Rahasia Kimia di Balik Fermentasi Tape

https://share.google/images/4hZvvLoZ8cKY1Vjw0

Tape adalah salah satu makanan tradisional indonesia yang banyak digemari, terutama di jawa, sunda, madura. Bahan utamanya berupa singkong ataupun ketan, yang difermentasi menggunakan ragi khusus. Hasilnya adalah makanan dengan rasa manis, sedikit asam, beraroma khas, serta tekstur yang lembut. Di balik perubahan  tersebut terdapat proses kimia dan biologi yang menarik untuk dipelajari, karena fermentasi merupakan salah satu contoh nyata reaksi kimia yang bermanfaat dalam dalam kehidupan sehari-hari.

Proses Kimia Fermentasi

Fermentasi tape tidak bisa lepas dari peran mikroorganisme dalam ragi, terutama Saccharomyces cerevisiae (jenis khamir/yeast), Amylomyces rouxii, serta bebrapa bakteri asam laktat. Mikroorganisme tersebut menghasilkan berbagai enzim yang bekerja mengubah komponen utama pada singkong maupun ketan, yaitu pati (amilum).

1. Pemecahan pati menjadi gula sederhana

• Enzim amilase yang dihasilkan oleh kapang dalam ragi akan menguraikan pati (amilase dan amilopektin) menjadi gula sederhana, terutama gulkosa
• Reaksi sederhananya dapat ditulis:

(C₆H₁₀O₅)ₙ + H₂O → C₆H₁₂O₆

2. Fermentasi gula menjadi etanol dan asam

• Glukosa hasil pemecahan pati kemudian diubah oleh yeast menjadi etanol CHOH) dan karbon dioksida (CO) melalui fermentasi alkohol.
• Reaksi sederhananya dapat ditulis:

(C₆H₁₀O₅)ₙ + H₂O ⟶ C₆H₁₂O₆

3. Pembentukan aroma khas

• Alkohol, asam, serta senyawa ester yang terbentuk selama fermentasi menimbulkan aroma harum khas tape. Senyawa_senyawa  volatil yang membuat tape terasa unik dibandingkan dari makanan lain.

Faktor yang Memengaruhu Fermentasi

Kualitas tape sangat dipengaruhi berbagai faktor yaitu:

• Jenis bahan baku: Ketan biasanya menghasilkan tape yang lebih legit dibandingkan singkong karena kandungan patinya lebih tinggi.
• Jenis dan kualitas ragi: Komposisi mikroba di dalam ragi berbeda-beda sehingga memengaruhi kecepatan fermentasi, rasa, dan aroma.
• Suhu: Suhu yang hangat (sekitar 25--30 C) mempercepat fermentasi, sedangkan suhu terlalu tinggi dapat membunuh mikroba.

• Lama fermentasi: Jika terlalu singkat, tape terasa hambar; jika terlalu lama, tape menjadi terlalu asam atau beralkohol tinggi.

Manfaat Ilmiah Fermentasi Tape

Selain sebagai makanan tradisional, tape juga menarik dari segi ilmiah karena:

• Mengajarkan konsep bioteknologi sederhana, yaitu pemanfaatan mikroorganisme dalam mengolah makanan.
• Menunjukkan peran enzim dalam kehidupan sehari-hari, terutama enzim amilase, invertase, dan zymase.
•  Menjadi contoh reaksi biokimia alami yang dapat dijelaskan dengan rumus kimia sederhana.
• Berpotensi dalam bidang kesehatan, karena beberapa penelitian menyebutkan tape mengandung probiotik alami dari bakteri asam laktat.

Kesimpulan

Fermentasi tape merupakan hasil kerja sama kompleks antara mikroorganisme, enzim, dan reaksi kimia. Proses ini mengubah pati menjadi gula sederhana, kemudian menghasilkan alkohol, asam, dan senyawa aroma yang khas. Faktor lingkungan seperti jenis bahan, ragi, suhu, dan lama fermentasi sangat berpengaruh terhadap kualitas tape yang dihasilkan. Dengan memahami rahasia kimia di balik fermentasi tape, kita tidak hanya bisa menikmati cita rasanya, tetapi juga melihat bagaimana ilmu kimia berperan dalam tradisi kuliner Nusantara.