Saya yakin sebagian besar kita, apalagi teman-teman yang dari Jakarta , cuma mengenal pecel Madiun saja. Segala macam pecel yang pernah dimakan hanya dikenal dan kemudian dilabeli pecel Madiun, tanpa pernah tahu bahwa sebenarnya pecel yang dimakan, bisa saja, bukan hanya berasal dari Madiun saja. Pelabelan yang tidak tahu dan tidak mau tahu, cenderung ‘main nyelonong’ saja ini, sudah menimbulkan salah kaprah parah dan terus berlanjut menjadi pembenaran. Rasanya sayang saja, jika akhirnya Pecel Kediri, Pecel Blitar atau Pecel Surabaya menjadi pecel ’lain’, yaitu pecel Madiun.
Bukan juga ingin mengecewakan warga Madiun yeng terkenal juga dengan bremnya, tetapi kekayaan kuliner khas, pecel ini, selayaknya memiliki tatar yang lebih lebar dan kaya. Extensifikasi masakan, mungkin juga masuk di dalamnya pecel fusion, sudah sepatutnya terjadi dalam ranah modern bangsa ini. Apalagi identitas itu sudah sangat kuat mengakar dalam budaya, khususnya budaya kuliner. Nah, asal jangan fusion salah nama.
Sebagai contoh, saat menjajal kenikmatan Pecel Pincuk Kalibata yang kesohor sebagai Pecel Madiun. Pecelnya gurih tersiram sambal Tumpang yang lekoh kemerahan. Lho, sambal Tumpang, kok, ada di Pecel Madiun?
Saya mendapat ralat mengenai hal ini melalui penjelasan yang sedikit mencerahkan dari seorang ibu anggota keluarga dari pemilik dan peracik Pecel Pincuk Kalibata.Dalam obrolan singkat beliau mengatakan bahwa ia dan seluruh keluarganya yang mengelola warung pecel sejak 1998 ini berasal dari Kediri. Resep kuah kacang pecel dan sambal tumpang dibuat dengan resep keluarga yang sehari-hari mereka buat dan nikmati di Kediri sejak puluhan tahun silam. Malah sang suami yang berasal dari Malang, berbagi batas kota dengan Kediri, menguatkan kekhasan ini.
Terletak di seberang Taman Makam Pahlawan Kalibata, Pasar Minggu, Jakarta Selatan, warung pecel ini, yang ramai dikunjungi penikmat kuliner pada pagi hari dan waktu makan siang, sejatinya mengusung pecel khas kota Kediri dengan sambal tumpang merah yang spicy. Entah bagaimana bermulanya hingga dikenal sebagai Pecel Madiun. Dan karena sudah terkenal dengan sebutan itu tak ada yang perlu diubah, bisa-bisa nanti malah menurun popularitasnya karena orang takut salah mampir misalnya.
Jadi, Pecel Pincuk Kalibata itu adalah pecel khas Kediri! Kuah sambel Tumpang yang gurih bercampur nikmat dengan ’kmeretesnya’ biji lamtoro yang saya minta lebih banyak. Tempe semangit sebagai bahan dasar sambel Tumpang cukup busuk dan berbau sangit, tapi tampaknya ada tempe ’waras’ yang dicampurkan pula di dalamnya. Selain itu jejak harum yang kuat dari bawang merah, kencur, daun jeruk dan serai melengkapi jajaran rempah dalam pemasakan sambel Tumpang.
Tetapi makan pecel di RM Hadir di bilangan Gondangdia-Menteng, yang menghadirkan sambel Tumpang Malang membuat saya susah memuji. Tampil hampir muram, saya disodorkan semangkuk, karakter gurihnya tak menonjol keluar. Pun tak ada harum, apalagi manis, yang kuat menebar saat disuap bersama pecel. Hanya pedas sedikit nekat menerobos rasa dan menyentuh lidah tanpa arti.
Sambel pecel defaultnya yang turut disajikan hanya diwakilkan oleh sedikit tone manis bumbu pecel pada umumnya. Secara keseluruhan sang pecel tampil tak sempurna. Pilihan sayurnya sama sekali kurang mengesankan. Saya ngeri membayangkan label pecel abal-abal bisa tercetus lantaran tak seriusnya sajian pecel khas Jawa Timur ini.
Bukan, bukan masalah selera, sih, jika saya memuji enaknya pecel Blitar di bilangan Pejompongan sana. Tampil dengan kekuatan penuh dalam satu piring, kacang panjang rebus, dan sayur hijau lainnya tampil lembab segar disiram kuah pecel cair bertekstur sangat kasar. Tone coklat bersaput pedas bumbu kacangnya menyemangati makan siang di sana. Seporsi nasi pecel lengkap dengan oreg kikil dan tempe pedas, sepasang tahu tempe bacem yang coklat hangus (tapi manis!), ditutup dengan hiasan rimbun kemangi yang harum dan sepasang gendar lebar akan mengisi perut lebih dari cukup. Saya suka ini.
Sayang, kedatangan saya di satu hari itu di luar jadwal pembuatan sambel Tumpangnya yang konon sip markosip. Satu makan siang ekstra tampaknya perlu dipersiapkan untuk mencicip sambel Tumpang khas Blitar di warung rumahan yang juga melayani katering pecel ini.
Adalagi, Pecel Madiun keponorogo-ponorogoan. Warung Pemuda di bilangan Cibubur menjagokan Pecel Madiunnya yang bernuansa manis, cenderung legit, kuah yang berwarna lebih muda dan halus.Penampilan sayur hijaunya yang direbus sebelum disajikan benar-benar segar dan mengundang selera. Sandingan makan di sini, optional ya,..Sate Ponorogo yang tipis melekat kuat pada tusuk lidi, serta, lagi-lagi berkuah kacang halus nan manis.
Walau sederhana warung yang bersih ini ramai disambangi peminatnya di saat makan siang. Saya beberapa kali memilih makan di dalam mobil jika tempat duduk dalam warung sempit milik Pakde Ponorogo itu sedang penuh.
On top of pecel rank, saya menempatkan Pecel Mbak Ira. Bagi saya, ini pecel priyayi yang sopan, lembut dan decent at it best. Boleh juga seumpamanya saya menyebut pecel menak yang berkesan sangat Solo, walau mbak Ira menggagrakkan pecelnya sebagai khas Madiun. Dan saya setuju, karena tampak kekhasan pecel Madiun yang merah pada kuah, berimbang gurih manisnya, juga tekstur kasarnya yang agak cair.
Tampilan Pecel Mbak Ira mengingatkan saya pada sedapnya racikan pecel khas Madiun dari seorang ibu penjual pecel asal Caruban di pojok kantin kampus dulu semasa kuliah. Sego Pecel Yu Mur namanya, sederhana, tetapi ragam sayurnya yang lengkap menjadikannya sarapan favorit. Cuma, kalau Yu Mur ditanya jenis pecelnya, ia menjawab bahwa pecelnya ini Pecel Khas Surabaya, karena selalu ada selembar telor ceplok yang matang setipis lipatan selampe menutup seluruh permukaan pecel. Ini macam benchmark pecel dalam benak. Alhasil, jika berkunjung ke Pecel Mbak Ira di depan Mal Depok saya selalu minta dibuatkan telor ceplok tipis, sehingga saya bisa kembali melanglang ke masa silam.
Kembali ke pecel, sekarang coba perhatikan pecel yang anda makan, . Ndak..ndak usah dicatat segala, cukup perhatikan saja, lalu ingat, deh,.. bahwa tidak semua pecel berasal dari Madiun.
