Reaksi dalam Cangkir: Perspektif Teknik Kimia tentang Komposisi Nutrisi Minuman Barista

Bagi sebagian orang, secangkir kopi atau teh bukan sekadar minuman pengusir kantuk, melainkan sebuah karya seni yang lahir dari perpaduan rasa, aroma, dan pengalaman personal. Namun, bagi saya sebagai seorang mahasiswa teknik kimia yang memiliki hobi meracik minuman dan juga seorang coffee enthusiast, setiap tegukan minuman adalah hasil dari serangkaian reaksi kimia yang kompleks dan menakjubkan. Mulai dari matcha yang kaya antioksidan, hojicha dengan aroma khas hasil roasting, hingga earl grey tea dan beragam kopi dari berbagai jenis biji, proses pembuatan minuman ini menyimpan rahasia tentang kandungan nutrisi yang dihasilkan. Melalui perspektif teknik kimia, hobi meracik minuman bukan hanya soal mengejar cita rasa terbaik, tetapi juga memahami bagaimana setiap proses dapat memengaruhi nilai gizi dan side effect yang diberikan dalam cangkir yang kita nikmati sehari-hari.

Sebagai mahasiswa teknik kimia sekaligus coffee enthusiast, rasa ingin tahu saya muncul dari keinginan memahami bagaimana variabel teknis seperti suhu, waktu ekstraksi, ukuran partikel, dan metode penyeduhan memengaruhi kandungan kafein, antioksidan, vitamin, dan senyawa bioaktif lainnya dalam minuman seperti matcha, hojicha, earl grey tea, dan kopi. (Wulansari & Evangelista, 2019). Melalui lensa teknik kimia, hobi meracik minuman ini menjadi sebuah eksperimen nyata yang menghubungkan teori proses kimia dengan hasil nyata di dalam cangkir --- sebuah jembatan yang memperkaya pengalaman menikmati sekaligus mengapresiasi nilai gizi minuman yang kita konsumsi sehari-hari.

Perspektif Teknik Kimia dalam Dunia Barista

Pengetahuan tentang struktur molekul dan reaksi kimia yang dipelajari dalam teknik kimia sangat membantu dalam memahami keberadaan dan perilaku senyawa nutrisi dalam minuman barista. Misalnya, kafein yang merupakan senyawa organik heterosiklik aromatik tersusun dari cincin pirimidina dan imidazol, terbentuk melalui serangkaian reaksi enzimatis dalam tanaman kopi. (KAFEIN, BIOSINTESIS DAN AVAILABILITAS DALAM TUBUH PEMINUMNYA - Coffee & Cacao Training Center, 2021).

Memahami struktur molekul ini memungkinkan kita mengerti bagaimana kafein larut dan terekstraksi selama proses penyeduhan. Selain itu, senyawa antioksidan seperti asam klorogenat pada kopi dan katekin pada teh hijau (matcha) memiliki struktur fenolik yang mudah teroksidasi, sehingga proses kimiawi seperti pemanasan dan oksidasi akan memengaruhi kandungan dan aktivitasnya dalam minuman akhir. (Kurniawan et al., 2021)

Proses ekstraksi yang terjadi saat penyeduhan adalah perpindahan massa senyawa-senyawa ini dari padatan (bubuk kopi, daun teh) ke dalam air, yang dipengaruhi oleh sifat fisik dan kimia senyawa tersebut serta kondisi proses.

Pengaruh Proses Penyeduhan

Metode penyeduhan seperti suhu air, waktu ekstraksi, dan rasio bubuk-air sangat menentukan tingkat pelepasan senyawa bioaktif. Suhu yang lebih tinggi umumnya meningkatkan laju ekstraksi kafein dan polifenol, namun dapat juga menyebabkan degradasi senyawa sensitif seperti L-theanine pada matcha atau mengubah profil rasa akibat reaksi Maillard pada kopi sangrai. (SINERGI KOPI DAN SUSU, ENAK LAGI SEHAT - Coffee & Cacao Training Center, 2020)

Waktu ekstraksi yang terlalu lama dapat meningkatkan ekstraksi senyawa pahit dan tanin, sedangkan rasio bubuk dan air menentukan konsentrasi nutrisi dalam seduhan akhir. Contohnya, hojicha yang diproses dengan roasting menghasilkan senyawa melanoidin yang berbeda dari matcha, sehingga penyeduhan dengan suhu dan waktu yang tepat penting untuk mengoptimalkan rasa dan nutrisi. (Kurniawan et al., 2021). Teknik kimia membantu merancang parameter penyeduhan untuk mendapatkan profil nutrisi dan rasa yang diinginkan.

Standarisasi & Kualitas

Dari perspektif teknik kimia, kontrol kualitas dan konsistensi batch adalah kunci untuk memastikan setiap sajian minuman memiliki profil nutrisi yang optimal dan stabil. Pemahaman tentang variabilitas bahan baku (jenis kopi, tingkat roasting, kualitas daun teh) dan parameter proses (suhu, waktu, tekanan) memungkinkan penerapan standar operasional prosedur yang ketat. Teknik pengukuran kadar kafein, antioksidan, dan parameter fisik seperti densitas atau pH dapat digunakan untuk monitoring kualitas secara kuantitatif. (Puspitasari, 2020). Dengan pendekatan ini, produksi minuman barista bisa distandarisasi sehingga konsumen mendapatkan manfaat nutrisi yang konsisten, sekaligus menjaga kualitas rasa dan aroma.

Membongkar Nutrisi Spesifik Minuman

Matcha dan Hojicha

Hojicha vs Matcha (Sumber: istockphoto.com)

Matcha merupakan teh hijau bubuk yang kaya akan antioksidan kuat seperti EGCG (Epigallocatechin Gallate) yang berperan melindungi tubuh dari radikal bebas. (Coffee, n.d.). Selain itu, matcha mengandung L-theanine, asam amino yang memberikan efek relaksasi sekaligus meningkatkan fokus dan konsentrasi tanpa menyebabkan kegelisahan seperti kafein pada kopi. Matcha juga mengandung vitamin dan mineral seperti vitamin A, C, K, magnesium, dan zat besi, yang mendukung kesehatan secara menyeluruh6. Sebaliknya, hojicha yang diproses dengan pemanggangan memiliki kandungan kafein lebih rendah dan antioksidan yang sedikit menurun dibanding matcha, namun tetap mengandung mineral penting seperti zat besi dan kalsium serta polifenol yang bermanfaat untuk kesehatan jantung dan pencernaan. (Matcha Vs Hojicha: Kenali Perbedaannya!, n.d.)

• Perbedaan Proses Produksi
  Matcha dibuat dari daun teh muda yang ditanam di tempat teduh, kemudian dikukus dan digiling halus menjadi bubuk hijau cerah, sehingga kandungan antioksidan dan L-theanine tetap tinggi. Sedangkan hojicha dipanggang pada suhu tinggi, menghasilkan warna cokelat kemerahan dan aroma panggang khas. Proses pemanggangan ini menurunkan kadar kafein dan beberapa antioksidan, namun menciptakan rasa manis gurih dan aroma smoky yang unik. Perbedaan proses ini juga membuat hojicha lebih cocok dikonsumsi di malam hari karena efek kafeinnya yang rendah.
• Mitigasi Efek Samping
  Dengan pengetahuan kimia, konsumsi matcha sebaiknya diatur agar efek kafein tidak menimbulkan kegelisahan atau gangguan tidur. Kombinasi L-theanine dan kafein dalam matcha memberikan energi stabil, sehingga disarankan diminum di pagi atau siang hari. Hojicha yang rendah kafein dapat dikonsumsi lebih fleksibel, termasuk malam hari, dan pengaturan suhu air serta waktu seduh penting untuk menjaga kestabilan senyawa bioaktif dan menghindari rasa pahit berlebihan.

Beragam Biji Kopi

Kopi adalah minuman yang dihasilkan dari seduhan biji tanaman kopi yang telah melalui proses panjang mulai dari pemanenan, pengeringan, penyangraian (roasting), hingga penggilingan menjadi bubuk halus. Dua jenis kopi yang paling umum adalah kopi Arabika (Coffea arabica) dan Robusta (Coffea canephora), yang masing-masing memiliki karakteristik rasa dan kandungan kafein berbeda. Kopi dikenal sebagai minuman psikostimulan karena kandungan kafeinnya yang dapat meningkatkan kewaspadaan, mengurangi kelelahan, dan memberikan efek energi. Selain rasa dan aroma yang khas, kopi juga mengandung berbagai senyawa bioaktif seperti antioksidan yang berpotensi memberikan manfaat kesehatan, antara lain menurunkan risiko penyakit jantung, diabetes, dan beberapa jenis kanker. Sejarah kopi sebagai minuman berenergi sudah ada sejak ribuan tahun lalu, dan kini kopi menjadi salah satu minuman paling populer di dunia yang dinikmati oleh berbagai kalangan masyarakat. (Hardiyanto, 2023)

Pembuatan Kopi oleh mesin kopi (Sumber: pexels.com)

• Varietas & Asal
  Varietas biji kopi seperti Arabika dan Robusta memiliki perbedaan komposisi kimia yang signifikan. Arabika cenderung memiliki kadar kafein lebih rendah dan kandungan asam klorogenat serta trigonelline yang lebih tinggi, yang berkontribusi pada rasa halus dan kompleks serta manfaat antioksidan. Robusta mengandung kafein lebih tinggi dan rasa lebih kuat serta pahit. Selain itu, terroir atau lingkungan tumbuh (iklim, ketinggian, jenis tanah) memengaruhi metabolit sekunder dalam biji kopi yang menentukan profil rasa dan kandungan nutrisi.
• Tingkat Pemanggangan
  Derajat sangrai (light, medium, dark roast) memengaruhi kandungan nutrisi kopi. Sangrai ringan mempertahankan kadar antioksidan dan asam klorogenat lebih tinggi, sedangkan sangrai gelap menurunkan antioksidan namun meningkatkan pembentukan senyawa baru melalui reaksi Maillard yang memberikan aroma dan rasa khas. Kafein relatif stabil terhadap panas sehingga kandungannya tidak banyak berubah dengan tingkat sangrai.
• Metode Penyeduhan
  Metode penyeduhan seperti pour-over, espresso, atau cold brew memengaruhi ekstraksi senyawa bioaktif. Pour-over dan espresso menggunakan suhu dan tekanan berbeda yang menghasilkan profil rasa dan kandungan kafein berbeda. Cold brew dengan suhu rendah dan waktu ekstraksi lama menghasilkan kopi dengan kadar asam lebih rendah dan rasa lebih halus, tetapi ekstraksi kafein dan antioksidan bisa lebih rendah dibanding metode panas.

Sajian kopi modern seperti latte, cappuccino, atau es kopi susu kekinian, memiliki profil gizi yang berbeda dibandingkan kopi hitam murni. Penambahan susu memberikan sumber protein, kalsium, dan lemak, yang bisa menambah nilai gizi minuman tersebut. Namun, kandungan kalori dan gula dalam kopi susu modern seringkali jauh lebih tinggi, terutama jika ditambahkan gula atau sirup manis, yang berpotensi meningkatkan asupan kalori berlebih dan risiko kesehatan seperti obesitas atau diabetes jika dikonsumsi berlebihan. (Kota Tarakan, n.d.)

Dari sudut pandang kesehatan, kopi susu dengan susu rendah lemak atau susu nabati tanpa gula adalah pilihan yang lebih baik karena memberikan manfaat nutrisi seperti protein dan kalsium tanpa menambah lemak jenuh dan kalori secara signifikan. (Quamila, 2021). Sementara itu, kopi hitam murni tetap menjadi pilihan paling rendah kalori dan kaya antioksidan alami dari biji kopi.

Jadi, apakah kopi susu lebih sehat? Jawabannya bergantung pada komposisi dan cara penyajiannya. Kopi susu yang dibuat dengan bahan berkualitas dan tanpa tambahan gula berlebih bisa menjadi sumber nutrisi yang baik. (Rahmawati, 2022). Namun, kopi susu dalam bentuk minuman kopi modern kekinian yang tinggi gula dan lemak jenuh sebaiknya dikonsumsi dengan bijak dan tidak berlebihan agar tetap sehat.

Tabel 1. Perkiraan Data Kandungan Nutrisi Kopi Berdasarkan Komposisi Penyajiannya

Jenis Kopi Susu

Kalori 

(per sajian)

Kandungan Nutrisi

Catatan Kesehatan

Kopi susu dengan susu full fat

180 kalori

Protein, Kalsium, Lemak jenuh

Tinggi kalori dan lemak jenuh

Kopi susu dengan susu low-fat atau no sugar

100-130 kalori

Protein, Kalsium, rendah lemak

Tinggi kalori dan  rendahlemak

Earl Grey Tea

2-5 kalori

Antioksidan, kafein

Rendah kalori, tanpa gula dan lemak

Earl Grey Tea

Earl Grey tea secara alami kaya akan antioksidan dari teh hitam dan minyak bergamot yang memberikan manfaat kesehatan seperti menjaga kesehatan jantung, meredakan peradangan, dan meningkatkan energi serta fokus. Namun, sering kita jumpai di berbagai coffeshop atau berbagai minuman yang dijual di pasaran, earl grey tea ini dibuat menjadi milktea, ketika dibuat menjadi milktea dengan penambahan susu dan gula, profil nutrisinya berubah secara signifikan. Penambahan susu dapat menambah kandungan protein, lemak, dan kalori, tetapi juga dapat mengikat beberapa antioksidan dalam teh sehingga efektivitasnya sedikit berkurang. Gula tambahan tentu meningkatkan kalori dan potensi risiko kesehatan jika dikonsumsi berlebihan.

Earl grey dan Earl Grey Milk Tea (Sumber: hoospeak.com dan Pinterest.co.uk)

Dari perspektif kesehatan, Earl Grey tea murni lebih sehat karena kandungan antioksidan dan flavonoidnya tetap optimal tanpa pengencer atau penambahan kalori dari susu dan gula. Namun, bagi yang menyukai rasa lebih lembut dan creamy, milktea bisa menjadi pilihan dengan catatan konsumsi gula dan susu harus dikontrol agar tidak mengurangi manfaat kesehatan teh tersebut.

Singkatnya, Earl Grey tea sebagai minuman tanpa tambahan susu dan gula menawarkan manfaat kesehatan yang lebih maksimal, sementara versi milktea lebih nikmat tetapi perlu perhatian terhadap kandungan kalori dan potensi pengurangan antioksidan.

Tabel 2. Komposisi Nutrisi

Minuman

Kalori 

(per sajian)

Kafein

Vitamin atau Mineral Utama

Antioksidan

Matcha

5 kcal

64 mg

A, C, K, Mg, Fe, Zn

Katekin, theanine, quercetine

Hojicha

0 kcal

Sangat rendah

A, C, E, Ca, K, Fe

Earl Grey Tea

0 kcal

Sedang

K, sedikit mineral

Polifenol

Kopi seduh

2-3 kcal

70-140 mg

B2, B3, Mg, K, sedikit Fe

Polifenol, caffeine, asam klorogenat

Sumber: (Coffee, Brewed From Grounds, Prepared With Tap Water, 1 Cup (8 Fl Oz) | University Hospitals, n.d.); (Perez, 2025); (Matcha Nutrition Facts, n.d.); (WebMD Editorial Contributor, 2024); (Calories in Hojicha, n.d.)

Implikasi dan Manfaat Pengetahuan Teknik Kimia dalam Dunia Minuman Barista

Foto Penulis dengan Teman sesama Teknik Kimia di Lab Pilot Plant Alat Leaching untuk Ekstraksi Kafein

Pilihan Lebih Cerdas

Pengetahuan tentang komposisi kimia dan nutrisi minuman seperti kopi, teh, dan varian modernnya membantu saya---dan dapat membantu pembaca---membuat pilihan minuman yang lebih tepat sesuai tujuan kesehatan dan preferensi rasa. Misalnya, memahami kandungan kafein dan antioksidan memungkinkan memilih minuman yang mendukung fokus tanpa menyebabkan kegelisahan, atau memilih varian rendah gula dan lemak untuk menjaga kesehatan metabolik. Dengan informasi ini, konsumen bisa menghindari konsumsi berlebihan pada minuman tinggi gula atau kafein, serta mengoptimalkan manfaat kesehatan dari minuman favorit mereka.

Meningkatkan Pengalaman

Memahami proses kimia yang terjadi di balik setiap cangkir minuman meningkatkan apresiasi saya terhadap minuman tersebut bukan sekadar sebagai pelepas dahaga atau penghilang kantuk, tetapi sebagai produk hasil reaksi kimia kompleks dan terkontrol. Hal ini membuat pengalaman menikmati kopi atau teh menjadi lebih bermakna karena saya menyadari bagaimana suhu, waktu ekstraksi, dan bahan baku berkontribusi pada rasa, aroma, dan kandungan nutrisi yang unik dalam setiap sajian.

Peran Edukasi

Sebagai barista sekaligus mahasiswa teknik kimia, saya memiliki potensi besar untuk mengedukasi pelanggan dan sesama pecinta kopi tentang aspek nutrisi dan ilmiah dari minuman yang mereka nikmati. Dengan pendekatan edukatif ini, saya dapat membantu mereka memahami manfaat dan risiko dari berbagai jenis minuman, memberikan rekomendasi yang lebih personal, serta mendorong konsumsi yang lebih sehat dan sadar. Edukasi semacam ini juga membuka peluang inovasi dalam menciptakan minuman yang tidak hanya nikmat, tetapi juga bernilai gizi tinggi dan sesuai dengan kebutuhan konsumen modern.

Dengan demikian, integrasi ilmu teknik kimia dan hobi barista tidak hanya memperkaya pengetahuan pribadi, tetapi juga memberikan kontribusi positif bagi komunitas dan industri minuman.

KESIMPULAN

Kesimpulannya, perpaduan minat saya sebagai mahasiswa teknik kimia sekaligus barista dan coffee enthusiast memberikan perspektif yang unik dan mendalam dalam memahami nutrisi minuman seperti kopi, matcha, dan teh. Melalui pendekatan ilmiah, saya dapat mengungkap bagaimana proses kimia dan teknik ekstraksi memengaruhi kandungan nutrisi dan rasa dalam setiap cangkir, sehingga pengalaman menikmati minuman bukan hanya soal cita rasa, tetapi juga nilai gizi yang terkandung di dalamnya.

Saya mendorong pembaca untuk lebih sadar dan kritis terhadap apa yang mereka konsumsi, serta mengapresiasi kompleksitas kimiawi yang terjadi di balik setiap sajian minuman favorit mereka. Kesadaran ini tidak hanya meningkatkan pengalaman menikmati minuman, tetapi juga membantu membuat pilihan yang lebih sehat dan sesuai dengan kebutuhan pribadi.

Ke depan, saya berharap dapat terus mengeksplorasi dan mengembangkan pengetahuan di bidang ini, menggabungkan ilmu teknik kimia dengan seni meracik minuman untuk menciptakan inovasi yang tidak hanya memanjakan lidah, tetapi juga mendukung gaya hidup sehat dan berkelanjutan.