pembuatan yoghurt susu jagung rendah laktosa kajian penambahan susu bubuk skim dan gelatin

PEMBUATAN YOGHURT SUSU JAGUNG RENDAH LAKTOSA: KAJIAN PENAMBAHAN SUSU BUBUK SKIM DAN GELATIN

Pendahuluan

Yoghurt merupakan produk fermentasi susu yang memiliki banyak manfaat bagi kesehatan, terutama dalam meningkatkan kesehatan pencernaan dan meningkatkan daya tahan tubuh. Namun, bagi individu dengan intoleransi laktosa, konsumsi yoghurt berbahan dasar susu sapi bisa menimbulkan gangguan pencernaan. Oleh karena itu, inovasi yoghurt berbasis susu nabati, seperti susu jagung, menjadi solusi alternatif.

Susu jagung (Zea mays) mengandung karbohidrat, protein, dan lemak dalam jumlah yang cukup untuk mendukung fermentasi oleh bakteri asam laktat. Namun, karena kandungan proteinnya lebih rendah dibandingkan susu sapi, diperlukan bahan tambahan seperti susu bubuk skim dan gelatin untuk meningkatkan tekstur dan kualitas akhir yoghurt. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh penambahan susu bubuk skim dan gelatin terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik yoghurt susu jagung rendah laktosa.

Metode Penelitian

1. Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan adalah:

Susu jagung (dibuat dari jagung manis yang telah diekstraksi)
Starter bakteri yoghurt (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus)
Susu bubuk skim
Gelatin
Gula pasir
Alat yang digunakan meliputi blender, pH meter, inkubator, refraktometer, dan alat uji organoleptik.

2. Proses Pembuatan Yoghurt Susu Jagung
Pembuatan Susu Jagung
Jagung manis dipipil, direbus, lalu diblender dengan air matang.
Campuran disaring untuk mendapatkan susu jagung.
Persiapan Campuran Yoghurt
Susu jagung dipanaskan hingga 85C selama 15 menit untuk mensterilkan.
Susu bubuk skim (1--5%) dan gelatin (0,2--1%) ditambahkan dan dihomogenisasi.
Campuran didinginkan hingga 45C.
Fermentasi
Starter yoghurt ditambahkan (2% dari volume susu jagung).
Fermentasi dilakukan pada suhu 42--45C selama 6--8 jam hingga mencapai pH sekitar 4,5.
Penyimpanan
Yoghurt disimpan dalam suhu dingin (4C) sebelum diuji.
Hasil dan Pembahasan

1. Pengaruh Penambahan Susu Bubuk Skim
Susu bubuk skim meningkatkan kadar protein, memperbaiki tekstur, dan menghasilkan yoghurt yang lebih kental. Dengan peningkatan kadar susu bubuk skim hingga 5%, viskositas meningkat, dan rasa lebih mirip yoghurt susu sapi.

2. Pengaruh Penambahan Gelatin
Gelatin berfungsi sebagai pengental alami yang meningkatkan kekentalan dan stabilitas yoghurt selama penyimpanan. Konsentrasi optimal gelatin (0,5--1%) memberikan tekstur yang lebih lembut dan tidak menggumpal.

3. Karakteristik Kimia dan Organoleptik
pH menurun seiring fermentasi, menunjukkan keberhasilan pertumbuhan bakteri.
Tingkat keasaman optimal dicapai pada pH 4,2--4,5.
Uji organoleptik menunjukkan penerimaan baik terhadap tekstur, rasa, dan aroma yoghurt susu jagung dengan susu bubuk skim 3% dan gelatin 0,5%.
Kesimpulan

Penambahan susu bubuk skim dan gelatin pada yoghurt susu jagung rendah laktosa berpengaruh positif terhadap tekstur, viskositas, dan kualitas organoleptik. Formulasi terbaik diperoleh pada penambahan susu bubuk skim 3% dan gelatin 0,5%, menghasilkan yoghurt dengan tekstur lembut, kekentalan baik, dan rasa yang diterima panelis.

Saran

Penelitian lebih lanjut dapat dilakukan untuk menguji stabilitas penyimpanan dan manfaat probiotik dalam yoghurt susu jagung ini.