Etnomatematika dan Sains dalam Lawar dan Jukut Ares Kuliner Khas Bali

Etnomatematika merupakan cabang ilmu yang mengkaji konsep-konsep matematika yang digunakan dalam budaya masyarakat. Hal ini mencakup cara masyarakat dalam memahami, menghitung, mengukur, dan merancang berbagai aktivitas yang berkaitan dengan kebutuhan hidup mereka sehari-hari, termasuk dalam pembuatan makanan tradisional. Etnomatematika di Bali, misalnya, dapat ditemukan dalam cara-cara masyarakat mengolah bahan-bahan makanan lokal, mengukur takaran bahan, atau menyusun resep-resep dalam makanan. Di Bali, etnomatematika tidak hanya terlihat dalam seni dan arsitektur, tetapi juga dalam kuliner tradisionalnya. Makanan tradisional Bali, seperti jukut ares dan lawar, tidak hanya kaya akan cita rasa dan budaya, tetapi juga mengandung elemen ilmu pengetahuan yang menarik, baik dalam bidang etnomatematika maupun sains. Artikel ini bertujuan untuk menggali lebih dalam tentang hubungan etnomatematika dan sains dalam pembuatan dua makanan khas Bali tersebut, serta menjelaskan proses kimia yang terjadi dalam pembentukan rasa, aroma, dan bau yang menyertainya. Lawar dan Jukut Ares Khas Bali, kedua hidangan tersebut memiliki unsur matematika dan sains dalam proses pembuatannya. Lawar merupakan kuliner khas Bali. Umumnya lawar terbuat dari daging cincang, kelapa parut (opsional), serta bumbu-bumbu khas bali. Selain daging, lawar juga biasanya dikombinasikan dengan sayur tambahan, seperti kacang panjang, ataupun nangka. Bumbu-bumbu yang digunakan untuk membuat lawar meliputi bawang putih, bawang merah, kencur, kunyit, cabai, terasi serta garam. Lawar juga ditambahkan bahan tambahan seperti bawang goreng. Tujuan penambahan bawang goreng ialah untuk menambahkan cita rasa yang khas. Cara pembuatan lawar terbilang cukup mudah yaitu, daging yang sudah direbus dicincang, kemudian sayur yang digunakan juga direbus terlebih dahulu dan dicincang sesuai selera. Selanjutnya untuk penyiapan bumbu yaitu, siapkan bawang merah dan bawang putih yang sudah dikupas, kemudian cuci bersih kunyit, kencur, dan cabai. Kemudian ditambahkan garam dan terasi, selanjutnya bahan-bahan tersebut dihaluskan. Penghalusan bumbu bisa menggunakan blender ataupun diulek biasa. Setelah bumbu siap, kemudian masukkan daging dan sayuran yang telah dicincang kedalam wadah, lalu masukkan bumbu yang sudah dihaluskan tadi kemudian aduk semua bahan sampai rata. Setelah siap lawar bisa disajikan diatas daun pisang (supaya terlihat lebih tradisional) dan berikan taburan bawang goreng diatasnya.  Untuk mendapatkan cita rasa yang seimbang, takaran dari setiap bahan yang digunakan harus tepat. Konsep matematika yang diterapkan adalah proporsi dan perbandingan dari bahan-bahan yang digunakan. Contohnya adalah dalam pembuatan lawar merah, keseimbangan antara daging dan darah segar harus diperhitungkan agar teksturnya tidak terlalu cair dan tidak terlalu padat.

Sayur ares atau yang biasa disebut sebagai jukut ares merupakan makanan khas bali yang biasa disajikan atau dibuat pada saat hari raya ataupun pada saat upacara. Namun kita juga dapat menemukan hidangan khas ini dirumah makan khas bali.  Sayur ares terbuat dari batang pohon pisang yang masih muda yang dipotong dan dimasak dengan bumbu rempah khas Bali atau biasa disebut dengan base genep. Sama seperti bumbu yang digunakan untuk membuat lawar, sayur ares atau jukut ares juga memiliki bumbu dengan rasa rempah-rempah yang khas. Bumbu atau base genep tersebut terdiri dari bawang merah, bawang putih, cabai, kunyit, kencur, lengkuas (opsional), terasi serta garam. Kita juga bisa menambahkan bahan tambahan dalam pembuatan sayur ares, seperti daging. Cara pembuatannya juga cukup mudah. Pertama siapkan batang pohon pisang yang masih muda, kemudian dipotong-potong mengikuti pola batang pohon pisang tersebut. Selanjutnya batang pohon pisang yang dipotong melingkar tadi ditaburi garam dan dicuci sambil diremas. Tujuan pemberian garam adalah supaya batang pohon pisang tersebut saat dimasak tidak alot atau kaku. Setelah tahap tersebut selesai, hal yang perlui disiapkan selanjutnya adalah bumbu. Penyiapan bumbu untuk memasak sayur arus tidak jauh berbeda dengan penyiapan bumbu untuk membuat lawar. Caranya yaitu siapkan bawang merah dan bawang putih yang sudah dikupas, kemudian cuci bersih kunyit, kencur, dan cabai. Apabila ingin menggunakan lengkuas bisa ditambahkan. Setelah rempah-rempah siap, kemudian rempah-rempah tersebut dicincang halus. Bedanya dengan bumbu lawar, bumbu sayur ares tidak dihaluskan mengguanakan blender atau ulekan, tetapi dihaluskan dengan cara dicincang. Hal ini bertujuan supaya saat kita memakan sayur ares kita juga dapat merasakan sensasi mengunyah bumbunya. Hal ini disukai mayoritas orang Bali karena mereka percaya bumbu rempah yang digunakan sangat bermanfaat untuk tubuh. Aspek matematika yang dapat dilihat dari sayur ares yaitu pola potongan batang pohon pisang. Potongannya sering mengikuti pola spiral yang menyerupai deret Fibonacci. Hal ini mencerminkan keteraturan matematika yang terjadi secara alami dalam pertumbuhan pohon pisang. Sama seperti proses pembuatan lawar, takaran bumbu yang digunakan dalam pembuatan sayur ares juga harus diperhatikan, sehingga memperoleh cita rasa yang khas.

Selain matematika, aspek sains juga dapat ditemui dalam pembuatan lawar dan jukut ares khas Bali. Aspek sains dapat dilihat dari komposisi kimia yang terkandung pada bahan-bahan yang digunakan. Seperti contohnya pada jukut ares, komposisi kimia yang terkandung didalamnya yaitu, Batang pisang yang digunakan dalam jukut ares mengandung serat yang tinggi, terutama selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Kandungan karbohidrat kompleks, seperti polisakarida, juga cukup tinggi, memberikan tekstur yang kenyal setelah dimasak. Kemudian pada bumbu-bumbu yang digunakan untuk membuat jukut ares ataupun untuk membuat lawar juga mengandung komposisi kimia yang menarik. Seperti, Cabai: Mengandung capsaicin, yang memberikan rasa pedas pada makanan. Capsaicin juga memiliki sifat antioksidan dan dapat meningkatkan metabolisme tubuh. Bawang Merah dan Bawang Putih: Mengandung senyawa organosulfur seperti allicin, yang memiliki sifat antibakteri dan antiinflamasi. Sedangkan pada bahan baku pembuatan lawar komposisi kimia yang terkandung didalammnya adalah, pada daging yang digunakan (Ayam, Babi, atau Bebek): Daging tersebut mengandung protein hewani yang kaya akan asam amino esensial. Daging juga mengandung lemak, yang memberikan rasa gurih dan tekstur yang empuk. Kemudian pada bahan tambahannya seperti sayuran: Biasanya berupa kacang panjang, daun singkong, atau daun pepaya, yang mengandung serat, vitamin, dan mineral, seperti vitamin A, C, serta kalsium dan zat besi.

Selain pada komposisi kimia dari bahan yang digunakan, aspek sains lainnya yang dapat dilihat dari pembuatan lawar dan jukut ares yaitu reaksi kimia pada pembentukan rasa, aroma, dan bau. Pada pembuatan jukut ares reaksi kimianya adalah yang pertama reaksi Maillard: reaksi ini terjadi pada saat proses pemanasan bumbu-bumbu seperti bawang merah, bawang putih, dan cabai. Proses ini akan memicu reaksi Maillard, yaitu gula dan asam amino bereaksi menghasilkan senyawa yang memberikan rasa umami dan aroma khas. Reaksi kimia yang kedua yaitu Pelepasan Senyawa Volatil: reaksi ini terjadi karena penggunaan bahan seperti cabai, jahe dan bawang yang akan melepaskan senyawa volatil. Senyawa volatil lyang dikeluarkan bertanggung jawab atas aroma dan bau yang tercium saat memasak. Capsaicin dalam cabai, misalnya, menghasilkan rasa pedas, sedangkan gingerol dalam jahe menciptakan aroma pedas khas. Sedangkan pada proses pembuatan lawar, reaksi kimia yang terjadi tidak jauh berbeda dengan reaksi kimia yang terjadi pada proses pembuatan jukut ares. Reaksi yang terjadi yaitu, Reaksi Maillard: reaksi ini terjadi ketika bumbu dan daging dipanaskan, yang menghasilkan rasa gurih dan aroma yang khas. Reaksi ini juga meningkatkan kompleksitas rasa pada daging. Reaksi selanjutnya yaitu Pelepasan Senyawa Volatil: Sama seperti pada jukut ares, bumbu seperti bawang merah, bawang putih, dan kencur akan melepaskan senyawa volatil yang mempengaruhi bau dan aroma makanan. Selain itu Asam Amino dan Asam Lemak: Pada lawar yang menggunakan darah hewan, pembentukan senyawa nitrogen yang disebut hemoglobin dapat mempengaruhi warna dan rasa makanan. Asam lemak pada darah juga berperan dalam menciptakan rasa gurih dan bau yang khas. Selanjutnya yang tyerakhir adalagh Fermentasi: Jika bahan-bahan seperti daun pepaya digunakan, fermentasi alami bisa terjadi, menciptakan rasa sedikit asam yang unik.

Dapat disimpulkan bahwa Etnomatematika dan Sains memiliki peran penting dalam proses pembuatan lawar dan sayur ares khas Bali. Konsep proporsi, simetri, serta pola matematika dapat ditemukan dalam teknik penyajian dan pembuatan dua hidangan khas ini. Sementara itu, sains menjelaskan berbagai proses kimia dan manfaat nutrisi dalam hidangan tersebut. Etnomatematika terhubung dengan cara masyarakat Bali mengolah makanan ini, seperti mengukur jumlah bumbu yang digunakan, menghitung waktu pemasakan, dan memperkirakan komposisi yang seimbang antara bahan utama dan bumbu. Misalnya, dalam pembuatan lawar, pembuat makanan sering kali menggunakan sistem pengukuran berbasis mata atau perkiraan langsung, yang sudah menjadi bagian dari budaya mereka. Pengukuran ini tentu melibatkan aspek matematika, meskipun tidak dilakukan secara eksplisit dengan alat ukur, namun terhubung dengan pengetahuan empiris yang telah diwariskan turun temurun. Kajian ini menunjukkan bahwa budaya tradisional Bali tidak hanya kaya akan nilai estetika dan filosofi, tetapi juga memiliki dasar ilmiah yang kuat dalam praktik kehidupan sehari-hari.