Haruan: Dari Dapur Banjar hingga Bioekonomi Kalimantan Selatan
Ada aroma yang khas ketika dapur-dapur Banjar mulai menanak ketupat di pagi hari menjelang Lebaran. Bau harum anyaman janur yang direbus berjam-jam berpadu dengan wangi asap ikan haruan (ikan gabus) yang perlahan matang di tungku tradisional. Begitu ketupat matang, ia tak lagi sekadar makanan, melainkan pintu masuk ke memori kolektif masyarakat Banjar: ketupat kandangan, kuliner ikonik Kalimantan Selatan yang selalu disajikan dengan kuah santan kental dan sepotong ikan haruan asap.
Di balik kepulan asap dapur itu, tersimpan cerita panjang tentang haruan --- bukan hanya soal cita rasa, tetapi juga nilai kesehatan, budaya, hingga ekonomi yang menghidupi ribuan keluarga di Kalimantan Selatan.
Haruan di Meja Makan dan Ruang Budaya
Bagi masyarakat Banjar, ikan haruan bukanlah ikan biasa. Ia hadir di dapur sehari-hari dalam bentuk haruan goreng, iwak pakasam (fermentasi ikan khas Banjar), hingga masakan berkuah kaya rempah. Namun puncak simboliknya tentu ada pada ketupat kandangan, kuliner warisan yang bahkan sudah ditetapkan sebagai Warisan Budaya Takbenda (WBTb) Indonesia oleh Kemendikbud.
Kehadiran haruan di setiap piring ketupat kandangan menegaskan bahwa makanan tidak hanya soal rasa, melainkan juga identitas budaya. Seperti yang ditulis Kompas (2023), kuliner khas Banjar ini bukan sekadar menu Lebaran, tetapi juga simbol kehangatan keluarga dan silaturahmi.
Khasiat Haruan: Dari Dapur ke Dunia Medis
Selain sebagai sajian budaya, haruan juga menyimpan khasiat kesehatan yang diakui ilmiah. Dagingnya kaya akan albumin --- protein penting untuk mempercepat penyembuhan luka dan menjaga daya tahan tubuh.
Penelitian Rahmawati et al. (2020) yang dipublikasikan di Journal of Pharmaceutical and Clinical Research menunjukkan bahwa ekstrak albumin dari ikan haruan berpotensi mempercepat pemulihan pasien pascaoperasi. Tak heran, dari 10 kg ikan haruan bisa dihasilkan 1--1,5 liter albumin yang kini dikembangkan menjadi kapsul kesehatan oleh Sunbumin, hasil kolaborasi Dinas Perikanan Kalsel dan Universitas Muhammadiyah Banjarmasin.
Dengan demikian, haruan telah melampaui fungsi kuliner dan menjelma menjadi sumber biofarmaka lokal.
Nilai Ekonomis Haruan di Kalimantan Selatan
