Mengukus dan Merebus, Teknik Memasak yang Mudah Bagi Pemasak Pemula

Semangat pagi, Pembaca Kompasiana yang berbahagia.

Semoga anda, keluarga dan para kolega dalam keadaan sehat, bugar dan selalu ceria melaksanakan aktivitas. Taklupa sudah sarapan, kan? 

Menu dan lauknya diolah dengan cara masak apa, nih? Goreng? Kukus? Rebus? Panggang? Tumis? Atau sekedar kudapan sereal, roti dan susu?

Apapun olahannya, dalam keadaan sehat, kita bisa menikmatinya dengan penuh rasa syukur ya.

Nah, tertarik membuat artikel yang diajukan oleh Admin Kompasiana tentang memasak tanpa minyak, saya menyajikan tulisan dari pendapat sebagai pemasak pemula.

Sudah sering saya sampaikan, bahwa saya tuh gak pinter amat soal memasak. Lebih pinter makannya daripada masaknya, hehehe. Jadi, mau harga minyak naik atau turun, kadang saya gak peduli.

Bukan berarti saya cuek juga dengan harga yang naik turun, tetapi jika memang saya harus masak dengan cara digoreng atau ditumis, ya tetep aja harus belanja minyak goreng. 

Beli di warung terdekat, atau mini/supermarket yang kadang ngasih diskon belanja. Kalau mau irit, ya pake alat masak yang ngirit minyak. Atau pake mentega sebagai pengganti saat menumis.

***

Ilustrasi mengukus (sumber gambar: https://www.primarasa.co.id)

Zaman saya masih bocah, meski sudah ada rice cooker, ibu malah lebih sering menanak nasi menggunakan dandang atau panci kukusan. 

Beras direbus dalam panci sampai airnya terserap menjadi aronan atau nasi setengah matang. Baru kemudian dipindahkan ke panci kukusan sampai matang. Rice cooker digunakan hanya saat butuh waktu cepat dan singkat jika ada tamu datang dan menjamu makan siang mendadak.

Bahkan tidak cuma masak nasi, membuat arem-arem isi sayur, pepesan tahu dan ikan, pepes ayam garang asem dan hidangan lezat lainnya, ibu saya sering juga menggunakan teknik masak mengukus.

Tengok saja, aneka hidangan dimsum yang enak dan lezat umumnya di masak dengan teknik masak mengukus. Tak kalah nikmat disantap dengan cara digoreng, kan?

Baca artikel resep yang pernah saya unggah:

Menu Berbuka Puasa: Pepes Tahu Daun Kemangi

***

Mengukus adalah teknik mematangkan makanan dengan menggunakan uap air yang mendidih. Teknik mengukus dalam versi yang lebih sederhana sudah dikenal oleh masyarakat Cina sejak 3.000 tahun lalu, seperti yang terungkap dalam bukti arkeologi yang ditemukan di Propinsi Yunan.

Ketika itu, mereka mematangkan makanan di atas batu yang sangat panas, lalu ditutup dengan ranting atau daun yang lembap sehingga uap panas terperangkap di dalamnya. Seiring perjalanan zaman, amsyarakat Cina menciptakan alat untuk mengukus.

Awalnya berbahan dasar kayu pinus sampai akhirnya mereka membuat keranjang kukus yang lebih sempurna, terbuat dari bambu berbentuk lingkaran. Kita menamakannya keranjang bambu kukus (bamboo steamer).

Kini, banyak kita temui dan gunakan berbagai panci kukusan, seperti satu tingkat, pengukus susun,  dan yang berlubang besar. Bahkan tetap ada yang mempertahankan cara mengukus mengunakan bambu kerucut atau keranjang bambu. 

Keunggulan mengukus, diantaranya:

• Mempertahankan lebih banyak kandungan vitamin dan mineral makanan
• Rasa, aroma, warma dan tekstur makanan tidak banyak berubah
• Panas uap darinair yang mendidih, mematangkanmakanan dengan perlahan, sehingga membuat makanan  menjadi lembut dan tetap lembab.
• Mengukus memungkinkan kita untuk menambahkan bumbu untuk menambahkan aroma tanpa menyentuh makanan sehingga tidak menempel/mengotori makanan.

***

Ilustrasi merebus masakan (sumber gambar: https://sulselekspres.com)

Begitu juga dengan teknik masak merebus, yang juga sering saya lakukan untuk mengolah masakan sayuran atau daging seperti sup dan menu berkuah lainnya.

Merebus merupakan salah satu teknik dasar memasak tertua yang kini kembali populer guna kebutuhan diet, berguna untuk menyehatkan dan melangsikan tubuh. Tapi apakah hasilnya kurang lezat dibandingkan dengan menggoreng? Belum tentu!

Cobain deh resep berikut yang pernah saya unggah:

• Ternyata Mengolah Telur Jadi Menu Masakan Begini, Enak Juga Lho!
• Sup Jagung Ayam, Pengusir Sakit Gigi di Ahad Pagi
• Sayur Lodeh Endog Wungkul ala Siska Artati

Tujuan kita memasak adalah membuat bahan makanan bertambah cita rasanya, menjadi lebih empuk dan gurih, serta bebas dari pencemaran bakteri sehingga aman dikonsumsi oleh tubuh.

Merebus adalah teknik memasak sesuatu dengan cairan  panas. Bisa berupa air, santan, susu, kaldu atau cairan lain baik dengan atau tanpa bumbu.

Pada dasarnya merebus adalah teknik masak yang mudah dan sederhana. Tetapi hasilnya justru lebih istimewa dan sangat dianjurkan oleh para ahli gizi karena menyehatkan.

Bagi para pemula, berikut saya sampaikan tips untuk merebus ayam, daging dan sayuran yang saya rangkum dari berbagai sumber dan saya praktekkan ketika memasak atau mengolah menu ini:

1. Untuk merebus ayam, utamanya yang utuh, gunakan panci dalam agar seluruh ayam terendam seluruhnya. Jika tidak memiliki panci dalam, gunakan panci sedang, dan potomg ayam sesuai selera. 

Pastikan seluruhnya terendam saat direbus. Gunakan dengan api kecil, agar daging ayam lembut, empuk dan memperoleh kaldu yang lezat. Rebus sekitar 20 menitan.

2. Untuk merebus daging, gunakan teknik 5-30-7, yaitu merebus daging dalam air mendidih selama 5 menit, kemudian matikan api, biarkan daging di dalam panci selama 30 menit. 

Tutup rapat panci, ya. Jika ada lubang uangnya, tutup dengan kain bersih. Setelah 30 menit, baru didihakn kembali selama 7 menit. Teknik ini menghasilkan daging yang empuk.

3. Untuk resep tertentu, seperti daging untuk salad atau isi sandwich, teknik yang cocok adalah poaching,  air tidak dibiarkan mendidih bergolak. 

Jika dididihkan dengan api besar, maka daging cenderung menjadi keras. Panas yang tinggi menyebabkan daging tegang/liat. Dengan teknik poaching, daging tetap lembab dan empuk.

4. Pada menit-menit pertama, protein akan mengental dan muncul membentuk lapisan di permukaan. Ada yang membiarkannya supaya nutrisi tidak hilang. Ada yang membuangnya agar kaldu/kuah lebih bersih dan bagus penampilannya.

5. Untuk merebus sayuran, beri sedikit garam untuk mengeluarkan cita rasa sayuran. Sebaiknya jangan merebus bersamaan dengan sayuran lainnya, terlebih yang warnanya berbeda. Jangan tutup pancinya, agar sayuran tidak cepat layu.

6. Bisa juga gunakan panci peniris saat merebus sayuran. Begitu sayurannya matang, angkat panci peniris, bila perlu dimasukkan ke air dingin untuk mencegah proses pematangan lebih lanjut. Sehungga tampilan warnanya tetap bagus dan matang merata saat di olah kembali.

Demikian, pembaca, semoga bermanfaat ya.

Happy cooking!

Selalu bahagia dan sehat selalu.

***

Referensi bacaan: Buku Seri Memasak untuk Pemula