Pembelajaran Food Service dalam Peningkatan Kualitas SDM di Bidang Hospitality and Service

Industri pariwisata di Indonesia merupakan salah satu sektor yang memiliki pertumbuhan signifikan sebelum terjadinya pandemi yang melanda di dunia. Mengutip dari Kementrian Pariwisata & Ekonomi Kreatif, sektor pariwisata menjadi leading sektor perekonomian melampaui CPO (minyak sawit mentah) dan berkontribusi pada PDB nasional sebesar 4,8% di tahun 2019. Dilain sisi, industri pariwisata menyerap tenaga kerja yang besar. Berdasarkan data BPS  di tahun 2010, industri pariwisata hanya menyerap tenaga kerja sebesar 7,44 juta tenaga kerja, namun di tahun 2019 telah terjadi peningkatan signifikan jumlah penyerapan tenaga kerja sebesar 13 juta tenaga kerja atau setara dengan 10,28% dari jumlah tenaga kerja nasional.

Hotel dan restoran merupakan salah satu bisnis yang termasuk dalam hospitality industry. Meski sempat mengalami penurunan pada tahun 2020 dan kuartal pertama 2021, namun pada kuartal kedua tahun 2021 berdasarkan data dari BPS, melaporkan bahwa pertumbuhan ekonomi di sektor hotel dan restoran meningkat sebesar 16,79%. Hal ini berjalan beriringan dengan kasus covid yang memiliki tren semakin menurun dan sudah banyak penduduk Indonesia yang telah mendapatkan vaksin. Melihat ini, tentu keterpurukan yang terjadi selama tahun 2020 dan 2021 pada industri pariwisata perlahan mulai meningkat kembali. Hal ini dapat dilihat dari tingkat konsumtif masyarakat yang meningkat dan ramainya okupansi hotel dan reservasi yang terjadi pada restoran di Indonesia.

Salah satu ujung tombak dari kesuksesan sebuah restoran adalah sumber daya manusia yang berpengalaman dan memiliki sikap yang baik. Pramusaji sebagai salah satu ujung tombak yang dimiliki sebuah restoran kerap kali dipandang sebelah mata dan dianggap sebagai pekerjaan yang mudah dengan bayaran yang tidak tinggi. 

Padahal untuk dapat menjadi seorang pramusaji yang handal dibutuhkan pelatihan yang intensif serta jam terbang yang tinggi dalam memberikan service excellence kepada setiap pengunjung restoran yang ada. Saat ini restoran tidak bisa hanya mengandalkan masakan yang enak saja untuk dapat bertahan di era gempuran tumbuhnya restoran secara massive setiap tahunnya, namun tidak sedikit pula yang gulung tikar karena tidak dapat bertahan dalam industri pariwisata ini. 

Service excellence diyakini dapat menumbuhkan experience yang baik kepada setiap pelanggan restoran, dengan terciptanya experience yang baik, diharapkan pelanggan tersebut menjadi pelanggan yang loyal karena makanan yang nikmat diiringi dengan service yang baik.

Maka dari itu mahasiswa fakultas pariwisata program studi bisnis hospitaliti Universitas Ciputra Surabaya semester dua, mendapatkan pembelajaran mata kuliah food service dalam rangka mendapatkan pelatihan yang insentive agar kelak ketika lulus dan bersaing di dunia kerja, para mahasiswa dapat memahami dan mengaplikasikan seluruh pembelajarannya ketika mereka menjadi intrapreneur maupun entreprenur dibidang pariwisata khususnya bisnis hospitaliti. Penulis meyakini bahwa kualitas sumber daya manusia Indonesia dapat ditingkatkan melalui pendidikan yang tepat. 

Service merupakan salah satu bagian inti yang tidak dapat dipisahkan dari bisnis hospitaliti. Pada mata kuliah ini, mahasiswa diajarkan terkait grooming, attitude, mise en place, basic technical skill seperti dapat mengidentifikasi peralatan, melaksanakan berbagai macam style of service (american service, french service, russian service), menu, folding napkin, handling skills (plates, tray, silverware, glassware), set-up table, beverage knowledge (bartending, food pairing and wine), service procedure hingga table manner. 

Seluruh pelatihan insentif ini dilaksanakan selama 16 minggu dengan beberapa kali ujian sebagai verifikasi bahwa mahasiswa telah benar mengikuti dengan baik seluruh pelatihan yang telah diberikan. 

 

Mahasiswa sedang berlatih teknik Flambé dalam french service (upaya memberikan service excellence) Dokpri

Pelatihan Wine Knowledge secara hybrid oleh F. Setya Budi (Mahasiswa Magister Pariwisata STP Trisakti & Dosen Culinary Business Universitas Ciputra) Dokpri

Pelatihan-pelatihan yang diberikan tersebut memiliki tujuan akhir dimana pada ujian akhir, mahasiswa akan diuji dengan service project. Service project ini tidak sekedar mahasiswa memberikan service dengan baik tamu yang datang, namun mahasiswa diberikan tantangan untuk bekerja sama dalam tim besar yaitu tim service dengan tim kitchen untuk merancang konsep fine dining dari mulai dekorasi, menu, ambience serta entertainment yang hendak disuguhkan kepada tamu yang datang diundang di laboratorium restoran Universitas Ciputra.