhanti C, mahasiswa Sekolah Tinggi Pariwisata Trisakti sekaligus Awardee dari Beasiswa Unggulan Kemendikbud. Tulisan ini merupakan cara saya memberikan bacaan dan informasi yang dapat dimanfaatkan bagi teman-teman semua. Selamat Membaca!
HACCP sering ditemukan di Industri besar maupun kecil seperti di pabrik, hotel maupun restoran. HACCP merupakan singkatan dari Hazard Analysis Critical Control Point. HACCP merupakan sistem pengendalian keamanan produk pangan dari bahaya seperti bakteri, virus, maupun benda tajam. Penerapan sistem HACCP diterapkan dari mulai penerimaan bahan pangan, pengolahan hingga siap dikonsumsi oleh konsumen.
Sistem HACCP dibentuk dengan tujuan agar prosedur penanganan dan produksi bahan pangan dapat terhindar dari kontaminasi silang. Jika suatu produk terkena kontaminasi silang, akan membahayakan konsumen yang mengonsumsi produk tersebut. Situasi ini dapat beresiko seperti food bourne Illness hingga kematian.
Ada 7 Prinsip pada HACCP, yaitu:
1. Asses the hazard (Menilai risiko bahaya yang kemungkinan terjadi)
Menganalisa risiko bahaya yang kemungkinan terjadi pada proses penanganan dan pengolahan pangan. Bahaya tersebut berupa bentuk bilogis (bakteri,virus dll), Kimia (pestisida, air keras dll), dan bahaya fisik (pecahan kaca, duri, plastik, dll).
2. Identify the Critical Control Points (Mengedintifikasikan titik kendali kritis)
Penentuan Critical Control Points dapat dilakukan dengan pembuatan SOP pada HACCP.
3. Establish Critical Limits & Control Measures (Menentukan batasan pada titik kendali kritis)
Tim HACCP bertugas untuk menentukan batasan pada CCP sehingga para pekerja dapat memahami alur HACCP yang diterapkan perusahaan/Industri. Penentuan ini seperti penentuan suhu kematangan pada bahan pangan seperti meat, fish dan poultry, suhu freezer dan chiller untuk menyimpan makanan, penggunaan container untuk menyimpan bahan pangan.
4. Establish Procedure for Monitoring CCPs (Menentukan prosedur pengawasan pada titik kendali kritis)
Prosedur pengawasan dapat dilakukan oleh supervisor HACCP dengan mengamati report harian yang diserahkan tiap section di Industri, mengawasi cara kerja para staff dan menerapkan sistem mencuci tangan tiap 15 menit sekali, melakukan pengecekan suhu pada tempat penyimpanan hasil olahan dan bahan pangan.
5. Establish Corrective Action Plan (Menentukan bentuk tindakan perbaikan)
Jika pada saat monitoring terdapat kesalahan pada penerapan HACCP, tindakan perbaikan harus segera dilakukan. Penerapan tindakan ini dapat berbeda beda tergantung tingkat risiko kesalahan yang terjadi, semakin tinggi risiko maka semakin cepat tindakan harus dilakukan.
6. Set Up a Record Keeping System (Menerapkan sistem pencatatan data dengan baik)
Pencatatan data dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui riwayat HACCP semasa operasional berlangsung. Pendataan ini mencakup tanggal pendataan, keterangan produk, jenis produk , alat dan bahan yang digunakan, HACCP yang diterapkan, serta tindakan perbaikan yang harus dilakukan jika adanya risiko berbahaya.
7. Develop a verification system (Mengembangkan sistem verfikasi)
Sistem verifikasi merupakan bentuk evaluasi pada penerapan HACCP dengan meninjau dokumen yang telah didata, memeriksa kembali SOP pada HACCP yang telah ditetapkan pengambilan contoh dan analisa risiko berbahaya yang telah terjadi.
Sekian dari pembahasan saya mengenai HACCP. Saya harap tulisan ini dapat bermanfaat bagi teman-teman semua dan jangan ragu-ragu untuk memberikan kritik dan saran mengenai artikel ini. Terima kasih, salam Kompasiana!
