Bagi masyarakat Jawa Tengah terutama yang berada di wilayah Purwokerto, Banyumas dan sekitarnya, makanan yang terbuat dari bahan dasar tempe ini sangat terkenal dengan sebutan mendoan. Tempe yang sejak awal dibuat sedemikian tipis, bukan diiris tipis-tipis seperti membuat keripik tempe. Sehingga diperolah konsentrasi mikroba probiotik ragi sumber vitamin B komplek yang lebih banyak dari pertumbuhan ragi di kedua permukaan tempe tipis yang relative lebar
Kemudian dilapisi dengan adonan tepung beras berikut bumbu rempah-rempah dan garam secukupnya. Selanjutnya digoreng dengan minyak sampai kematangan tertentu dengan spesifikasi masih lembek, tidak sedemikian kering sebagaimana keripik tempe yang banyak dikenal terdapat di banyak daerah. Hal menghindari kesrusakan struktur protein dari panas memasak yang mengakibatkan sehingga nilai gizi tidak banyak berubah.
Makanan atau jajanan mendoan ini disajikan lebih nikmat masih dalam keadaan hangat dengan kecap pedas, saos maupun cabe rawit segar. Bagi masyarakat tertentu sambal petis juga dapat menjadikan pilihan sebagai pasangan untuk menyantap mendoan. Pasangan lain untuk menyantap mendoan mungkin dapat dipertimbangkan adalah oncom dan tauco yang banyak digemari oleh masyarakat Jawa Barat pada umumnya.
Dari pandangan analisa gizi atau nutrisi, mendoan cukup banyak mengandung unsure gizi yang diperlukan oleh metabolism tubuh. Bahan dasar tempe adalah protein nabati dan adonan tepung beras adalah sumber karbohidrat. Kemudian digoreng dengan minyak yang merupakan unsurlemak. Sehingga memenuhi dari unsure keberadaan makro nutrient yaitu karbohidrat, protein dan lemak. Mikro nutrient dariunsur vitamin ada di mikrobaprobiotik ragi sebagai sumber vitamin B komplek.Bahkan dengan bumbu-bumbu terkait sebagat supplement yang melengkapi unsurmikro nutrient berupa vitamin lain dan mineral yang terkandung dalam rempah-rempah dan pasangan santapan mendoan.
Cara memasak mendoan dengan panas sedemikian rupasehingga diperoleh kematangan tertentu dengan spesifikasinya yang masih lembek. Menjadikan mendoan merupakan makanan yang tidak banyak terjadi kerusakan unsure gizi akibat panas dalam memasak, antara lain denaturasi protein dan unsure mikroba probiotik dalam ragi tempe. Demikian pula bahan sayuran yang menyertai mendoan, misalnya seledri, daun bawang, daun kucay dan semacamnya masih nampaksebagai sayuran segar dengan unsure gizi yang terkandung didalamnya.
Dibanding dengan fastfood yang kini banyak dan mudah didapat diberbagai tempat terutama di pusat perbelanjaan kota-kota besar, mendoan memang bukan tandingannya sebagai pesaing pamor dan gengsi ala kuliner. Meski disinyalir bahwa fastfood sebagai makanan cepat saji atau instan yang juga dikenal sebagai fungkyfood yang diduga banyak memicu menimbulkan masalah kesehatan, baik penyakit metabolic maupun penyakit organik. Mendoan belum cukup mampu menarik perhatian pecinta kuliner untuk beralih menyantapnya sebegai makanan sehat bergizi.
Perlu kiranya upaya meningkatkan gengsi dan pamor mendoan sebagai makanan tradisional cepat saji bergizi atau bukan tergolong sebagai fungky food. Antara lain dengan melengkapi satu unsure gizi lainnya yaitu protein hewani. Sehingga pertemuan antara protein nabati dan protein hewani menjadi komplementer atau saling melengkapi sebagai sumber nutrisi asam amino utama atau essensial. Upaya menambah unsur protein hewani antara lain adalah dengan menambahkan telur yang sudah dikocok kedalam adonan tepung beras.
Upaya lain juga dapat dengan menambah porsi karbohidrat sebagai teman menyantap mendoan berupa kentang goreng misalnya. Ubi goreng tertentu juga dapat dipertimbangkan sebagai penambah karbohidrat, antara lain ubi yang berwarna kuning dan ungu serta ubi cilembu yang diiris memanjang seperti disajikan dalam restouran fried chicken. Dari sinilah dapat dirintis upaya penganeka-ragaman atau diversifikasi sumber karbohidrat selain beras.
Penyajian mendoan hendaknya juga perlu mendapat sentuhan modifikasi bersamaan dengan upaya melengkapi kandungan nutrisi protein hewani. Mengingat bahwa tampilan tekstur mendoan yang lembek dapat dilipat sebagaimana membuat martabak. Telur kocok dapat ditambahkan kedalam cincangan sayur-mayur yang biasanya berada dalam martabak, antara lain daun seledri, daun bawang. Martabak mendoan, mendoan martabak, mendoan super, mendoan isi bergizi atau apapun namanya perlu hendaknya diperkenalkan.
Dengan mendoan yang digulung dan dilipat dapat diisikan sayuran seperti yang ada dalam martabak. Bahkan untuk mendoan gulung dapat ditambahkan sayuran lain, misalnya tauge atau kecambah. Untuk menambah kandungan nutrisi protein hewani selain telur kedalam martabak mendoan gulung dapat pula diisikan daging giling, daging ayam, udang, ikan maupun ikan teri sekalipun. Juga dapat dipertimbangkan daging kalengan corned beef atau ikan kalengan sarden.
Mulailah memperkenalkan mendoan isi bergizi ini dikalangan keluraga masing-masing rumah tangga, misalnya untuk makan pagi atau sarapan. Mungkin juga untuk bekal anak sekolah dan bekal suami yang bekerja. Demikian juga kantin sekolah hendaknya menyediakan menu bergizi semacam ini untuk menunjang perkembangan kecerdasan otak anak didik. Program empat sehat lima sempurna akan dapat juga tercapai meski tanpa adanya susu, Pada prinsipnya susu adalah sumber protein hewani yang dapat digantikan peranannya oleh daging, ikan dan telur.
Bagi pemerintah daerah Purwokerto dan Banyumas hendaknya melestarikan budaya makan mendoan isi bergizi ini sebagai ikon kuliner daerah yang harus mampu go public, mampu bersaing dengan makanan ‘impor’ fastfood fun food funky food . Perlu digelar event festifal mendoan yang menyajikan modifikasi hasil olahan mendoan. Sebagai promosi pariwisata dan wisata kuliner untuk menarik wisatawan dan memanjakan lidah para petualang pecinta masakan khas daerah.
Demikian pula bagimasyarakat yang berasaldaridaerahPurwokertodanBanyumas yang berada di perantauan, hendaknya mempunyai kepedulian memperkenalkan makanan khas daerah ini dalam berbagai kesempatan. Pada peristiwa memperingati hari-hari besar nasional hendaknya mengambil inisiatif memperkenalkan makanan khas daerah ini. Atau pada peringatan hari Kartini setiap tanggal 21 April dan hari Ibu tanggal 22 Desember mengadakanlomba memasak berbagai variasi dan modifikasi model mendoan.
Pada saat yang tepat nantinya ada fihak-fihak tertentu atau pengusaha yang berkenan membuka bisnis makanan khas mendoan ini di pusat-pusat perbelanjaan modern, maal, supermarket, hotel berbintang, kafe dan tempat-tempat wisata yang banyak dikunjungi oleh wisatawan asing dari berbagai mancanegara. Dari daerah asalnya di Purwokerto dan Banyumas telah ada bisnis mendoan mentahan yang dapat dibawa pulang ke lain daerah. Dipersiapkan dengan tempe yang belum jadi atau baru memasuki proses peragian yang membutuhkan waktu sekitar 1-3 hari kemudian. Waktu proses peragian inilah kesempatan mendoan dibawa pergi sebagai oleh-oleh atau sebagai cinderamata wisata yang istimewa lain daripada yang lain.
Semoga pada suatu ketika nanti bioteknologi industry pengolahan pangan mampu menjawab tantangan mengendalikan proses peragian tempe dalam waktu tertentu sesuai keinginan, dengan strain lain starter peragian dan mengganti media peragian setiap sekian hari. Mengacu pada proses fermentasi pada industry pengolahan yoghurt, starter dapat dipelihara dengan mengganti media susu setiap sepuluh hari. Kalau hal ini dapat diterapkan pada proses peragian tempe maka mendoan dapat dibuat sedemikian rupa, dibawa pergi sebagai oleh-oleh menempuh jarak dan waktu sesuai dengan keinginan seseorang.
Tags : World Street Food Congres 2013, FeminaFoodLovers, Femina
