Tanaman kakao (Theobroma cacao L.) adalah komoditas tanaman perkebunan yang banyak dibudidayakan di Indonesia. Hal ini dikarenakan kondisi grafis yang ada di Indonesia sangat sesuai, sehingga sangat mudah untuk dijumpai. Kakao mempunyai nilai ekonomi yang cukup tinggi dan menjadikannya sebagai salah satu penghasil devisa negara.
Berdasarkan data dari Direktoral Jenderal Perkebunan, Indonesia menempati urutan ketiga sebagai negara produsen kakao terbesar dengan total produksi kakao Indonesia tahun 2009 yakni sebesar 809.583 ton. Â Dalam alam produksi biji kakao kering tersebut banyak produk sampingan yang dihasilkan, salah satunya adalah kulit biji kakao. Akan tetapi, masih belum banyak pemanfaatan dari produk sampingan ini. Padahal, banyak manfaat yang bisa didapatkan baik secara ilmiah maupun ekonomis. Limbah kulit biji kakao sendiri merupakan hasil dari proses pengolahan biji kakao kering yang kemudian diolah menjadi produk coklat. Kulit biji kakao ini tersusun atas kulit yang tipis, bertekstur lunak, dan agak berlendir.
Kulit biji kakao sendiri merupakan hasil sampingan dari produk tanaman kakao dan sudah banyak dimanfaatkan untuk pakan ternak maupun pupuk kompos. Sangat disayangkan jika  pemanfaatan kulit biji kakao tersebut kurang optimal, padahal terdapat berbagai senyawa seperti theobromine, kafein dan polifenol yang terkandung didalamnya .
Hasil samping kulit biji kakao seringkali belum dimanfaatkan secara optimal oleh masyarakat, dan bahkan harganya pun masih tergolong sangat rendah. Dengan begitu, perlu adanya suatu inovasi dalam pemanfaatan biji kakao tersebut. Salah satunya adalah, sebagai bahan tambahan pembuatan produk cookies. Produk ini diberi tambahan campuran dalam bahan baku guna untuk meningkatkan nilai gizi dan memberikan varian rasa pada cookies ini.
Adapun dalam proses pembuatan cookies perlu dilakukan pengujian terlebih dahulu, guna memastikan adanya kandungan apa saja yang terdapat pada kulit biji kakao. Untuk pembuatan ekstrak kulit biji kakao, langkah pertama yang dilakukan yaitu pada kulit biji kakao yang kering digiling dengan menggunakan grinder sampai berbentuk serbuk, kemudian serbuk diayak dengan ayakan tyler ukuran 80 mesh. Kemudian,  hasi daril serbuk ayakan ditimbang dengan berat  masing-masing 20 g, selanjutnya di tuang ke dalam erlenmeyer. Serbuk ditambah pelarut masing- masing 200 mL dengan rasio sampel dan pelarut 1:10, kemudian larutan dimaserasi selama 24 jam pada suhu ruang yang tertutup dan terhindar dari cahaya. Proses terakhir yakni filtrat dipisahkan dari residu, filtrat ini akan dipekatkan menggunakan alat rotary evaporator dengan suhu 45 derajat celcius.
Hasil ekstrak kulit biji kakao kemudian ditambahkan sebanyak 8-10 tetes HCL dan sedikit serbuk magnesium. Kemudian, campuran dipanaskan 10-15 menit, dinginkan. Warna merah yang terbentuk mengindikasikan adanya kandungan flavonoid pada kulit biji kakao tersebut.
Hasil ekstrak kulit biji kakao dilarutkan dalam 10 mL air panas di tabung reaksi, kemudian larutan didinginkan dan dikocok selama 10 detik hingga terbentuk buih sekitar  10 menit atau lebih setinggi 1-10 cm. Buih ditambah satu tetes HCl2N dan tidak hilang atau bereaksi. Secara umum, kulit biji kakao mengandung flavonoid, ditandai dengan terbentuknya warna merah setelah bereaksi dengan HCL dan penambahan serbuk magnesium mengindikasikan adanya flavonoid. Flavonoid untuk manusia berfungsi sebagai antibiotik dan menghambat pendarahan, serta memiliki efek penghambatan pada beberapa virus. Kulit biji kakao juga mengandung saponin ditunjukkan dengan terbentuknya busa, hal ini karena saponin mampu membentuk busa dengan adanya kombinasi sapogenin hidrofobik dan bagian gula hidrofilik.
Proses  pemanfaatan kulit biji kakao untuk pembuatan cookies antara lain,  dilakukan proses pembuatan biji kakao di tahap awal, buah kakao lindak terfermentasi dikeringkan selama 3 hari. Kemudian, buah kakao disangrai pada suhu 120 derajat celcius selama 10 menit. Selanjutnya buah kakao didinginkan selama 5 menit dan dimasukkan ke dalam mesin pengupas biji. Kulit biji siap digunakan sebagai sampel pembuatan bubuk.
Proses selanjutnya yaitu pembuatan biskuit, tahap awal dengan mencampur bahan dan di mixer hingga terbentuk adonan. Adonan dicetak, dan dimasukkan ke dalam oven selama 25 menit dengan suhu 150derajat celcius. Kemudian didapatkan cookies berwarna coklat tua di mana aroma yang dihasilkan tidak terpatok pada aroma khas coklat. Rasa cookies yang dihasilkan juga tidak terlalu pahit tergantung dari jumlah bubuk kulit biji kakao yang ditambahkan. Rasa pahit pada bubuk kulit biji kakao disebabkan karena fermentasi biji kakao yang dapat mengubah rasa dan warna.
Sumber :
Dewi. 2014. KAJIAN FITOKIMIA EKSTRAK KULIT BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.). Jurnal Chimica et Natura Acta Vol.2 No.1, April 2014:83-90.
