Mendapat kesempatan mengunjungi sebuah pabrik kopi ternama seperti Nescafe tentu menjadi pengalaman menarik dan tak terlupakan. Saya bersama 9 peserta (finalis) dari berbagai daerah di Pulau Jawa siang itu (3/6/2015) sedang bersiap-siap memasuki area pabrik.
Pihak keamanan dengan cermat memeriksa setiap pengunjung yang akan memasuki pabrik kopi yang berdiri sejak tahun 1979 itu. Mereka juga memberi arahan agar kami dan pengunjung lainnya berjalan kaki dengan tidak melampaui batas garis kuning yang sudah ditentukan saat menuju ruangan demi ruangan dalam lingkungan pabrik.
Kami bukan hanya bersepuluh, masih ada peserta lainnya yang menyertai kunjungan kami ke pabrik kopi yang luasnya mencapai 8,5 hektar itu. Mereka adalah dua orang jurnalis tempo.co.id, dua orang kameramen kompas.com, seorang blogger kenamaan dari amrazing.com, dua orang digital marketing dari Nestle dan seorang jurnalis sekaligus corporate communication manager Nestle.
Sebelum melihat lebih dekat mengenai sistem proses pabrik dan menerima penjelasan rinci dari para trainer (instruktur) pabrik Nescafe, kami dikumpulkan dalam sebuah ruangan khusus untuk para pengunjung. Di sana diperlihatkan berbagai contoh produk Nestle. Pesertapun diperkenankan mencicipi kopi dan berbagai makanan hasil olahan Nestle.
Pembukaan diawali dengan sambutan kepala pabrik Nescafe Kota Panjang-Lampung yakni Pak Budi Utomo.
“ Agar dihasilkan produksi kopi berkualitas maka kami (Nescafe) menggunakan bahan baku (kopi Robusta) dan sistem proses yang bagus pula “ ungkap Pak Budi Utomo.
Menurut pria asal Malang, Jawa Timur itu, untuk bisa dihasilkan kopi instan berkualitas hingga siap diseduh penikmatnya, pabrik kopi Nescafe Kota Panjang-Lampung sengaja menerapkan sistem proses yang unik dan detail. Tak hanya itu, sebelum diproses biji kopi benar-benar terseleksi dan hanya biji kopi terpilih saja yang akan diolah dalam pabrik.
Kopi yang dikirim ke pabrik merupakan hasil budidaya para petani kopi di kebun Lampung yang sudah ada sejak 1993. Ada sekitar 12.000 petani yang aktif menggarap lahan kebun mereka.
“Para petani itu dibekali ilmu melalui sekolah lapangan yang diadakan secara gratis oleh Nestle” ujar Lusi, human resource department Nescafe Lampung.
Para petani yang sudah lulus sekolah lapangan akan mendapatkan sertifikat. Dengan sekolah lapangan itu diharapkan mampu memecahkan permasalahan seputar teknik bercocok tanam kopi, sanggup mengelola perkebunan kopi serta bagaimana meningkatkan produktivitas tanaman kopi mereka.
Pengolahan kopi dalam pabrik diawali dengan menyangrai (roasting) bahan baku atau biasa disebut green coffee. Untuk satu kali goreng (sangrai) butuh kira-kira 600 kg biji kopi. Pada suhu (uap panas) 215 derajad Celsius massa kopi berubah menjadi 512 kg.
“Dalam sehari, Nescafe bisa menggoreng 30-40 ton kopi” terang Suyanto, petugas ruang kontrol (control room).
Biji kopi yang dikirim ke pabrik harus melalui standarisasi yang sudah ditentukan oleh pihak Nescafe dan tentunya atas saran serta masukan Departemen Perdagangan RI. Kadar air biji kopi yang disarankan tidak melebihi 12% dengan tingkat defect (kecacatan) tidak melebihi 80%.
“Ada ahli-ahli kami (panelis) yang siap mencicipi kopi sebelum diolah” ungkap Maya koordinator panelis.
Pabrik kopi Nescafe Kota Panjang-Lampung terbilang unik. Pabrik ini bukan hanya memiliki sistem proses yang moderen melainkan juga memiliki pencicip yang tidak sedikit jumlahnya. Ada sekitar 23 orang panelis yang bekerja selama 7 sesi. Masing-masing tim panelis bekerja secara bergantian. Dengan keahlian panelis ini akan diketahui tingkat kepahitan, rasa dan hal lainnya yang menyangkut kopi sebelum diproses.
Panelis juga bertugas mendeteksi (mengecek) kualitas kopi instan yang sudah jadi. Dalam hal ini pihak Nescafe memang benar-benar mengendalikan mutu kopi baik sebelum maupun sesudah proses produksi.
Kembali ke proses pembuatan kopi instan Nescafe, dalam proses penyangraian ini biji kopi mengalami perubahan secara kimia dan fisika, itu ditunjukkan dengan terjadinya aroma, reaksi mailliard, perubahan warna, ukuran dan menyusutnya massa kopi karena sebagian terbuang dalam bentuk CO2 dan H20.
Tahap berikutnya adalah kopi yang sudah disangrai itu digiling (grinding) hingga dihasilkan roasted dan granular coffee (butiran). Kemudian dilanjutkan dengan proses ekstraksi (ekstraction). Kopi selanjutnya dipekatkan dalam sebuah evaporator. Pada tahapan ini total solid (jumlah zat padat) berubah dari 43% menjadi 12%.
“Antara proses grinding dan ekstraksi disisipkan teknologi ERA (Enhanced Recovery Aroma)” ungkap Pak Ekfan selaku Head Production.
“ERA merupakan teknologi yang mekanismenya dengan menangkap bau (aroma) kopi selama proses berlangsung” lanjut Pak Ekfan.
Menurutnya ada satu bagian dari sistem proses pabrik kopi Nescafe kota Panjang-Lampung yang khas. Tahapan itu merupakan “key process” dan membedakan Nescafe dengan pabrik kopi lainnya yaitu pada tahapan ekstraksi.
Pabrik kopi Nescafe Kota Panjang-Lampung dilengkapi 7 cell pada proses ekstraksinya. Masing-masing cell berkapasitas 285 kilogram. Kadar air diturunkan dari 88% menjadi 52% dan selanjutnya dikeringkan hingga mencapai 4%.
Setelah melalui tahap ekstraksi, kopi dipekatkan dengan alat khusus bernama evaporator (evaporation) dan spray drying, hingga dihasilkan produk kopi Nescafe berkualitas seperti yang kita nikmati sekarang ini.
