Coba lihat di kemasan mie instant, biskuit, atau cookies favorit kalian dan baca komposisinya, apakah kalian menemukan “tepung mocaf” tertulis disana ? Apa itu tepung mocaf ? Mengapa dia ada di dalam adonan makanan ? Mengapa tidak menggunakan seratus persen tepung terigu saja seperti pada umumnya ? Setidaknya itulah pertanyaan yang terlintas di kepala saat baru pertama kali membacanya.
Jika berbicara mengenai mocaf, sebenarnya bukan lagi bahan yang asing dimata produsen produk makanan olahan tepung. Mocaf (Modified Cassava Flour) atau tepung singkong termodifikasi dibuat dengan cara singkong dikupas dan di potong tipis seperti saat akan membuat keripik (chips), kemudian direndam dalam air yang telah diberi bibit fermentasi selama dua puluh empat jam. Bibit fermentasi ini mengandung bakteri asam laktat. Setelah selesai proses fermentasi maka chips akan ditiriskan, dikeringkan selama kurang lebih empat hari dan digiling hingga menjadi tepung.
Tentu kita semua bertanya, apa yang membuat tepung mocaf ini istimewa ? Jawabannya adalah ketika proses fermentasi, terjadi perubahan karakteristik fisik dan kimia pada singkong, sehingga membuat tepung mocaf yang dihasilkan memiliki sifat yang mirip dengan tepung terigu ! Ini berarti kita dapat memanfaatkan tepung mocaf untuk mengganti sebagian penggunaan tepung terigu pada produk-produk makanan yang biasanya mengandalkan tepung terigu seperti biscuit, cookies dan kue. Mengganti sebagian tepung terigu dengan tepung mocaf dalam komposisi olahan makanan dapat juga bisa menghemat ongkos produksi.
Lantas, apakah keunggulan mocaf hanya bisa dinikmati oleh produsen makanan saja ? Tentu tidak ! Kita sebagai konsumen juga diuntungkan. Dengan mengganti sebagian proporsi tepung terigu dengan tepung mocaf pada produk makanan, kita mendapat asupan serat pangan dan kalsium. Kadar lemak pada tepung mocaf juga rendah, kandungan gluten rendah dan karbohidrat total dari produk tersebut akan lebih rendah dibandingkan dengan produk makanan yang sama namun menggunakan seratus persen tepung terigu. Jika menggunakan tepung mocaf seratus persen dalam komposisi produk seperti cookies atau biskuit maka produk tersebut aman dikonsumsi oleh penderita diabetes, anak autis, dan gangguan pencernaan yang disebabkan gluten yang terdapat pada terigu.
Sumber :
E H Kardinata, E Purba, D Suryanto, H Rusmarilin. 2019. Modified Cassava Flour (MOCAF) Content of Cassava ( Manihot esculenta CRANTZ) in North Sumatera. IOP Conference Series : Earth and Environtmental Science.
cybex.pertanian.go.id/artikel/93426/tepung-mocaf-dan-keunggulannya/
