Adalah Jengkol tua yang dikubur di dalam tanah agar tahan lama dalam menyimpannya. Disebut sepi, bukan berarti sunyi.
Jengkol tua yang telah dilepas dari cangkangnya dianginkan dalam suhu ruangan selama satu jam. Setelah itu dikubur dalam lubang tanah selama paling sedikit dua minggu. Semakin lama dikubur, sepi semakin enak (konon baunya berkurang) dan masa simpan lebih lama.
Jengkol tua tidak hanya digoreng atau dikukus. Jengkol dan sepi dapat diolah menjadi berbagai masakan.
Menurut Emak penjual nasi uduk, bau akan berkurang bila tepat cara mengolahnya. Secara singkat ia pun menerangkan beragam olahan jengkol tua juga sepi, sebagai berikut.
- Tumis Jengkol Teri. Jengkol iris goreng ditumis dengan teri, bawang merah, bawang putih, lengkuas, daun salam. Tambahkan cabai diiris-iris.
- Jengkol Kecap. Setelah potongan jengkol digoreng kering, ditumis dengan bawang merah, bawang putih, jahe, dibubuhi irisan cabai dan tomat hijau. Tambahkan air dan kecap.
- Gulai Jengkol. Jengkol rebus yang sudah dimemarkan dimasak dengan bumbu gulai dan santan.
- Jengkol Balado. Jengkol rebus digeprek lalu digoreng sebentar. Ditumis dengan bumbu balado.
- Semur Jengkol. Rebus jengkol sampai empuk. Pipihkan. Tumis bumbu semur (bawang merah, bawang putih, kemiri, ketumbar, cabai), tambahkan gula merah, kecap, daun salam. Aduk. Masukkan jengkol.
Nah, semur jengkol inilah yang disebut dengan ati maung alias hati macan. Ditambahkan ke nasi warung Emak judulnya menjadi: nasi uduk semur jengkol!
Anda pilih masakan jengkol yang mana? Atau punya menu lain, yang terasa lebih legit dan enak?
Rujukan: Prosiding Seminar Nasional PMEI ke V, Kajian Etnobotani Tanaman Jengkol (Pithecellobium jiringa) di Desa Cimanggu Kecamatan Cibeber Kabupaten Cianjur.
