Yang Katanya Otentik Belum Tentu Jadi Favorit (Serba-serbi Kuliner Minang jadi Karyawan Padang)

Hidangan padang merupakan salah satu jenis hidangan yang kerap ditemui di seluruh penjuru kota di Indonesia. Hal tersebut disebabkan karena budaya merantau orang Minang. Akhirnya, beberapa dari mereka membuat bisnis rumah makan dengan hidangan khas Minang, seperti nasi kapau, nasi padang dan sejenisnya. Tidak hanya hal tersebut lumrah ditemukan tapi cita rasanya juga sangat versatile di lidah orang perantauan seperti saya. Sebagai anak perantauan yang mengejar ijazah sarjana di Kota Yogyakarta, makanan Padang bisa ditemui hampir setiap 200 meter jalanan di Kota Jogja. Dari yang harganya hanya 10 ribuan hingga ratusan ribu dapat ditemui di sini. 

Pada suatu kesempatan, saya mencoba peruntungan bekerja di sebuah rumah makan padang  yang terbilang premium di Kota Jogja, namanya Warung Padang Upik. Bekerja sebagai desain grafis dan bertempat di kantor membuat saya mendapatkan keistimewaan untuk bisa makan lain dari lauk karyawan, namun mengambil langsung di bagian palung Warung. Tidak semua rumah makan padang memiliki palung, istilah palung sendiri merupakan serapan dari kata palung yaitu cekungan di mana area tersebut merupakan area cekung yang di sekeliling cekungan tersebut berisi piring-piring yang disusun bertumpuk untuk memajang lauk. 

Di Warung Padang Upik palung berbentuk seperti huruf U di mana di bagian kanan berisi lauk basah seperti sayuran dan lauk berkuah, di bagian depan merupakan tumpukan piring yang berisi lauk kering, yaitu ayam, perkedel kentang, telur dadar dan lain sebagainya. Sekedar informasi, tumpukan piring di palung memiliki tata cara dalam memasangnya. Hanya senior yang boleh mengerjakan tumpukan piring, apabila tersenggol satu piring saja akan menghasilkan efek domino dan semua piring bisa rubuh. 

Kemudian yang terakhir, di bagian kiri palung berisi termos nasi dan piring-piring yang digunakan untuk menjamu para pelanggan. Seluruh karyawan yang bertugas di bagian palung merupakan tingkatan tertinggi di Rumah Makan Padang terutama di bagian pelayanan dan mereka dinamakan Tim Palung. Tugas mereka adalah membungkus makanan, menyiapkan hidangan dan mengecek stok serta tampilan lauk yang dipajang. 

Kembali ke bagian kuliner. Di Warung Padang Upik terdapat lebih dari 60 jenis lauk, mulai dari jenis ikan dan seafood, ayam, daging dan sayuran. Di Warung Padang Upik juga terdapat jenis penyajian hidangan yang berbeda, yaitu metode hidang, rames dan bungkus. Hidang merupakan penyajian makanan dimana konsumen bisa langsung duduk dan pelayan akan membawakan puluhan piring berisi lauk supaya konsumen dapat mengambil hidangan yang diinginkan dengan lebih leluasa. Kemudian, terdapat metode rames. 

Tidak seperti rumah makan padang yang lain dengan sistem buffet, disini konsumen menunjuk melalui etalase palung, lauk apa yang akan dimakan bersama nasi dan kondimen lainnya. Yang terakhir adalah bungkus, metode ini merupakan favorit anak muda karena secara sengaja pelayan akan menambahkan porsi nasi sejumlah untuk di bawa pulang. Latar belakang hal tersebut dilakukan karena pada zaman kolonial, ketika ada pribumi yang ingin membeli nasi padang maka penjual akan memberikan tambahan nasi supaya orang lain di rumah bisa ikut makan. Hal tersebut masih dijaga dengan baik di Warung Padang Upik. 

Akan tetapi, kali ini pembahasan utama yaitu beberapa hidangan yang konon katanya otentik, namun tidak semua orang bisa dengan mudah menerima rasanya. Walaupun sebelum bekerja di sini saya sudah sangat suka dengan hidangan Warung Padang Upik, namun ada beberapa hidangan yang menurut saya memiliki cita rasa yang tidak biasa di lidah. Akhirnya, saya memutuskan untuk berbincang dengan senior produksi di sana, yaitu Pak Alwis. Pak Alwis berasal dari Padang dengan marga Chaniago. Beliau memiliki pengalaman bekerja di Warung Padang Upik selama lebih dari 20 tahun. Sebuah kesempatan bagus untuk bertanya dan memastikan mengenai keunikan dari hidangan dan budaya Minang. 

Rendang merupakan olahan daging khas Minang, ia pernah menduduki peringkat pertama dalam World's 50 Most Delicious Foods versi CNN International (CNN Indonesia, 2022). Ketika kepopuleran rendang mendunia, saya selalu penasaran seperti apa rasa rendang yang otentik? Setelah mencoba beberapa rendang dari rumah makan padang premium hanya Warung Padang Upik yang memiliki cita rasa yang lebih powerful dari yang lain. 

Awalnya saya sangat skeptis dengan cita rasanya, kemudian saya bertanya kepada Pak Wis "Kenapa rendang di sini sangat asin?" Bukan tanpa sebab, walaupun bumbunya sangat sedap namun rasanya sangat asin, hampir tidak bisa dimakan tanpa nasi. Bumbu rendang tersebut juga berbeda dari jenis bumbu rendang yang biasa ditemui di rumah makan padang pinggir jalan karena warnanya sangat hitam dan agak pedas. Walaupun rasanya sangat kuat, namun aroma yang dihasilkan tidak terlalu menyengat. Seperti semua aroma tersimpan di dalam padatnya bumbu dan daging rendang sehingga perlu dari jarak sejengkal untuk bisa mendalami aromanya.

Dagingnya juga tipikal yang keras namun sangat mudah untuk dikunyah. Beliau kemudian menjelaskan, bahwa cita rasa asin dan pedas merupakan ciri khas Hidangan Minang, bagian produksi tidak dapat mengubah hal tersebut karena ingin mempertahankan cita rasa otentiknya. Untuk warna rendang yang hitam merupakan tanda, bahwa rendang berkualitas dan dimasak cukup lama hingga 6 jam. Keunggulan rendang yang hitam dan kering adalah daya ketahanannya bisa mencapai tiga hari di suhu ruang. 

Maka dari itu, walaupun semua lauk harus diganti setiap hari, namun rendang tetap bisa dikonsumsi lebih dari 2 hari setelahnya. Sebuah fakta baru yang membuka pengetahuan saya tentang dunia kuliner minang. Seiring berjalannya waktu, rendang Warung Padang Upik merupakan hidangan wajib yang harus ada ketika makan siang. Bahkan, di hari raya idul fitri saya pulang dengan membawa sebungkus alumunium foil berisi 10 potong rendang untuk dicicipi keluarga di rumah, Tentu ekspresi mereka pertama kali mencicipi sama seperti saya, namun pada akhirnya semua rendang habis dimakan.