Hari Kamis, 20 Januari 2022 di Ruang Sidang Utama Lantai 6 Gedung Dekanat Fakultas Peternakan (Fapet), PTNBH Universitas Brawijaya (UB), temuan Eko Saputro (ES), salah satu widyaiswara ahli muda di Balai Besar Pelatihan Peternakan (BBPP Batu) diuji dan dibahas detail oleh 5 profesor dan 3 doktor peternakan dalam Sidang Ujian Akhir Disertasi secara hybrid system. Temuan ES tersebut adalah berupa marinasi atau perendaman daging kambing dalam jus bawang merah dengan konsentrasi hanya 10% dalam suhu kulkas 4 0C selama 60 menit sebelum proses pembakaran sate kambing yang dapat mencegah pembentukan senyawa pemicu kanker polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) hingga tidak terdeteksi untuk karsinogenik benzo(a)pyren (BaP) dan dapat signifikan menurunkan possibly karsinogenik benzo(a)anthracene (BaA) baik pada sate kambing super (tanpa potongan lemak) ataupun pada sate kambing biasa (dengan potongan lemak).
ES telah menjadi mahasiswa di Program Doktor Ilmu Ternak, Fapet UB sejak 1 September 2019 melalui tugas belajar Kementerian Pertanian RI. ES melaksanakan penelitian atas temuan tersebut selama 1,5 tahun sejak bulan Mei 2020 saat puncaknya pandemi covid-19. Penuturan ES, laboratorium kimia analisis tempat penelitiannya, saat itu menerapkan pembatasan jumlah mahasiswa maksimal 5 mahasiwa yang diijinkan menggunakan laboratorium per hari sehingga bisa hingga 3 bulan untuk mendapatkan jadwal penggunaan laboratorium. Namun demikian tidak memutuskan semangatnya untuk melanjutkan penelitiannya dengan meminta bantuan analisis karsinogen PAH pada laboratorium di luar UB, sepeti Pusat Penelitian Kimia LIPI di Serpong, Laboratorium Sentral Sucofindo di Cibitung, Laboratorium Penelitian dan Pengujian Terpadu (LPPT) UGM, dan Laboratorium Pusat Studi Pangan dan Gizi (PSPG)-UGM.
Salah satu penguji tamu dari IPB University, Prof. Dr. Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si. (IIA) menyatakan apresiasinya atas temuan ES tersebut. IIA menyatakan bahwa saudara ES telah menemukan hal yang sangat sederhana dan sangat praktis bagi pedagang sate. Bawang merah sangat melimpah, mudah didapat dan selalu menjadi pelengkap menu sajian sate. Pedagang sate cukup menyediakan 1 ons atau 100 gram bawang merah bersih yang dibuat jus dalam 1 liter air bersih untuk marinasi atau merendam 1 kg daging kambing yang akan disate. Menurut IIA, hal ini juga sangat ekonomis tetapi efeknya luar biasa yakni sate yang dihasilkan akan lebih sehat dan lebih aman dikonsumsi oleh masyarakat.
Dr. Khothibul Umam Al Awwaly, S.Pt., M.Si. (KAU), penguji dari PTNBH UB menanyakan kepada ES, mengapa dari puluhan jenis PAH, hanya 6 jenis PAH yang diukur atau dianalisis. KAU memberikan saran agar ES juga bisa ke laboratoium PT. Angler Biochemlab di Surabaya yang bisa menguji sampai 12 jenis PAH. ES menanggapi bahwa Pusat Penelitian Kimia LIPI di Serpong malah bisa sampai 16 jenis PAH yakni 16 EPA PAH yang terus dimonitoring oleh Environmental Protection Agency, USA. Penelitian lanjutan akan dilakukan ES nanti di Pusat Penelitian Kimia LIPI di Serpong karena ES belum puas dan masih penasaran hingga bisa mendeteksi PAH dalam konsentrasi part per bilions atau mikrogram per kg lemak.
Sementara itu, Dr. Herly Evanuarini, S.Pt., M.P. (HE), penguji dari PTNBH UB menyatakan bahwa ES telah berhasil menemukan satu cara praktis lagi dari sekian banyak penelitian terdahulu untuk mitigasi pembentukan senyawa pemicu kanker Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH) dalam produk daging yang dipanaskan. Menurut HE, beberapa mitigasi tersebut diantaranya: memasak daging pada suhu yang lebih rendah, mencegah menetesnya jus daging ke bara api, mengurangi kontak daging dengan api dan asap dengan membungkus daging menggunakan aluminium foil atau daun pisang, marinasi daging dengan teh, jus lemon atau bakteri asam laktat, mengukus atau memanaskan daging dengan microwave sebelum dibakar, menambahkan minyak pala atau jahe dalam adonan daging sebelum dipanggang dan pemurnian arang yakni menyempurnakan proses karbonasi arang hingga membara sempurna sebelum digunakan untuk untuk membakar daging.
Dr. Agus Susilo, S.Pt., M.P., IPM., ASEAN Eng. (AS), penguji dari PTNBH UB menanyakan kepada ES tentang bagaimana penjaminan mutu untuk produksi sate yang sehat. ES menjawab bahwa sate yang sehat dengan kadar senyawa pemicu kanker minimal dapat dihasilkan melalui: (1) memilih daging dengan kadar lemak serendah mungkin atau kalau bisa yang tanpa lemal, dengan memilih kambing berumur muda atau kurang dari 1 tahun, (2) menyembelih dan memotong daging dengan halalan thayyiban, dengan tidak membuat stress kambing, menyembelih dengan pisau sangat tajam dan sangat cepat serta menghindari kontaminasi silang bakteri pathogen dengan menjaga sanitasi dan hygiene, (3) marinasi daging kambing dengan jus bawang merah 10% dalam kulkas 4 oC dan tidak harus selama 60 menit, tetapi cukup 10 menit, (4) membiarkan arang kayu membara dengan sangat sempurna sebelum memulai pembakaran sate, (5) menghindari kontak daging dan jus daging dengan bara api dan asap dengan membungkus daging dengan aluminium foil atau menggunakan modifikasi panggangan sate yang vertikal bukan horizontal seperti yang ada saat ini di warung-warung sate, (6) memutar atau membolak-balikkan daging secara kontinyu saat pembakaran, lebih mudah dengan modifikasi penambahan alat pemutar daging, (7) mulai membiasakan diri agar suka dengan sate yang tidak gosong, jika tetap ingin gosong (very welldone), hilangkan dulu bagian sate yang gosong agar tidak ikut termakan, (8) memperpendek waktu pembakaran jika menggunakan bara arang kayu yang sangat panas dan memperjauh jarak daging dan bara api, serta (9) saat mengkonsumsi sate, perasan jeruk nipis, irisan bawang merah dan kubis harus dikonsumsi bersama-sama agar senyawa antioksidan dan organosulfur yang dikandung kedua sayuran tersebut membantu mengikat dan menetralkan radikal bebas dalam sate akibat pembakaran.
Para promotor, Prof. Dr. lr. Djalal Rosyidi, AP., M.S., IPU., ASEAN Eng.; Prof. Dr. lr. Lilik Eka Radiati, M.S., IPU.; dan Prof. Dr. Drs. Warsito, M.S. menegaskan bahwa mencegah kanker lebih baik daripada mengobati kanker. Mencegah pembentukan senyawa pemicu kanker polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) saat pembakaran sate dengan merendam daging kambing dengan jus bawang merah 10% lebih utama. Ditambah saat mengkonsumsi sate, kita konsumsi juga irisan bawang merah dan kubis serta perasan jeruk nipis. Terakhir setelah menikmati sate, kita minum jeruk panas atau lemon tea panas. Begitu nikmat dan menyehatkan sate kambing. Ingat kadar kolestrol, lemak dan asam lemak jenuh dalam daging kambing adalah yang paling rendah dibandingkan daging sapi dan ayam. Rasulullah Muhammad SAW sangat suka daging kambing. Jadi mengkonsumsi daging kambing adalah bagian dari sunnah.
Di akhir ujian, Ketua Sidang Ujian Akhir Disertasi, Dekan Fakultas Peternakan, PTNBH UB, Prof.Dr.Sc.Agr.lr. Suyadi, MS.,IPU.,ASEAN Eng. membacakan hasil penilaian para penguji atas penelitian saudara ES. Ketua Sidang menyatakan bahwa saudara ES tidak mengulang ujian alias lulus dan berhak menyandang gelas akademik tertinggi yakni doktor. Dengan demikian bertambah lagi satu doktor di BBPP Batu menjadi 6 orang. Semoga mutu pelatihan yang diselenggarakan oleh BBPP Batu semakin berkualitas dan berdampak luas dan sangat baik bagi kesejahteraan peternak dan kemajuan peternakan Indonesia. aamiin
