Teh (Camelia sinensis) merupakan minuman yang banyak digemari selain air mineral dan kopi. Hampir 60% produksi teh diproduksi oleh India dan China sedangkan sisanya diproduksi oleh negara seperti Srilanka, Jepang, Kenya, Indonesia dan Vietnam. secara umum teh terdiri dari tiga tipe yang sudah sangat dikenal oleh masyarakat umum seperti Teh hitam, teh Hijau, dan Teh oolong. ketiga tipe teh tersebut dibedakan berdasarkan proses pengolahannya.
Rasa sepet (bitterness) dan Pahit (astringency) merupakan after taste ketika menimati minuman teh. katekin adalah senyawa kimia utama pada teh khususnya teh hijau, yang berkontribusi terhadap after taste pahit dan sepet. polimerisasi katekin akan dihasilkan senyawa theaflavin dan thearubigin, senyawa yang berperan pada kualitas teh hitam. teh juga mengandung senyawa Kafein namun sangat rendah berkisar 1-3,5% saja.
senyawa utama katekin terdiri atas Epikatekin (EC), ECG, EGCG, dan EGC. Sekitar 3% dari katekin pada teh hijau disumbang oleh senyawa EGCG (epigalokatekin galat) dan EGC (epigalokatekin). seluruh senyawa katekin menyumbang terhadap rasa sepet dan pahit pada teh. Para peneliti masih penasaran senaywa katekin manakah yang sangat berperan terhadap rasa pahit dan sepet di teh.
Penelitian oleh Yamazaki dkk. tahun 2013 mencoba mengevaluasi rasa pahit pada teh dengan menggunakan simulasi sel dengan receptor perasa manusia yaitu hTAS2R39. hasil penelitian tersebut melaporkan bahwa respon pahit terkuat diberikan oleh senyawa ECG dan diikuti oleh EGCG. Peningkatan kadar katekin pada teh hijau khususnya ECG berkorelasi dengan peningkatan intensitas pahit teh hijau. penelitian ini selanjutnya dikonfirmasi lagi dengan menggunakan hewan coba tikus dan analisis sensor perasa pada manusia. sedangkan intensitas pahit EC dan EGC lebih rendah.Â
bagaimana mekanisme pahit dilidah sehingga terasa????
