Hal yang paling berkesan dari chinese food adalah "rahasia" dapurnya. Pemahaman tentang komposisi atau takaran, kualitas dan rahasia terdalam dari setiap komponen bahan makanan, serta rahasia mengolahnya.
Di tahun 1989, rumah kami kedatangan tamu seorang sahabat bapak, dari Sulawesi Selatan. Jika umumnya tuan rumah adalah yang men-traktir tamu, tapi tamu spesial ini justru mendesak sebagai tukang traktir.Â
Maka dengan berat hati (disertai terima kasih didalam hati) bapak menerima tawaran itu. Maka dimulailah rencana hari itu dengan berbelanja ke pasar ikan terbesar, di Peunayong.
Hasilnya beberapa kilo lobster ukuran jumbo yang bahkan kami tak pernah membelinya. Ditambah beberapa jenis ikan karang, cumi,udang dan kepiting.
Kelihatan jika sang tamu paham soal jenis makanan seafood yang terbaik.
Bukan itu saja, ia kemudian juga bertindak sebagai si "maintenance" alias si pembersih ikan, sekaligus menjadi kokinya. Ia begitu antusias hendak membagikan kebolehannya mengolah makanan seafood itu.
Sebagai tuan rumah, kami memberikan hak kelola dapur sepenuhnya sebagai "milik mereka'.
Begitu dihidang, segala macam jenis olahan seafood dari goreng, panggang dan rebus memenuhi meja. Maka kami semua menjadi kalap memakan apa saja, dan hari itu berakhir menjadi hari yang sempurna.
Keracunan Seafood
Hal yang tidak disangka-sangka kemudian terjadi adalah, seminggu setelah peristiwa itu saya mengalami keracunan seafood. Menjadi alergi dan bereaksi negatif setiap kali mengkonsumsi seafood.Â
Terutama jenis seafood yang bercangkang. Udang, kepiting,dan sejenisnya, apalagi udang sabu yang memiliki aroma sangat menyengat dan sering digunakan sebagai tambahan pelezat dan penambah aroma.
Bagi saya hal itu justru sangat "mematikan" mood dan selera. Begitu makanan masuk keperut, dengan cepat akan bereaksi.Â
Meskipun makanan jenis seafood itu masuk secara tak sengaja tanpa diketahui, dengan segera akan membuat reaksi berupa mual yang luar biasa.
Sejak saat itu setiap kali menyantap makanan saya harus ekstra hati-hati agar tak menimbulkan "kekacauan" di ruang makan.
Dapur Seafood Chinese
Peunayong adalah salah satu daerah kuliner terkenal di Aceh. Deretan toko dengan beragam jenis sajian makanan tersedia, dari makanan tradisional seperti nasi goreng seafood bumbu aceh, kari bebek aceh, mie aceh, martabak aceh ala India hingga makanan modern.
Disudut pasar di antara deretan hotel di Peunayong ada sebuah kedai seafood milik China peranakan. Suatu kali kami penasaran karena seorang teman merekomendasikan makanan di kedai tersebut. Jadi kami memutuskan masuk dan memesan makanan terbaiknya. Makanan sejenis mie Aceh dengan campuran seafood, terutama udang dan kepiting.
Sebagai penderita alergi dadakan, saya langsung waspada dan memutuskan memesan mie tanpa campuran udang dan kepiting. Kebetulan konsep dapur di kedai itu, si chef memasak tak jauh dari ruang makan para pengunjung, sehingga kita bisa melihat langsung aksi mereka. Dan sebuah kebetulan juga, kami mendapat meja terdekat dari dapur chef.
Hal pertama yang menarik perhatian adalah ketika minyak tumis mulai panas, maka koki memasukkan beberapa siung bawang putih berukuran besar. Kemudian dibiarkannya masak dan menimbulkan bau harum, dan selanjutnya udang-udang berukuran besar dimasukkan dalam minyak panas.
Selanjutnya dimasukkan bumbu tradisional racikan khusus mie Aceh, tambahan air kaldu, hingga akhirnya terhidang mie aceh seafood berisi kepiting, udang dan kerang.
Dengan ragu saya menyantap, sambil menunggu reaksi, karena komposisi udang, air kaldu, bisa berakibat sangat menganggu.
Karena rasa penasaran, akhirnya saya nekat mencoba. Siapa tahu jika makanan disugesti dengan menu lain, atau pikiran yang rileks tanpa beban bisa berdampak positif.
Aneh bin ajaib. Begitu udang dan disantap, saya sama sekali tak merasakan reaksi yang biasanya saya terima jika mengonsumsi udang.
Meskipun untuk kebenaran penggunaan bawang putih untuk mengatasi alergen, saya harus cek juga. Tapi untuk pertama kalinya akhirnya saya bisa makan udang kembali. Dan karena penasaran untuk memastikan, saya tanyakan apakah rahasia udang tidak gatal atau bereaksi dengan penderita alergi karena dimasak dengan bawang putih.
Ternyata itu salah satu rahasia dapur china. Bahan-bahan tertentu dari dapur ternyata bisa menjadi penawar.Â
Bawang putih ternyata mengandung beberapa nutrisi penting dan rendah kalori. Satu siung bawang putih mentah mengandung mangan, Vitamin C, selenium, dan sejumlah kecil serat, kalsium, tembaga, fosfor, zat besi, Vitamin B1, Vitamin B6, dan kalium. Dan kandungan lain yang "mungkin" bisa mengatasi masalah seperti alergi.Â
Kemampuan memahami bahan makanan dan kandungan serta fungsinya adalah pelajaran penting yang saya peroleh saat itu.
Mie Goreng Kepiting
Salah satu menu favorit di Aceh adalah mie goreng seafood yang berisi kepiting. Kepiting yang hendak diolah kita pilih sendiri, karena tersedia dalam kondisi masih hidup di akuriaum khusus. Ukuran menjadi penentu harga yang akan dibayarkan.
Biasanya kepiting yang berisi daging penuh dipanen atau diambil pada saat bulan pertengahan, dimana bulan mulai bersinar penuh hingga purnama.
Saat itu menurut para nelayan adalah saat dimana kepiting bergerak aktif mencari makan. Sehingga kandungan dagingnya lebih padat daripada kepiting di waktu yang berbeda.
Olahan makanan mie kepiting ini biasanya dimulai dari menumis minyak hingga panas, kemudian racikan bawang merah, dimasukkan ditunggu hingga harum dan selanjutnya ditambahkankan sayuran seperti bunga kol atau kubis, daun bawang, tomat dan ditambahkan air.
Selanjutnya dibarkan hingga masak dan kepiting yang telah dibersihkan dimasukkan untuk kemudian ditutup sebentar di atas wajan menumis, hingga kepiting berubah kulitnya menjadi merah.
Selanjutnya ditambahkan bumbu mie aceh yang spesial, dengan tambahan kecap, air kaldu, dan dimasukkan mie di tahap terakhir agar mie tidak terlalu lembek.
Ditutup sebentar, dan siap tersaji menu mie aceh dengan campuran kepiting. Dan jika diolah dengan cara yang benar-saya pun yang alergi, bisa menikmatinya dengan santai.
Dan menu lain yang juga saya rekomendasikan, adalah sate kerang, martabak aceh, nasi goreng kambing muda, atau bu sie itiek--nasi dengan kari bebek khas aceh yang tidak ada duanya.
Selamat mencoba ;)
