Apa itu Spherification ?
Teknik Spherification merupakan salah satu bagian dalam ilmu manggabungkan antara seni mengolah makanan dan sains, atau dikenal dengan istilah gastronomi molekuler. Di dalam dunia kuliner, teknik ini merupakan salah satu teknik yang digemari atau sering disajikan. Tujuannya tentu saja untuk meningkatkan pengalaman sensori konsumen saat makanan disajikan.
Seorang ahli ilmu pangan amerika, Jeff Potter dalam buku nya menyebutkan, spherification adalah suatu proses dalam dunia kuliner untuk membentuk bola yang berisikan suatu cairan. This pada tahun 2006 dalam riset nya menyatakan cairan yang digunakan dalam teknik ini umumnya adalah flavour atau perasa (fruit ravioli), foam sauces dan hot ice cream.Â
Teknik ini sendiri awalnya dikembangkan oleh Unilever medio 1950-an, dan selanjutnya diaplikasikan kedalam pengolahan moderen oleh tim kreatif elBulli dibawah arahan koki eksekutif Ferran Adria
Prinsip Kerja Spherification
Pembuatan spherical ini tidaklah susah atau rumit. Peneliti ilmu pangan, Lee dan Rogers menyebutkan teknik ini menggunakan sodium alginate dan calcium sebagai bahan baku utamanya.Â
Prinsip nya sangat sederhana, yaitu reaksi antara sodium alginat dan kalsium, sehingga pada saat kontak dengan ion kalsium akan terjadi proses pembekuan dari bagian luar. pembuatannya cukup dengan menjatuhkan campuran sari buah dengan sodium alginate kedalam larutan kalsium klorida.Â
Tekniknya sendiri ada 2 macam yaitu basic spherification dan reserve spherification. basic spherification merupakan reaksi antara sodium alginate dengan kalsium klorida, teknik ini mencampurkan sodium ke dalam sari buah atau bahan isi lainnya terlebih dahulu, sedangkan reserve spherification reaksi antara sodium alginate dengan kalsium laktat, teknik ini merupakan kebalikannya, sodium alginate yang dilarutkan dalam air.
