"Tape manis, tapi manis" pak Pak Pujiono dengan suara paraunya. Kakek dengan usia lebih dari 80 tahun ini masih bertahan berjualan tape keliling Kota Salatiga. Iseng saya bertanya "mBah sehari dari jualan tape dapat berapa ribu?". "Kalau sepi paling dapat 500an ribu mas" jawabnya.
Di masa pandemi, saat banyak usaha terkapar, namun kakek Pujino tetap mendapatkan berkah. Penjaja tape singkong dari Desa Kluwek, Karang Gede, Boyolali ini tetap setia dengan usahanya yang dirintis turun temurun. Kakek dengan 7 anak dan 21 cucu dan 3 cicit ini masih kuat berjalan keliling Kota Salatiga dengan memikul 2 keranjang tape.
Pagi itu, dia duduk di sudut tangga arah pintu masuk pusat perbelanjaan. Kebetulan saya sedang berada di situ dan tertarik untuk membeli tape. "Mbah 5 ribu, makan di sini saja".Â
Saya mulai menikmati tape singkong. Aroma yang khas, yakni ada bau alkohol dan sedikit asam. Saya merasakan di ujung lidah terasa manis, teksktur lembut, dan legit.Â
Saya telan pelan-pelan, ada sensasi rasa pahit di akhir makan/after teste. Kembali saya menjumput tape dan menikmati hingga menyisakan cairan keruh di atas daun pisang, andaikata tidak ada orang sudah saya jilat .
Iseng saya bertanya, tentang rahasia dapur dari tape mbah Pujiono. Sepertinya pertanyaan saya kurang etis, karena bertanya tentang harta karun miliknya. Saya tidak berharap mendapatkan jawaban yang memuaskan, karen bisa dibilang ini adalah resep rahasia.
Saya harus melihat kualitas tanahnya, bibit singkongnya untuk mendapatkan kualitas singkong yang baik. Biasanya saya meminta petaninya untuk menanan setiap minggu satu barus. Dengan demikian saya bisa panen tiap minggu sesuai dengan kebutuhan saya.
Singkong yang baik, usianya 8 bulan. Jika kurang dari 8 bulan masih nyontrot (seratnya masih kasar), kalau lebih 8 bulan singkong jadi ganyong (kehilangan pati).Â
Jadi panen harus pas. Untuk melihat singkong siap panen saya mengambil contoh lalu saya makan mentah-mentah. Lidah saya sudah mengenali singkong enak dan tidak.
Singkong yang dipanen kemudian dikupas dan cuci bersih, lalu dipotong-potong. Yang paling penting adalah proses pengukusan, tidak boleh terlalu lama tetapi harus dipastikan benar-benar matang. Biasanya saya menusukan ujung lidi dari bambu. Jika amblas, maka sudah selesai prosesnya.
Dalam keadaan masih panas, singkong kemudian dipindahkan ke dalam irig atau sejenis tampah dari anyaman bambu yang berlubang. Tujuan dipindahkan dalam irig untuk memberikan kesempatan singkong kukus dingin secara pelan dan menyeluruh. Jika singkong hanya dingin sebagian, nanti tapenya akan gosong atau berwarna hitam. Butuh waktu 3- 4 jam untuk mendinginkannya.
Tahap berikutnya adalah peragian. Tahap ini adalah kunci, kerena yang akan menentukan jadi tidaknya tape. ragi yang digunakan adalah ragi tape yang di dalamnya ada jamur Rhizopus oryzae. Ragi dalam bentuk pada dihancurkan hingga lembut, kemudian ditaburkan secara merata sambil di aduk-aduk, atau istilahnya diuleni.
Setelah rata semua, baru di tata dalam keranjang yang sudah dilapisi dengan daun pisang. Daun pisang digunakan selaian untuk menutupi, juga bisa memberi aroma sedap.Â
Selain daun pisang, kadang memakai daun jati, waru, atau andong. Masing-masing daun akan memberi aroma yang berbeda-beda namun tetap sedap dan enak rasanya, beda kalau memakain plastik. Setelah di tata kemudian ditutup rapat dan diperam selama 3 hari 3 malam.
Tape yang sudah jadi, teksturnya empuk, aromnya wangi, dan rasanya manis. Kalau terlalu matang nanti akan keluar airnya. Pada tahap ini, tape kemudian siap dijual. Apabila tape tidak terjual, maka tape bisa diolah menjadi wedang tape, rondo royal (tape goreng dengan salutan tepung), atau dibuat kue.
Demikian mbah Pujiono bercerita tanpa ada yang disembunyikan. Dalam seminggu dia bisa membuat 3-6 keranjang tape. Namun seiring usia, kali ini dia hanya bisa membuat 2 keranjang dan itu pun dijual pada akhir pekan.
Saya hanya berguman "omsetnya setengah juta sehari, itu pun paling sepi". Sepertinya tidak banyak yang menyadari, namun itulah rejeki mBah Pujiono. Akhirnya saya berpamitan, "mbungkus mas...".
