Pagi sedikit mendung. Keluar dari area RSUD belok kanan berturut-turut terdapat: penjual bubur ayam di gerobak, rumah makan Padang siap-siap buka, dan sebuah kedai nasi rames sudah buka. Maka kedai nasi menjadi haluan untuk sarapan.
Gerai berukuran kira-kira 4x6 meter persegi berdiri di satu sudut halaman luas. Etalase kaca, ruang kecil untuk mengolah makanan, meja kursi terletak di atas lantai keramik putih mengesankan lingkungan bersih.
Baru hendak melihat sajian, seorang pria sigap meninggalkan kegiatan menata nasi kotak pesanan. Menghampiri lalu menawarkan aneka pilihan hidangan.Â
Juga merekomendasikan menu andalan yang juga menjadi isian kotak: nasi liwet dengan ayam goreng serundeng, tahu tempe, lalap, sambal, dan semur jengkol.
Itu pilihan pada kunjungan berikut. Sekarang saya meminta menu yang tidak kalah menarik: nasi gudeg, krecek, telur bulat, sambal, dan lalap.
Tak perlu lah diceritakan bagaimana lahapnya menyantap hidangan tersebut.
Saya hendak menyampaikan, betapa sigapnya pemilik warung terhadap tamu. Cekatan menawarkan produk dengan ramah, kendati tengah menata 50-an nasi kotak pesanan pihak rumah sakit.
Pelayanan menyenangkan membuat rasa nyaman yang kemudian membangkitkan selera. Pada kesempatan berikutnya, saya berencana sarapan lagi di warung sederhana tersebut.
Pria pemilik warung dan istrinya berkarakter melayani. Satu faktor penting dalam bisnis kuliner. Pelayanan sigap dan ramah menciptakan rasa nyaman dan menyenangkan bagi pengunjung.
Ah, itu karena tempatnya kecil aja. Orang datang gampang dipantau.
Bisa jadi. Bagaimanapun, cekatan yang ramah tetap menjadi unsur penting dalam usaha makanan.
Di rumah makan dengan ukuran lebih luas, unsur perhatian kepada pengunjung adalah hal yang wajib dilakukan oleh setiap pelaku bisnis kuliner.
Saya pernah mengelola sebuah semi fine dining restaurant di Jakarta Selatan. Berada pada bangunan dua lantai dengan kapasitas 250 seat dibagi menjadi beberapa area.
Area Restoran
1. Back of House, bagian meliputi kitchen, tempat cuci piring, tempat (station) tunggu hidangan yang akan diantarkan ke pemesan.
Area biasanya tertutup dari pandangan tamu. Meski dalam perkembangannya, ada juga restoran dengan open kitchen di mana pengunjung bisa melihat cara mengolah makanan.
2. Front of House. Merupakan area terdiri dari ruang makan atau pelayanan, reception dan kasir, bar, serta stage (jika ada hiburan musik, misalnya).
3. Area lain meliputi toilet, halaman parkir, kantor manajemen, dan ruang ganti karyawan (locker room).
Front of House (FOH) mencakup bagian paling luas dari bangunan restoran. Umumnya berkisar 60-75 persen, tergantung jenis pelayanan (bisa berbeda lay-out untuk gerai penjualan makanan dengan full delivery).
Section
Untuk melayani tamu di area demikian luas, selain memerlukan server berjumlah sesuai, area FOH dibagi lagi menjadi section.
Section adalah pemisahan imajiner area pelayanan dengan batas dan jumlah kursi tertentu. Maka, section ditandai oleh, misalnya, railing, beda level lantai, area sofa, depan panggung, dan seterusnya.
Tiap-tiap section dipantau oleh server (waiter/waitress) tersendiri. Mereka dedicated melayani tamu, melakukan clear up, serta menjaga kerapian dan kebersihan section.
Penamaan section harus disepakati oleh semua staf FOH. Penamaan section juga dituliskan dengan kode tertentu pada captain order (pesanan tamu).
Captain
Para server dari masing-masing section disupervisi oleh satu atau lebih captain. Misalnya, area pelayanan pada restoran bertingkat dua ada captain di lantai atas dan bawah.
Supervisor atau captain inilah yang memastikan agar seluruh server fokus kepada gerak-gerik tamu. Dalam keadaan para server sibuk, captain juga bertugas taking order dan melayani tamu.
Kesimpulan
Untuk rumah makan dengan area pelayanan tidak luas, satu atau dua orang sigap yang ramah dapat melayani kebutuhan pengunjung. Demikian karena area pelayanan meliputi satu section saja yang mudah dipantau.
Dalam keadaan ramai, petugas di dapur atau di belakang meja dapat melapis pelayanan yang kewalahan.
Pada rumah makan dengan dimensi lebih luas dan lay-out ruang yang kompleks, area pelayanan atau dining room dibagi menjadi beberapa section. Para server tiap-tiap section disupervisi oleh captain.
Pembagian area tersebut dibuat agar semua pengunjung rumah makan memperoleh pelayanan cepat.
Bagi konsumen, tidak perlu celingukan ketika akan memesan sesuatu. Apalagi sampai mengangkat lengan menyalakan korek api. Di tiap-tiap section ada server ramah yang siap dan sigap melayani.
Jika tidak?Â
Berarti patut diduga restoran tersebut kekurangan karyawan atau memiliki server yang tidak well-trained.
