"Dua minggu melakukan survey sampah di Sumatera Utara, sempat mengunjungi beberapa daerah, juga menemukan kuliner daerah yang baru saja saya cicipi"
Sebelum balik Jakarta, 23 Agustus 2022, Pak Camat Antonius Tarigan dan Ketua PKPS Deli Serdang, Bobby Ajen membawa saya ke warung dengan menu unik Ikan Mas Holat.
Menyambung artikel kuliner sebelumnya, yaitu Ketemu Belut Ungkep Deli Serdang, Sumatera Utara. Ini ada satu lagi menu baru yang saya cicipi di Kabupaten Deli Serdang, Ikan Mas Holat dan Lele Asap Limbat.
Menu Ikan Mas Holat, ini memakai ramuan getah kayu balakka dan pucuk rotan yang khusus didatangkan dari Kab. Labuhan Batu Utara (Labura), juga dari wilayah Provinsi Sumatera Utara.
Sumatera Utara memiliki banyak macam kuliner yang unik dan lezat, seperti yang ada di daerah Deli Serdang, Sibolga, Medan dan sekitarnya.
Sebenarnya Ikan Mas Holat ini merupakan salah satu makanan khas dari daerah Tapanuli Selatan yang sangat populer, yaitu Holat. Penulis sempat ketemu dan cicipi di Deli Serdang.
Kuliner ini turun temurun yang menjadi warisan sejak dulu oleh suku Batak Mandailing. Makanan ini dulunya merupakan hidangan untuk Raja yang hingga kini masih bisa dijumpai.
Holat ini dibuat dari bagian ujung kayu rotan muda (rasanya pahit) yang sudah dipanggang dan campur dengan kulit dan getah kayu balakka yang biasanya hanya terdapat di hutan kawasan Tapanuli Selatan.
Dalam pandangan awal saya pada menu ini, sepertinya dengan santan kelapa. Ternyata menggunakan air beras sangrai yang ditumbuk halus jadi pelengkap masakan ikan mas holat ini.
Bubuk beras yang wangi ini ditabur sesuai selera di atas holat sesaat sebelum dihidangkan. Ikan Mas di asap dulu, baru disajikan bersama kuah warna putih.
Bubuk inilah yang mengubah kuah holat yang semula bening jadi  keruh oleh endapan ampas holat dan bubuk beras yang tenggelam di dasar pinggan. Beras terbaik untuk ditaburkan di atas holat adalah beras dari sawah kering yang rendah kadar airnya.
Menggunakan Ikan Mas
Daging yang digunakan dalam masakan Holat adalah ikan mas. Ikan mas banyak digunakan sebagai daging utama dalam makanan ini karena dagingnya yang manis dan bertekstur lembut.
Siapapun yang ingin tahu rasa holat harus langsung mencicipi hidangan ini. Sejumlah kedai nasi di Medan, Padangsidimpuan, Rantauprapat, Kotapinang dan Aekkanopan yang diusahakan oleh orang Padang Bolak menyediakan hidangan ini sebagai menu utama.
Tidak perlu ragu soal otentisitas hidangan ini, holat tetap jadi 'bumbu' utama meski perkembangan mulai mendorong Pangholati di kedai nasi menggunakan ayam dan ikan laut atau menggunakan santan sebagai bahan memasak 'gulai holat'. Hal ini memang perkembangan baru tetapi holat tetaplah holat.
Dahulu, balakka di sabana Padang Bolak bebas dari klaim kepemilikan. Namun seiring menyusutnya areal padang rumput, populasi balakka juga berkurang.
Ini membuat balakka yang dahulu dapat diambil siapa saja kini mulai dijadikan milik sendiri dan dikomersilkan. "Balakka nami dei da!" begitu teguran yang terdengar jika ada orang lain tampak meramban batang segar balakka untuk holat atau sekadar mengumpulkan ranting kering balakka untuk kayu bakar
Ref: 1
Jakarta, 30 Agustus 2022
