Disodori menu buffet, seorang tamu mengernyitkan dahi.
"Kemarin saya pesan paket prasmanan khas masakan Indonesia. Kok pada lembaran ini yang tertera Chicken Clear Soup? Gimana sih? Ini kan masakan bule?" Protes tamu yang akan menyelenggarakan gathering pada sebuah restoran.
"Ergh, itu artinya Soto Ayam Bening. Salah satu khazanah Soto Nusantara. Kami gunakan sebagai starter sebelum masuk ke sajian utama."
"Ooh ... begitu"
***
Pada banyak wilayah di Indonesia, soto merupakan penganan berkuah yang populer. Komposisi dan penyajiannya amatlah beragam. Demikian pula dengan penanamannya.
Menurut sejarah, masyarakat Indonesia mengenal soto dari warga Tionghoa. Pada awalnya, bahan utama makanan tersebut dari bagian perut hewan. Jeroan berlemak diolah dalam bentuk kaldu berempah yang harum.
Dimaklumi, saat itu harga daging demikian mahal bagi kalangan menengah ke bawah.
Kisah itu diamini oleh para ahli. Asal kata soto dari caudo, jao to, shao du, atau sao tu yang berarti jeroan berempah atau memasak jeroan. Informasi tentang ini, selengkapnya dapat dibaca di kompas com: Asal-usul Soto, Tumbuh di Kelas Bawah hingga Tercatat di Buku Resep yang Digagas Bung Karno.
Dalam perkembangannya, soto menyebar luas ke seluruh Indonesia, dengan berbagai variasi bahan isian, bumbu pembentuk, dan bahan pelengkap.
Meski tidak semua jenis penganan berkuah itu sempat disantap, saya telah menjajal beberapa macam soto.
Paling sederhana adalah soto bening saat saya masih kanak-kanak. Ibu saya mengolah rebusan daging (kaldu) dengan bumbu minimalis. Seingat saya, hanya diberi jahe, bawang, merica, dan garam.
Mirip masakan berkuah --yang tidak saya ketahui bumbunya-- di Tanah Merah, Bangkalan, Madura. Bedanya, daging dan jeroan digoreng. Disebutnya juga nase campur.
Di Bangkalan juga, saya merasakan lezatnya soto Madura yang segar, cenderung bening, dan gurih. Soto enak tersebut juga banyak tersedia di Surabaya.
Ibukota provinsi Jawa Timur itu juga mempunyai varian berupa Soto Sulung dengan bahan utama berupa jeroan sapi. Selain itu terdapat Soto Ambengan. Julukan-julukan itu merujuk kepada nama jalan, mungkin awal mula keberadaan warung penjual.
Bumbu dasar soto tersebut mirip soto Madura, dengan modifikasi dan tambahan koya, misalnya. Koya sendiri terbuat dari kerupuk udang dan bawang putih iris yang keduanya digoreng, kemudian ditumbuk halus. Komposisi dan penyajian yang mirip adalah soto Lamongan.
Soto daerah lain yang pernah saya coba adalah: soto tauco Pekalongan, soto bening Semarang, soto Betawi (kuahnya dibubuhi susu murni), soto Banjar, dan tentunya soto di Bogor.
Di kota hujan ini terdapat beberapa jenis soto, yaitu:
- Soto Mi dengan isian daging sapi, jeroan, kikil. Bumbunya cenderung kemerahan, berasal dari cabe merah buang biji. Ciri khasnya, semangkuk soto berisi: mi kuning, risoles, tomat, kentang goreng, kol.
- Soto Bening. Kuahnya jernih, mirip kuah bakso, ditambah irisan kentang goreng. Isiannya bisa daging sapi atau suwiran ayam. Rasanya segar dan gurih.
- Soto Santan. Kuahnya bersantan, bisa berwarna kuning karena dibumbui kunyit, bisa juga berwarna putih. Pilihan isinya, daging, jeroan, ayam yang semuanya sudah digoreng. Rasanya mantap, tapi kalau kebanyakan dapat menyebabkan kesemutan. Kandungan kolesterolnya kencang. Hehehehe.
Baru-baru ini saya menjajal soto rempah Bu Nelly. Aroma makanan berkuah ini kuat, membangkitkan rasa lapar. Dan ternyata rasanya pun sangat enak, segar, dan menghangatkan.
Selengkapnya dapat dibaca di:Â Soto Rempah yang Enak dengan Harga Murah
Cara makannya pun berbeda-beda. Ada yang dalam satu mangkuk bercampur dengan nasi. Ada pula yang nasinya terpisah dengan kuah soto. Kedua-duanya sama enaknya. Persoalannya, menyantap soto terpisah dengan nasi cenderung lebih mengenyangkan. Campur nasi, bisa lebih pas di perut.
Jadi, ada banyak olahan soto di negeri kita. Tata cara penyajian dan menyantapnya pun bervariasi. Soto Nusantara yang sangat beragam. Membutuhkan halaman panjang untuk menceritakan kekhasan masing-masing.
Pada dasarnya sulit diperdebatkan, soto daerah mana yang lebih enak, bila dibandingkan satu sama lain. Sejauh ini saya merasa nikmat menyantap soto yang mana pun juga.
Terapung-apung pikiran saya untuk menentukan, soto manakah yang paling enak? Semuanya memiliki kelebihan dan ciri khas.
Namun demikian takusah khawatir. Di bawah disampaikan tabel komposisi pembentuk soto dari berbagai daerah, sebagai referensi dalam pengolahannya. Bagan dirangkum dari berbagai sumber, sebagai berikut:
Semoga bermanfaat.
