Stock atau kaldu merupakan hasil dari perubusan tulang (ayam, ikan, beef dan lain-lainnya) yang ditambahkan dengan merepoix dan bouquitgarnie sehingga memiliki cita rasa dan aroma yang khusus. Bahan utama dalam pembuatan stock adalah tulang dan air
Merepoix yaitu bahan penambah aroma dalam pembuatan stock terdiri dari, wortel, bawang bombay, daun bawang dan batang seledri. Sedangkan bouquitgarnie bahan yang digunakan sebagai bumbu dan rempah dalam pembuatan stock daun bay, daun thyme, lada hitam dan cengkeh.
Stock/kaldu terbagi menjadi dua yaitu sebagai berikut:
1.White stock (kaldu bening): merupakan perebusan tulang-tulang yang ditambahkan dengan merepoix dan bouquit garnie tampa proses roasting, white stock tampak jernih dan bening sehingga di sebut kaldu bening
2.Brown stock (kaldu coklat): proses pemasakan brown stock hampir sama dengan white stock dimana brown stock merupakan hasil dari perebusan tulang-tulang yang ditambahkan dengan merepoix dan bouquetgarnie, namun hanya saja brown stock diroasting/digosongkan sebelum direbus. sehingga Warna coklat diperoleh dari proses roasting.
Fungsi dari stock/kaldu
1.Bahan utama pembuatan sauce
2.sebagai bahan dasar pmbuatan soup
3.sebagai bahan penambah nafsu untuk orang sakit
4.menambah nilai gizi pada makananÂ
5.memberikan rasa dan aroma tertentu pada suatu makanan
