Rahasia Sukses Bisnis Kopi di tengah Pandemi bukan hanya slogan melainan bisa jadi kenyataan jika kita bisa mengenal cara mengolah kopi dan pasar yang akan kita bidik.
BAGAIMANA BIJI KOPI DIROASTING?
Biji kopi mentah dimasukkan ke dalam loader dan kemudian diteruskan ke dalam drum yang berputar. Drum dipanaskan terlebih dahulu hingga suhu sekitar 240 derajat. Setelah 12-15 menit tergantung pada jenis pemanggangan, biji yang telah dipanggang akan keluar dari drum pada suhu sekitar 195 derajat dan kemudian dikeluarkan ke dalam nampan pendingin di bagian depan pemanggang. Biji kopi kemudian melewati bagian mesin yang dapat menghilangkan batu atau puing-puing sebelum diperiksa dengan tangan apakah ada cacat, dan setelah didinginkan sepenuhnya, akhirnya dikemas untuk dijual.
MELIHATÂ PROSES COFFEÂ ROASTING.
Pertama, biji dimasukkan ke dalam drum di dalam pemanggang, yang berputar di atas pembakar gas dan mengaduk kopi.
Proses roasting yang kita bahas kali ini  khusus untuk roasting kopi espresso, dimana bahan baku dari Indonesia dan akan memakan waktu sekitar 12-15 menit menggunakan 3 kilogram "green bean" mentah. Sebelum menjadi green bean kering, buah kopi (coffe cherry) melalui beberapa proses treatment  pasca panen seperti pada saat buah kopi dipetik, semua daging buah dan kulit buah dikeluarkan sebelum proses pengeringan biji kopi, adapun contoh metode pasca panen yang biasa dipakai adalah:
- Metode basah : Full washed atau semi washed
- Metode kering : honey process atau natural process
Proses pasca panen ini yang membuat kopi benar-benar bersih dan seimbang dengan banyak cita rasa.
Pada tahap awal, proses roasting bisa berbau seperti jerami bakar. Secara alami, indra kita perlu dilatih untuk roasting kopi, karena semua aroma selain aroma kopi melayang di ruang roastery, sehingga kita harus jeli membedakan masing masing aroma tersebut. Inilah cara kita benar-benar belajar coffe roasting, tanpa bantuan perangkat lunak dan sensor.
Pemanggang espresso membutuhkan waktu lebih lama untuk mengekstrak lebih banyak rasa manis dari biji kopi. Jadi biji kopi dipanggang sedikit lebih lama daripada untuk kopi saring biasa.
Salah satu biproduk yang dihasilkan dari proses roasting disebut 'chaff'. Ini adalah lapisan terakhir yang mengelilingi biji kopi, saat biji menjadi panas mereka melepaskan lapisan jaket ini seperti kulit kacang. Chaff dikumpulkan dan didaur ulang menjadi kompos, karena mengandung banyak nitrogen dan juga dapat mencegah hama karena kandungan kafeinnya. Kulit ceri kopi juga mulai lebih sering digunakan untuk membuat teh, yang dikenal dengan istilah 'cascara' (gambar kanan).
Biji kopi mulai mengembang saat menjadi panas, dan mencapai efek menguning dan berbintik-bintik. Green been  mengambil lebih banyak energi saat dipanggang, ketika biji kopi mencapai titik di mana biji kopi tidak dapat lagi menggunakan energi lagi, reaksinya menjadi eksotermik. Momen ini adalah waktu penting saat kopi mulai mengembangkan semua gula dan minyak yang dibutuhkan untuk menghasilkan rasa full body espresso. Selain itu, proses ini juga merupakan waktu yang penting dalam hal menyesuaikan  panas yang dibawa ke dalam biji kopi. Kopi menjadi cokelat karena gula alami bersifat karamel, yang mulai menghasilkan bau "malty smell". Meskipun roasting ini berbau harum, namun biji ini masih jauh dari produk jadi.
Saat biji kopi mengembang lebih jauh dengan panas dan tekanan, biji kopi mulai menghasilkan panasnya sendiri dan mengeluarkan suara 'retak'. Tahap ini dikenal sebagai 'first crack'. Tidak ada kopi di Extract yang pernah dibawa ke second crack. Hal ini biasanya dijadikan indikator waktu untuk mematikan gas, supaya drum dapat mengimbangi panas yang dikeluarkan oleh biji. Karena ini adalah pemanggang espresso, maka panasnya kembali naik.
Biji dipantau dengan sangat ketat, dan ketika dipanggang dengan warna dan tingkat perkembangan yang optimal, biji tersebut harus dihentikan lebih jauh dari pemanggangan melalui proses pendinginan.
PENDINGINAN BIJI
Biji kemudian dilepaskan ke dalam nampan pendingin (cooling tray) di bawah saluran keluar drum roasting, dan pendingin ini dilengkapi instrumen yang berputar untuk menjaga biji kopi didinginkan secara merata. Proses pendinginan dengan media udara ditarik oleh blower melalui lubang kecil di permukaan bawah colling tray.
Roasting espresso seperti ini memang cenderung bertahan sedikit lebih lama daripada roasting kopi saring, tetapi hasilnya bisa jadi terlalu segar. Saat kopi terlalu segar biasanya masih banyak gas di dalam biji yang bisa sangat mudah menguap selama proses ekstraksi, membuat citarasa berubah ubah dan terasa asam.
Dalam hal ini, biarkan kopi selama 7-10 hari setelah tanggal roasting seperti yang selalu disarankan sebelum menyeduh. Kopi bisa bertahan selama satu bulan, atau bahkan dua bulan tergantung apakah sudah disimpan dengan baik atau tidak.
SPOTTING DEFECTS
Saat kopi mendingin, semua cacat dapat terlihat dari batch. Beberapa di antaranya dikenal sebagai quaker, yang hanya muncul setelah kopi dipanggang. Ini terjadi karena green bean yang memiliki kadar gula rendah, sehingga bisa jadi tidak matang sepenuhnya dan oleh karena itu tidak berubah warna menjadi coklat tua karena tidak memiliki cukup gula untuk caramelise. Mereka terlihat kurang dipanggang tetapi sebenarnya gosong dan hal ini bukan tanda kopi inferior..
Pea berry juga dapat ditemukan di semua jenis roasted coffe. Dengan ceri kopi rata-rata ada dua biji yang saling berhadapan. Di sekitar biji itu ada mutilidge, daging buah dan kulitnya. Dengan peaberry, juga dikenal sebagai mutiara, mereka akan menyendiri sebagai satu biji di dalam ceri menciptakan bentuk buah yang hampir bulat sempurna. Ini dianggap cacat alami dan akan ada di setiap batch kopi. Peaberry banyak dijual sendiri dan cenderung sangat manis, oleh karena itu ideal untuk kopi espresso.
Elephant ears dinamai demikian karena bentuknya. Ini dapat terjadi selama pembentukan benih, ketika bagian benih terlepas dan membuatnya kurang padat. Ini akan dibuang begitu saja dari batch. Bean yang kecil atau pecah bisa menjadi tanda penilaian yang buruk.
BISNIS ROASTING KOPI
Menggunakan Mesin Model Vintage
Salah satu hal pertama yang harus diperhatikan di Pratter adalah mesin dengan visual yang hampir menyerupai bagian dari mesin uap lama dan terlihat classic namunartistik  dan handmade, setiap detil mesin dibangun dengan penuh cinta. Namun mesin roasting classic ini tetap menggunakan teknologi terbaru dan feature feature yang canggih sehingga memudahkan pengrajin kopi meroasting biji kopi dengan hasil yang sesuai keinginan, merata, dan konstan.
Sumber Kopi yang Tepat
Jelas terlihat bahwa seluruh sektor makanan telah berubah di negara ini, sehubungan dengan pembelian produk lokal dan musiman, dan hal yang sama berlaku untuk kopi.
Masih ada beberapa ambiguitas istilah seperti 'fair trade' dan 'ethics', yang sepertinya berbeda-beda menurut siapa yang Anda tanyakan di industri kopi, apakah itu barista, pemilik kedai kopi atau pembeli.
Maka carilah petani kopi yang sudah berpengalaman dalam menghasilkan biji kopi kualitas bagus dengan proses pasca panen yang baik.
Campuran 'Rahasia'
Konsumerisme berada pada titik di mana pengetahuan menjadi bagian dari nilai. Ini menjadi sangat penting, di mana pelanggan menginginkan kopi dari negara tertentu, mereka sekarang jauh lebih spesifik tentang permintaan mereka, misalkan menginginkan varietas Manggarai dan proses pasca panaen yang spesifik. Oleh karena itu, pada masa sekarang ini, pengetahuan mengenai kopi baik itu rasa, latar belakang, proses tanam, pasca panen dan cerita yang berkaitan perlu dipahami oleh pengusaha kopi. Namun yang lebih menarik lagi untuk dapat menambah nilai pada produk kopi kita, sudah menjadi keharusan kita untuk membuat sebuah formula  perpaduan beberapa kopi yang dapat menyajikan keunikan rasa kopi, pengetahuan dan cerita latar sebagai bagian integral dari produk.
Kunci keberhasilan dari setiap produk kopi di masa sekarang adalah bukan hanya cita rasa dari kopi saja, melainkan ada banyak pengetahuan mengenai kopi, cerita mengenai petani kopi, proses pasca panen, barista, teknik pengolahan kopi, keamanan dan selera pasar yang bisa digunakan pengusaha kopi untuk menaikkan nilai jual produk kopi mereka.
Selamat Hari Kopi Internasional 1 Oktober 2020
Jaya selalu Kopi Nusantara!
