Biji kemudian disimpan dalam karung goni dan ditempatkan di ruang penyimpanan yang bersih, kering, dan memiliki sirkulasi udara yang baik. Kakao sangat mudah menyerap bau dari lingkungan, sehingga tidak boleh disimpan bersama bahan beraroma tajam seperti pupuk atau pestisida.
6. Pengolahan di Pabrik: Dari Biji Menjadi Cokelat
Tahap berikutnya dilakukan di pabrik pengolahan, di mana biji kakao diubah menjadi cokelat yang siap dikonsumsi. Inilah tahap yang sering disebut proses hilir, di mana teknologi modern memegang peranan penting.
a. Pembersihan dan Pemanggangan (Roasting)
Biji kering dibersihkan dari kotoran, lalu dipanggang pada suhu 120--150C. Tujuan pemanggangan adalah:
- Memunculkan aroma khas cokelat.
- Mempermudah pemisahan kulit dari inti biji.
- Membunuh mikroorganisme yang tersisa.
Proses ini harus dilakukan dengan presisi. Jika terlalu sebentar, aroma cokelat belum maksimal. Jika terlalu lama, rasa cokelat menjadi gosong.
b. Pemisahan Kulit (Winnowing)
Biji yang sudah dipanggang dihancurkan menjadi pecahan yang disebut nibs. Kulitnya dipisahkan menggunakan mesin winnower sehingga hanya bagian inti yang tersisa.
c. Penggilingan (Grinding)
Nibs digiling menjadi pasta kental yang disebut cocoa liquor. Dari pasta ini dapat dipisahkan dua produk utama:
- Cocoa butter (lemak kakao): bahan dasar cokelat premium.
- Cocoa powder (bubuk kakao): untuk minuman dan produk pangan lainnya.
d. Pencampuran dan Penghalusan Rasa (Conching)
Cocoa liquor dicampur dengan gula, susu bubuk, dan bahan lain sesuai jenis cokelat yang diinginkan. Proses ini membuat tekstur cokelat menjadi lembut dan mengurangi rasa asam yang tidak diinginkan.
e. Tempering
Tempering adalah proses pengaturan suhu untuk membentuk kristal lemak kakao yang stabil. Jika dilakukan dengan benar, cokelat akan memiliki tekstur halus dan permukaan yang mengkilap.
f. Pencetakan dan Pendinginan
Cokelat cair dituangkan ke cetakan, kemudian didinginkan dan siap dikemas menjadi produk akhir.
7. Inovasi dalam Industri Cokelat
Dalam beberapa tahun terakhir, saya melihat banyak inovasi di dunia cokelat:
- Single origin chocolate yang menonjolkan keunikan rasa dari satu daerah tertentu.
- Bean to bar, di mana produsen mengendalikan seluruh proses dari biji hingga produk akhir.
- Cokelat rendah gula yang menjawab kebutuhan konsumen akan produk yang lebih sehat.
