Kontribusi Seorang Ahli Gizi dalam Program Makan Bergizi Gratis

Ahli gizi memiliki peran yang cukup penting dalam menyukseskan program Makan Bergizi Gratis, bagaimana tidak dalam satu dapur SPPG (Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi) harus ada satu orang ahli gizi yang berperan dalam menyusun perencanaan menu yang sudah disesuaikan kandungan gizinya dalam satu kali makan sesuai kelompok usia serta RAB (Rancangan Anggaran Belanja) maksimal per kali makan. 

Selain itu ahli gizi juga berperan dalam pemesanan bahan makanan dengan jumlah mencapai ribuan porsi, ahli gizi juga turut andil dalam proses quality control mulai penerimaan, persiapan, pengolahan, pemorsian, hingga makanan sampai kepada penerima manfaat atau siswa sekolah.  

Secara garis besar, tersebut adalah tugas umum seorang ahli gizi, selanjutnya saya akan bahas lebih jauh tupoksi seorang Ahli Gizi di program MBG (Makan Bergizi Gratis), semoga bermanfaat.

Perencanaan Menu dan Pemesanan Bahan Makanan  

Baca juga: Empat Aspek yang Membutuhkan Perhatian dalam Program "Makan Bergizi Gratis"

Biasanya seorang ahli gizi akan dimintai siklus menu selama minimal satu minggu ke depan untuk memudahkan pemesanan bahan makanan kepada supplier. Perencanaan menu juga disesuaikan dengan kelompok usia penerima manfaat mulai dari taman kanak-kanak hingga sekolah menengah atas (SMA).

Hal ini sudah ada acuan yang diterbitkan oleh Kemenkes RI. Biasanya di setiap dapur akan membuat rerata kebutuhan gizi kelompok usia dengan pengelompokkan porsi kecil dan porsi besar.

Hal ini mungkin akan berbeda di setiap dapur, asalkan tetap berdasar acuan AKG (Angka Kecukupan Gizi) terbitan Kemenkes RI, kalau di dapur yang pernah saya ikuti, menerapkan porsi kecil untuk anak TK hingga SD kelas 3 dengan kisaran pemenuhan energi sebesar 20-25% dari total caloric harian sebesar 365 -- 413 kkal, sedangkan pada porsi besar untuk anak SD kelas 4 sampai kelas 3 SMA dengan target pemenuhan sebesar 30-35% kecukupan dengan besaran caloric sebesar 585,6 -- 779 kkal.

Dalam satu ompreng ahli gizi selalu menerapkan isi piringku, yakni terdiri dari sumber karbohidrat berupa nasi, mie, kentang, atau roti. Selain itu juga ada lauk hewani (ayam, ikan, daging, atau lauk olahan seperti nuget, sosis, bakso) dan lauk nabati (tahu atau tempe serta olahannya). 

Baca juga: Wahana Terseru Versi Ku(liah) Profesi Gizi

Tidak lupa pemenuhan serat dari sayur dan buah, pemilihan sayur dan buah ditetapkan berdasarkan budget dan buah musiman yang tersedia, seperti misalnya buah pisang harus jauh-jauh hari pemesanannya untuk menyesuaikan kematangan buah.

Perencanaan menu juga cukup krusial, karena tidak semua dapur bisa adaptif dalam memproduksi makanan dan minuman yang unik dan kreatif, seperti misalnya menu galantin, chicken katsu, kaki naga, sosis, nuget, dan sebagainya. Ahli gizi memang tidak dituntut untuk memiliki skill memasak yang mumpuni, namun secara garis besar, Ahli gizi harus mengetahui teknik memasak dan cara menyimpan makanan mentah maupun matang dengan baik dan benar sesuai dengan ilmu yang didapatkan saat berkuliah. 

Beruntungnya di setiap dapur didampingi relawan lulusan tataboga atau yang sudah professional di dunia kuliner seperti Koki atau chef, jadi seorang ahli gizi nantinya akan banyak berdiskusi dengan koki terkait menu yang akan dilaksanakan satu minggu ke depan, dan apakah menu tersebut aplikatif di dapur tersebut atau nantinya ada alternatif olahan lain yang lebih simple dan tidak memerlukan keahlian tinggi.

Setelah ahli gizi setor menu selama satu minggu ke depan yang disesuaikan dengan jumlah porsi penerima manfaat disertakan lebihan sebanyak 5%, selanjutnya adalah tinggal menunggu kiriman barang dan menyocokkan penerimaan dengan spesifikasi bahan makanan yang diminta. 

Di waktu penerimaan harus teliti dalam menyocokkan kuantitas bahan yang diminta dengan jumlah dan spesifikasi yang ada, dan jika ditemukan bahan makanan yang tidak sesuai dengan permintaan, maka akan dilakukan proses pengembalian bahan makanan hingga sesuai spesifikasi dan kesepakatan di awal.

Makan bersama | Dok. Dapur SPPG Turirejo-Blora

Penyusunan RAB

Rancangan anggaran belanja bahan makanan atau biasa yang disebut dengan food cost adalah rancangan estimasi biaya yang dihabiskan dalam satu porsi yang kemudian dikalikan dengan sejumlah penerima manfaat yang ada. 

Kesulitannya adalah dalam penentuan HET (Harga Eceran Tertinggi) perlu menyesuaikan dengan harga bahan makanan yang ada pada kota/kabupaten tersebut agar sesuai. Anggaran belanja porsi kecil sebesar 8.000 rupiah dan porsi besar sebanyak 10.000 rupiah.

Di era yang serba mahal saat ini, ahli gizi harus memutar otak bagaimana menyajikan makanan bergizi dan aman untuk anak sekolah dengan anggaran dana yang dibatasi, tentu akan ada beberapa kemungkinan, salah satunya adalah beralih pada lauk daging olahan seperti nugget, rolade, bakso, sosis, daripada menyajikan satu porsi ayam goreng.   

Pengawas produksi dan pemorsian

Cara kerja ahli gizi adalah siang hari sebelum hari H penerimaan, ahli gizi akan menuliskan nama menu dan jumlah bahan makanan yang perlu disiapkan oleh petugas persiapan, yakni item apa saja dan berapa berat yang perlu diolah pada papan tulis, penulisan kuantitas bahan makanan berlandaskan perhitungan sebelumnya bukan berdasarkan asumsi. 

Selanjutnya bersama asisten lapangan akan menimbang bahan makanan dari gudang basah maupun gudnag kering dan dikeluarkan untuk segera diberi perlakuan oleh tim persiapan. Biasanya ahli gizi akan memberikan evaluasi maupun briefing singkat sebelumnya tim persiapan memulai pekerjaan.

Setelah dirasa beres, selanjutnya ahli gizi hanya akan mengarahkan terkait pemotongan bahan makanan dan langkah apa saja yang perlu dilakukan oleh petugas persiapan, setelah dirasa aman, ahli gizi dapat meninggalkan dapur dan melanjutkan pembukuan. 

Pagi harinya sekitar jam 00.00 WIB, ahli gizi akan memberikan pengarahan kepada tim produksi terkait proses memasak, atau alternatif lainnya adalah menempelkan resep masakan pada papan tulis agar nantinya dibaca oleh petugas pengolahan. 

Aspek yang lebih tricky adalah saat pemorsian yang mulai di jam 03.00 WIB, ahli gizi perlu memberikan contoh pemorsian yang sesuai dengan gramasi berat matang bahan makanan, yang biasanya terdapat penyusutan dan tidak sama lagi beratnya saat bahan makanan berada pada kondisi mentah bersih.

Di awal masa running dapur, ahli gizi perlu memantau dan mendampingi produksi makanan, mulai dari tahap persiapan, pengolahan, hingga pemorsian. Hal ini disebabkan karena beberapa menu makanan kurang familiar didengar para relawan.

Ahli gizi akan sering menerapkan ilmu matematika sederhana terkait dengan kebutuhan bahan makanan yang berlandaskan perencanaan bahan makanan per porsi yang nanti dikalikan dengan sejumlah ribuan penerima manfaat. 

Proses pengerjaan perencanaan bahan makanan dikerjakan melalui google spreadsheet maupun excel untuk memudahkan perhitungan, yang cukup tricky adalah pembuatan menu yang memiliki pelengkap berupa saos atau kuah yang juga perlu diperhitungkan satu porsi butuh berapa ml yang diwujudkan dalam satuan URT (ukuran rumah tangga) misalnya centong sayur maupun sendok sayur yang dikalikan dengan penambahan air, gampangnya butuh berapa galon air untuk membuat saos dengan porsi 50 ml dikalikan dengan ribuan penerima manfaat.

Content Creator 

Kebijakan setiap dapur akan berbeda, namun di era yang serba canggih ini, perlu adanya branding menarik yang menonjolkan sisi positif dari adanya program makan bergizi gratis, utamanya di dapur tersebut, bisa menyoroti dari sisi analisis kandungan gizi per porsi yang setiap harinya memiliki menu-menu unik yang berbeda, bisa juga mengikuti trend TikTok untuk menargetkan viewers dan followers yang banyak. 

Biasanya ahli gizi akan dibantu oleh relawan yang memiliki kemampuan shooting/editing dalam membuat konten yang akan diupload rutin tiap minggunya. Konten sifatnya tidak wajib di setiap dapur, namun secara umum diperlukan untuk mengajak masyarakat lebih proaktif terhadap program makan bergizi gratis.

Terakhir, jangan pernah menghujat bahkan memviralkan makanan yang didapatkan dari program makan bergizi gratis yang dirasa kurang pantas untuk diberikan kepada anak didik, kita tidak tahu kesulitan dan usaha apa yang sudah dialami dapur tersebut, cukup melakukan personal chat kepada salah satu petugas/penanggung jawab dapur tersebut, dan saya yakin pihak dapur akan terus berbenah.