Kemasan Modifies Atmosfer untuk Pengolahan Perikanan

Junianto1, Ihza Zakaria Al Falah2, Fathurrahman2, Haztry Hakkinia Dewi2, Muhammad Luthfi Az-Zakiy2, Viona Liuprilita2 dan Naufal Aria Kusuma2

• Staff dosen departemen Perikanan_ Univeristas Padjadjaran
• Mahasiswa Program Studi Perikanan -- Univeristas Padjadjaran

Pengemasan Atmosfir Termodifikasi atau Modified Atmosphere Packaging (MAP) adalah penghilangan atau penggantian atmosfer di sekitar produk sebelum menyegel bahan penghalang uap (McMillin et al., 1999).  

Pada pengemasan atmosfir termodifikasi, gas yang digunakan umumnya adalah gas CO2, N2 dan O2. Setiap jenis gas yang digunakan memiliki fungsinya masing-masing (Freshline 2008). Ada tiga gas utama yang yang digunakan pada MAP (modified atmosphere packaging) yaitu oksigen (O2), nitrogen (N2) dan karbondioksida (CO2). 

Karbondioksida (CO2) menghambat pertumbuhan bakteri perusak dan tingkat penghambatannya semakin tinggi sejalan dengan konsentrasi Karbondioksida (CO2) yang semakin besar dalam kemasan (Sivertsvik et al. 2002). Nitrogen digunakan untuk menghilangkan kandungan udara bebas, khususnya gas oksigen (Freshline 2008). 

Pada MAP, gas oksigen (O2) yang digunakan bermanfaat untuk menjaga kesegaran dan warna alami (pada produk daging). Selain itu, untuk mempertahankan kemampuan respirasi (pada buah-buahan dan sayur-sayuran), juga mencegah pertumbuhan bakteri organik anaerobik (khususnya untuk produk ikan-ikanan dan beberapa sayur-sayuran) (Freshline 2008).

Berikut  merupakan tahapan-tahapan pengemasan MAP :

• Tahap pertama pengemasan dengan MAP adalah dengan menggunakan mesin Chamber  produk yang akan dikemas dimasukkan ke dalam kantong film dan ditempatkan di ruang vakum. Ketika tutupnya telah ditutup, tingkat vakum yang diinginkan dihasilkan di ruang vakum dan kantong. Kantong kemudian disegel dalam ruang hampa (paket vakum) atau ruang (dan dengan demikian kantong juga) diisi dengan gas MAP sebelum operasi penyegelan.
• Tahap kedua adalah dengan menggunakan mesin snorkel. Mesin ini beroperasi tanpa chamber dan menggunakan pouch. Produk massal bag-in-box dan kemasan ritel di dalam kemasan besar dapat diproduksi menggunakan mesin ini. Pada mesin ini, kantong plastik yang telah dibentuk sebelumnya ditempatkan pada mandrel segel panas, kemudian udara dikeluarkan menggunakan snorkel yang dapat ditarik membentuk kondisi vakum. Kantong plastik vakum kemudian dibilas kembali dengan campuran gas yang diinginkan dan disegel.
• Tahap ke tiga adalah dengan menggunakan Mesin Form Fill Seal (FFS) membentuk kantong dari lapisan stok gulungan lanjutan. Mesin FFS terdiri dari 3 jenis yaitu Horizontal Form Fill Seal (HFFS), Vertical Form Fill Seal (VFFS), dan Thermoform Form Fill Seal (TFFS). Jaring atas bahan kemasan (film penutup) menutupi kantong/baki yang terisi. Udara dievakuasi dari sealing die dan gas pelindung ditambahkan. Kemudian paket disegel dengan penerapan panas dan tekanan.
• Tahap pengemasan ke empat adalah penyegelan dengan menggunakan mesin penyegel. Faktor film (ketebalan dan perlakuan pada permukaannya) dan komposisi plastik (jenis resin, distribusi berat molekul, dan zat tambahan) akan menentukan pengaturan mesin penyegel. Bahan penyegel higienis yang memenuhi persyaratan FDA berkisar dari nilai karet etilena propilen (EPDM), karet akrilonitril butadiena (NBR), karet silikon (VMQ), fluoroelastomer (FKM), Karet Hidrogenasi Nitril (HNBR) dan perfluoroelastomer (FFKM).
• Tahap pengemasan terakhir adalah memisahkan seluruh paket menjadi paket individu. Hal ini dapat dilakukan dengan tiga cara yaitu die cutting, longitudinal dan transversal cutting.

Contoh Produk Olahan Perikanan Yang Memakai Kemasan MAP

Berikut merupakan beberapa contoh produk perikanan yang menggukana pengemasan menggunakan MAP :

Filet tuna sirif biru

Fillet tuna sirip biru segar disimpan pada suhu 3C selama 18 hari. Film kemasan aktif diproduksi dengan menanamkan -tokoferol ke dalam  matriks polietilen densitas rendah yang tidak stabil pada konsentrasi 0,5%.   Rasio antara volume gas dan berat produk makanan (Rasio V/W) adalah 2,5:1. Hasilnya menunjukkan bahwa MAP dapat memperpanjang umur simpan produk dari 2 hari (kontrol) hingga 18 hari.

Gambar 1.  Fillet tuna sirip biru yang di kemas dengan metode MAP (Sumber : Indonetwork )