Kimchi merupakan sayuran fermentasi khas Korea Selatan yang diolah melalui fermentasi asam (lactic acid fermentation), yang umumnya menggunakan bahan-bahan seperti kubis, lobak, bawang putih, daun bawang, cabai, dan rempah lainnya. Melalui proses fermentasi, senyawa seperti asam laktat diproduksi oleh bakteri asam laktat (BAL), yang dapat menurunkan pH, menjaga kimchi tetap awet, dan memberi cita rasa khas asam, pedas, dan segar. Terdapat beberapa faktor seperti lama fermentasi, konsentrasi garam, dan jenis sayuran sayuran dapat memengaruhi kualitas kimchi, seperti kandungan vitamin C, total asam laktat, tekstur, aroma, serta tingkat kesukaan konsumen (Britania et al., 2024).
Lactobacillus plantarum merupakan salah satu jenis bakteri asam laktat (BAL) yang umum ditemukan pada berbagai makanan fermentasi seperti sayuran fermentasi (termasuk kimchi), susu fermentasi, dan tape. L. plantarum berhasil diisolasi dari kimchi dan diketahui sebagai mikroorganisme dominan yang mampu tumbuh baik pada lingkungan asam selama fermentasi. Kemampuannya dalam memproduksi asam laktat dan senyawa antimikroba menjadikannya mikroba penting dalam menciptakan rasa khas serta memperpanjang daya simpan produk fermentasi (Yolanda et al., 2017).
- Peran Lactobacillus plantarum dalam Fermentasi Kimchi:Â
Fermentasi kimchi terjadi secara alami ketika bakteri tertentu, termasuk Lactobacillus plantarum, memecah gula menjadi asam. Bakteri ini berperan penting dalam menurunkan tingkat pH pada kimchi, meningkatkan rasa asam khas, serta meningkatkan jumlah bakteri baik yang ada di dalamnya. Dalam kondisi terbaik, yaitu dengan menggunakan 4% garam dan proses fermentasi selama 6 hari, kimchi menghasilkan rasa asam dan aroma yang sangat disukai oleh konsumen. Hal ini menunjukkan bahwa fermentasi yang baik dapat mendukung pertumbuhan optimal Lactobacillus plantarum (Azka et al. , 2018).
- Sumber Probiotik Alami yang Mendukung Kesehatan:Â
Proses fermentasi kimchi melibatkan bakteri Lactobacillus plantarum sebagai penghasil utama asam laktat, yang dapat meningkatkan proses pencernaan dan membantu menjaga keseimbangan flora normal di usus. Bakteri ini juga dikenal sebagai probiotik karena kemampuannya dalam menjaga kesehatan tubuh, terutama dengan cara menghambat pertumbuhan bakteri berbahaya di saluran pencernaan. Kimchi yang telah difermentasi ini menjadi produk yang memiliki manfaat kesehatan, tidak hanya sebagai makanan biasa (Fathurrohim, 2023).
- Manfaat Kesehatan dari Lactobacillus plantarum:Â
Kimchi tidak hanya baik dikonsumsi karena kandungan serat dan vitaminnya, tetapi juga karena adanya bakteri L. plantarum yang mampu menghasilkan zat antimikroba dan antioksidan. Bakteri ini yang berasal dari kimchi dapat menghasilkan senyawa yang menghambat pertumbuhan bakteri jahat seperti E. Coli dan Staphylococcus aureus, menunjukkan kemampuannya sebagai bahan alami penghambat bakteri. Dengan kata lain, kehadiran L. plantarum tidak hanya membuat kimchi tahan lama, tetapi juga menjadikannya makanan yang baik untuk kesehatan (Yolanda et al., 2017). Kimchi diyakini memiliki khasiat yang membantu mengurangi peradangan, melawan bakteri, dan melindungi dari radikal bebas berbahaya (Park et al., 2014), antiobesitas, antikanker, sifat antipenuaan, dan meminimalisir kolesterol (Patra et al., 2016).
Kesimpulan
Lactobacillus plantarum adalah bakteri utama dalam fermentasi kimchi yang membantu menciptakan rasa asam, menjaga daya simpan, dan meningkatkan kualitas produk. Selain itu, bakteri ini juga berfungsi sebagai probiotik yang mendukung kesehatan pencernaan, menghambat bakteri jahat, serta memberi manfaat tambahan seperti efek antioksidan, antiinflamasi, dan potensi antiobesitas serta antikanker. Dengan demikian, peran Lactobacillus plantarum ini sangat penting dalam menjadikan kimchi sebagai pangan fungsional yang sehat dan bernilai tinggi.
Referensi
1. Azka, A. B. F., Santriadi, M. T., & Kholis, M. N. (2018). Pengaruh konsentrasi garam dan lama fermentasi terhadap sifat kimia dan organoleptik kimchi. Agroindustrial Technology Journal, 2(1), 91--97.
2. Britania, S., Noor, S., Madina, H., & Faujania, D. M. (2024). Studi literatur: Kualitas kimchi berdasarkan lama fermentasi. Jurnal Teknologi Pangan, 2(1), 36--40.
