Keracunan MBG, Cerminan Tidak Profesionalnya Dapur MBG?

BARU sepertiga tahun berjalan. Makan Bergizi Gratis (MBG) menghadapi berbagai masalah, seperti kasus-kasus keracunan. Apakah karena dapur MBG tidak profesional dalam penanganan makanan?

MBG adalah upaya pemenuhan gizi pada kelompok rentan seperti balita, anak usia sekolah, ibu hamil, dan ibu menyusui. Bagus sih. Namun, program unggulan Prabowo Subianto di kampanye 2024 itu mengalami berbagai persoalan.

Penelitian Indonesia Corruption Watch (ICW) menghasilkan kenyataan buruk di sekitar pelaksanaan MBG (bbc.com), meliputi:

• Ketidakjelasan kriteria pemilihan sekolah penerima MBG dan seleksi dapur MBG.
• Keterlambatan dalam pengiriman makanan.
• Keterlibatan TNI pada pelaksanaan.
• Dampak pada ekositem sekolah (menambah beban pekerjaan guru; pendapatan kantin berkurang).
• Distribusi pembayaran (tunggakan pembayaran yang dialami dapur MBG).
• Kualitas makanan belum memadai. Wadah makanan berbeda-beda kualitas (piring baja tahan karat versus wadah plastik).

Baca juga: Pengalaman Pertama Menyantap Pindang Patin Tempoyak, Enak Banget!

Terkait kualitas, terdapat paket-paket makanan tak layak makan pada program MBG sehingga lebih pantas dibuang. Bahkan, muncul kasus-kasus keracunan.

***

Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) adalah penyedia makanan MBG, terdiri dari kepala, ahli gizi, tenaga persiapan, tim memasak, staf pemorsian, hingga para pengantar.

Tentunya dan harusnya, mereka adalah tenaga-tenaga profesional bidang pengolahan dan pengelolaan produk kuliner. Mereka adalah penjaga kualitas makanan program MBG.

Baca juga: Mie Glosor dari Bogor, Mudah Ditelan dan Harganya Murah

Namun, mengapa masih dijumpai makanan basi hingga meracuni penerima (konsumen) MBG? Atau, jangan-jangan SPPG terseleksi terdiri dari tenaga yang tidak cukup terampil? Dapur MBG terpilih tidak professional?

Baca juga: Tak Perlu ke Gubeng untuk Makan Soto Lamongan Enak

Personel dapur untuk keperluan umum wajib menjadikan praktik kebersihan dan higiene sebagai prioritas. Penting menjaga standar tinggi kebersihan kitchen demi memastikan:

• Keamanan makanan;
• Perlindungan kesehatan konsumen; dan
• Kepatuhan kepada peraturan kesehatan yang berlaku.

Dapur dengan kebersihan buruk berpotensi memunculkan kontaminasi, pertumbuhan bakteri, atau penyebaran patogen berbahaya, sehingga makanan berbahaya dikonsumsi. Bisa meracuni. 

Demi menghindari risiko ini, sepatutnya dapur mengikuti aturan kebersihan dan keamanan pangan yang meliputi:

Kebersihan Personel

Staf dapur menjaga kebersihan pribadi dengan menggunakan pakaian bersih, celemek, sarung tangan, dan mencuci tangan setelah menangani bahan mentah, keluar dari toilet, atau menyentuh wajah.

Hal penting lainnya, mengikat rambut dan tidak mengenakan perhiasan yang mungkin mencemari makanan.

Kebersihan Meja dan Alat

Peralatan memasak, permukaan meja persiapan, dan area yang sering disentuh (seperti gagang kulkas) harus senantiasa dibersihkan untuk mencegah penyebaran bakteri.

Pemilihan Bahan

Staf menerima hanya bahan pangan masih segar, tidak rusak atau berbau, tidak layu, tidak kadaluarsa, dan masih layak diolah.

Penyimpanan Tepat

Untuk mencegah kontaminasi, bahan mentah dan setengah jadi disimpan menurut aturan penyimpanan masing-masing. Misalnya, disimpan pada suhu tertentu dan dipisahkan antara bahan mentah dengan makanan siap olah.

Beri label tanggal pada tiap-tiap bahan. Gunakan sistem first-in-first-out (FIFO) dalam penyimpanan dan penggunaannya. Juga, tentukan umur simpan bahan/makanan.

Pengelolaan Sampah

Tempat sampah di dapur harus tertutup. Buang isinya secara periodik ke tempat penampungan sementara di luar bangunan, untuk menjaga lingkungan dapur tetap bersih.

Pembersihan Reguler

Menerapkan pembersihan ruang dapur secara rutin. Termasuk menyapu, mengepel, hingga membersihkan oven dan lemari pendingin.

Praktik pembersihan ini dilakukan sewaktu saya masih mengelola restoran. Jadwal pembersihan dapur secara harian setelah closed order dan mingguan (general cleaning atau pembersihan menyeluruh).

Pest Control

Secara berkala menggunakan jasa tenaga profesional bidang pest control untuk memeriksa dan mengendalikan hama, seperti tikus dan serangga.

Demi pencegahan, pegawai internal menutup celah, menyimpan makanan dengan benar, dan menjaga kebersihan lingkungan.

Pengemasan dan Delivery

Makanan dikemas sedemikian rupa agar selalu terjaga kebersihan dan keamanannya. Pertimbangkan kemasan yang sesuai, karena mungkin saja pengiriman atau pendistribusian makanan memerlukan waktu lebih lama.

Pada suhu tertentu, mikroorganisme termasuk patogen tumbuh cepat dalam makanan diantar. Maka, perlu diatur suhu tepat dalam pengiriman makan agar tidak menimbulkan risiko keamanan pangan.

Penutup

Protokol ketat menjaga kebersihan dan keamanan makanan biasa dilakukan dapur restoran, semata-mata demi menjamin kualitas produk dan melindungi kesehatan konsumen. Berlaku profesional.

Berarti, apakah selama ini dapur penyedia makanan program MBG yang telah terpilih berlaku tidak profesional? Jangan sampai pikiran itu muncul di benak sementara pihak.

Dapur MBG atau SPPG harus tunduk pada protokol kebersihan, demi tujuan kesehatan dan keamanan pangan.

Kemungkinan terjadinya masalah kesehatan dan keamanan pangan amatlah minimal, bila SPPG memenuhi standar higiene. Kecuali, tim tidak terampil atau tidak profesional menangani pesanan makanan dalam jumlah banyak.

Jangan bilang keteter! Pemerintah telah mengatur, satu unit SPPG bertanggung jawab atas pemberian makanan MBG sebanyak 3.000 hingga 3.500 porsi (kompas.com, 5 Januari 2025).

Kalau profesional di bidang kuliner, mestinya tim dapur MBG mampu menjalankan tugas. Termasuk menjaga kebersihan dapur dan keamanan produk, sehingga dapat dihindari terjadinya kasus keracunan MBG

Seyogianya, pemerintah memilih Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi yang lebih ahli dan bertanggung jawab penuh.