Karakteristik Yogurt yang Terbuat dari Berbagai Jenis Susu dengan Penambahan Kultur Campuran

KARAKTERISTIK YOGURT YANG TERBUAT DARI BERBAGAI JENIS SUSU DENGAN PENAMBAHAN KULTUR CAMPURAN Lactobacillus bulgaricus DAN Streptococcus thermophillus
CHARACTERISTICS OF YOGURT MADE FROM DIFFERENT TYPES OF MILK WITH THE ADDITION OF MIXTURE OF Lactobacillus bulgaricus AND Streptococcus thermophillus 

Nersa nersa¹, Adil adil² 

Management Study Program,Faculty of Economics and Business,University of Muhammadiyah Palopo, Jl. gen. Sudirman Km 3 Binturu Palopo City, South Sulawesi, Indonesia¹
Muhammadiyah University of Malang Postgraduate Agricultural science doctoral program, Campus III: Jl. Raya²

Email: nersaaa52@gmail.com¹
               adilbasiradil@gmail.com²

ABSTRAK
Yoghurt merupakan salah satu produk susu fermentasi dengan penambahanmikroba asam laktat seperti Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Percobaan ini bertujuan untuk menentukan sifat-sifatnya yogurt yang terbuat dari lima bahan susu yang berbeda, masing-masing ditambahkan dengan campuran bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Bahan susu yang digunakan adalah: susu sapi segar, susu skim, Susu UHT, susu kacang kedelai, dan susu kambing. Starter diberikan dengan pencampuran dua spesies bakteri asam laktat dengan perbandingan 1:1 dan pemberian konsentrasi starter adalah 5% (v / v ). parameter 'telah diamati untuk kadar asam laktat, pH dan jumlah mikroba dilakukan selama 14 hari penyimpanan. Untuk menguji pengaruh berbagai jenis susu dan penyimpanan waktu terhadap perubahan kadar asam laktat, pH dan jumlah total mikroba, kami analisis dengan ANAVA dengan dua uji faktorial dan jika ada ada pengaruh yang nyata, dilanjutkan dengan uji DMRT. Hasil yang didapat dari kualitas produk yoghurt adalah yoghurt yang terbuat dari susu UHT adalah yang terbaik kualitas karena memiliki pH rata-rata terendah 4,67, asam laktat tertinggi kandungan 1,2 % dan total mikroba paling stabil 3,05 x108 sel/ml selama waktu pelestarian.
Kata kunci: lactobacillus, streptococcus, susu, yoghurt, asam laktat.
ABSTRACT
Yoghurt is one of fermented milk product with the addition of lactic acid microbes such as Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophillus. The aim of this experiment is determining the characteristics of yogurt made from five different dairy ingredients, each of them are added with a mixture of bacteria Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophillus. The dairy ingredients used are: fresh cow's milk, skim milk, UHT milk, soy bean milk, and goat's milk. Starter was given with mixing two species of lactic acid bacteria with the ratio 1:1 and the provision of starter concentration is 5% (v / v). The parameter's have been observed for lactic acid levels, pH and total number of microbes carried out during 14 days of storage. To examine the effect of different kinds of milk and storage time toward the changes in lactic acid level, pH and total number of microbes, we analyzed with ANAVA by two factorial test and if there are any significant effect, it followed by DMRT test. The results obtained from yogurt product quality were yoghurt made from UHT milk was the best quality because it has the lowest average pH of 4,67, the highest lactic acid content of 1,2 % and most stable total microbial 3,05 x108 cells / ml during the preservation time.
Key words: lactobacillus, streptococcus, milk, yogurt, lactid acid.

PENDAHULUAN
Yogurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu yang paling tua dan cukup populer di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim tetapi dengan rasa agak asam. Selain dibuat dari susu segar, yogurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu bergantung pada kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu hewani, belakangan ini yogurt juga dapat dibuat dari campuran susu skim dengan susu nabati (susu kacang-kacangan) (Sumantri, 2004).
Yogurt dikenal memiliki peranan penting bagi kesehatan tubuh, di antaranya bermanfaat bagi penderita lactose intolerance yang merupakan gejala malabsorbsi laktosa yang banyak dialami oleh penduduk, khususnya anak-anak, di beberapa negara Asia dan Afrika. Yogurt juga mampu menurunkan kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah kanker saluran pencernaan. Berbagai peranan tersebut terutama karena adanya bakteri yang digunakan dalam proses fermentasi yogurt (Andayani, 2007).
Berdasarkan paparan mengenai manfaat dan proses pembuatan yogurt, maka dalam penelitian ini dilakukan pembuatan yogurt dengan menggunakan lima macam bahan dasar susu, diantaranya: susu sapi segar, susu skim nabati, susu kedelai, susu UHT, dan susu kambing. Bahan dasar susu ini difermentasikan dengan campuran kultur bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Data yang diambil selama 14 hari masa inkubasi.

Pembuatan Yogurt

Pembuatan yogurt dengan menggunakan kombinasi dua jenis starter bakteri yaitu: Lactobacillus bulgaricus dan Streptococus thermophyllus. Masing-masing bakteri diperbanyak melalui inkubasi pada media susu sapi yang nantinya akan dijadikan starter yogurt dan diujicobakan pada bahan dasar susu yang berbeda, diantaranya: susu sapi segar, susu skim, susu UHT, susu kedelai, dan susu kambing. Pemberian starter dilakukan dengan mencampur dua jenis bakteri dengan perbandingan 1:1 dan konsentrasi pemberian starter 5% (v/v). Langkah-langkah pembuatan yogurt mengacu metode yang dilakukan oleh Ginting (2005).

Bahan dasar susu sebelum diinokulasikan dengan starter harus dipanaskan selama 30 menit pada suhu 85°C, hal ini bertujuan untuk menghilangkan bakteri lain yang hidup dalam susu agar tidak mengganggu pertumbuhan bakteri asam laktat, selain itu juga menguapkan kadar air dalam susu agar lebih kental. Setelah dipasteurisasi, starter ditambahkan sebanyak 5% dari bahan dasar susu yang digunakan. Inkubasi atau fermentasi yogurt pada suhu 37°C selama 15 jam dalam keadaan tertutup rapat, setelah 15 jam keluarkan dari ikubator dan simpan dalam lemari pendingin.

Uji Kualitas Produk Yogurt
Uji kualitas produk yogurt dilakukan selama 14 hari masa penyimpanan. Data yang diambil berupa: pH, kadar asam laktat, dan jumlah mikroba total yogurt.

Pengukuran pH
       Pengukuran pH dilaksanakan sebanyak 7 kali selama 14 hari. Sebagai kontrol adalah pH yogurt setelah mengalami proses inkubasi selesai dihitung sebagai pH H0 , H2, H4, H6, H8, H10, H12, dan H14. Alat yang digunakan dalam pengukuran pH berupa pH digital dan dilakukan sesuai dengan metode Taufik (2004). Untuk mengetahui pengaruh jenis susu dan lama penyimpanan terhadap perubahan pH dilakukan analisa dengan Uji ANAVA dua faktorial dan jika terdapat pengaruh yang signifikan dilanjutkan dengan uji DMRT.