Vanilin, Perisa Pangan Potensi Antioksidan

Apa yang terlintas dalam benak Anda ketika mencium aroma harum dari ice cream? Ya, itu adalah aroma yang berasal dari perisa vanilin. Vanilin merupakan salah satu bahan tambahan pangan (BTP) yang berfungsi memberikan aroma harum dan rasa khas vanila. Vanilin diperoleh secara alami dari ekstrak tumbuhan vanila (Vanilla planifolia). 

Secara luas, vanilin biasa digunakan sebagai perisa dalam berbagai jenis kue, puding, susu, minuman ringan, permen, cokelat, dan lain-lain. Namun, tahukah Anda vanilin yang banyak digunakan sebagai perisa oleh industri makanan tergolong sebagai 'perisa identik alami' yang dibuat secara sintetis dengan struktur kimia mirip vanilin alami. Tingginya pangsa pasar vanilin sintesis ini disebabkan oleh ketidakmampuan produsen vanilin alami untuk mencukupi kebutuhan konsumen. Selain itu, faktor harga vanilin sintetis juga lebih rendah 10-15 kali lipat dibandingkan vanilin alami.

BTP  yang dibuat secara sintetis sering dinilai negatif oleh konsumen karena dianggap toksik dan berbahaya bagi kesehatan. Padahal beberapa penelitian menunjukkan bahwa adanya gugus fenol pada senyawa vanilin menjadikan vanilin aktif sebagai senyawa antioksidan dan berpotensi untuk meredam senyawa radikal bebas.

Radikal bebas dan antioksidan

Radikal bebas merupakan senyawa yang dapat terbentuk akibat berbagai proses kimia kompleks yang terjadi di dalam tubuh, seperti hasil samping pembakaran sel yang berlangsung pada waktu bernapas, metabolisme sel, dan olahraga yang berlebihan. Sumber keberadaan radikal bebas di dalam tubuh dapat berasal dari makanan instan, polusi udara dari asap kendaraan bermotor, asap rokok, bahan pencemar, dan radiasi sinar UV. 

Radikal bebas ini dapat memicu penyakit tidak menular, seperti kanker, diabetes melitus, dan jantung koroner. Oleh sebab itu, dibutuhkan adanya senyawa antioksidan yang berfungsi untuk menghambat aktivitas radikal bebas di dalam tubuh. Pada dasarnya, di dalam tubuh sudah terdapat enzim-enzim yang berperan sebagai antioksidan. Namun, keberadaan enzim ini masih harus dicukupi oleh asupan antioksidan yang didapat dari bahan pangan.

Indonesia merupakan negara yang kaya akan tanaman yang berpotensi sebagai antioksidan. Vanilin merupakan salah satu sumber antioksidan yang termasuk dalam golongan senyawa fenol. Senyawa fenol inilah yang berperan sebagai pendonor elektron kepada radikal bebas sehingga menjadi stabil dan tidak berbahaya bagi tubuh. 

Penelitian yang dilakukan oleh Shyamala et al. (2007) menyatakan bahwa aktivitas antioksidan senyawa vanilin masih cukup rendah sehingga untuk dapat menetralkan radikal bebas dibutuhkan vanilin dengan konsentrasi yang tinggi. Badan Pengawas Obat dan Makanan telah menetapkan bahwa batas maksimum penggunaan senyawa perisa adalah CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik), yang berarti perisa tersebut harus digunakan secukupnya untuk mendapatkan karakteristik produk yang diinginkan. Sampai saat ini, belum ditemukan senyawa toksik pada perisa identik alami seperti vanilin. Penggunaan perisa identik alami tidak akan berdampak buruk bagi kesehatan apabila digunakan dengan semestinya. :)

[SIPUK] Sistem Informasi Terpadu Pengembangan Usaha Kecil. 2007. Perkebunan vanili [Internet]. [diunduh 2017 Des 29]; Tersedia pada: http://www.bi.go.id/sipuk/id?id=4&no=21005&idrb=42501.

Budimarwanti C, Handayani S. 2010. Efektivitas katalis asam basa pada sintesis 2-hidroksikalkon, senyawa yang berpotensi sebagai zat warna. Profesionalisme Peneliti dan Pendidik dalam Riset dan Pembelajaran yang Berkualitas dan Berkarakter: Prosiding Seminar Nasional Kimia dan Pendidikan Kimia 2010; 2010 Okt 30; Yogyakarta, Indonesia. Yogyakata (ID): Jurdik Kimia FMIPA UNY.

Shyamala BN, Naidu M, Sulochanamma GS, Srivinas P. 2007. Studies on the antioxidant activities of natural vanilla extract and its constituent compounds through in vitro models. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 55: 7738-7743.