Kegiatan Pengabdian Kepada Masyarakat STPK Matauli: Diversifikasi Olahan Ikan Lele Menjadi Kerupuk Ikan

Kekayaan sumberdaya laut di Kabupaten Tapanuli Tengah sangat berlimpah, yang meliputi produksi perikanan tangkap yang mencapai 41.436, 87 ton dan jumlah produksi perikanan budidaya yang mencapai 807 kg. Diantara produksi perikanan budidaya tersebut, produksi ikan lele mencapai 338,940 kg (Biro Pusat Statistik Kabupaten Tapanuli Tengah, 2021). 

Ikan lele merupakan ikan air tawar yang memiliki nilai gizi tinggi, terutama kandungan proteinnya yang sangat berkhasiat untuk menjaga kesehatan (Listyarini et al., 2018). Dimana kandungan protein dalam tubuh memiliki peranan untuk mendukung pertumbuhan, pergantian jaringan yang rusak dan memacu ketahanan tubuh terhadap penyakit. Selain itu, asam lemak tidak jenuh yang dimiliki oleh ikan lele mempunyai manfaat dalam mencegah terjadinya gagal jantung (Astiana et al., 2015; Asriani et al.,2019). 

Adapun komposisi gizi dari daging ikan lele adalah arginin 6,3%, histidin 2,8%, isoleusin 4,3%, leusin 9,5%, lisin 10,5%, methionin 1,4%, fenialanin 4,8%, threonin 4,8%, valin 4,7%, dan triptophan 0,8% (Astawan, 2008). Asam amino-asam amino tersebut merupakan suatu bentukan protein yang terdiri dari atas asam amino esensial dan non esensial. Asam amino penting (esensial) adalah suatu jenis asam amino yang diperlukan dalam keberlangsungan proses biokimiawi yag terjadi dalam tubuh, sedangkan asam amino tidak penting (non-esensial) merupakan asam amino yang tidak bisa dihasilkan oleh tubuh sehingga harus didapatkan dari masukan  luar tubuh suatu organisme (Astiana et al., 2015).

Apabila dilihat dari tingkat pemanfaatannya, ikan-ikan non ekonomis hasil perikanan air tawar seperti ikan lele masih belum optimal. Hal ini disebabkan pemanfaatannya masih terbatas dalam bentuk olahan tradisional. Sampai saat ini, ikan lele hanya digarap dalam bentuk olahan tradisional seperti ikan lele goreng, ikan lele sambal tauco, ikan lele mangut dengan diberi tambahan santan kental dan cabe (Rahayu et al., 2019). 

Upaya untuk meningkatkan nilai dan megoptimalkan pemanfaatan produk hasil perikanan air tawar adalah dengan pengembangan produk bernilai tambah, baik olahan tradisional maupun modern. Saat ini, produk bernilai tambah yang diproduksi di Indonesia masih didominasi oleh ikan-ikan ekonomis seperti ikan tuna, ikan cakalang, ikan tongkol, udang, rumput laut, dan sebagainya yang memiliki nilai jual meski tanpa dilakukan proses lanjutan. 

Apabila ingin megubah nilai jual ikan non ekonomis maka salah satu cara yang dapat ditempuh adalah melalui diversifikasi pengolahan produk perikanan yang lebih bisa diterima  oleh masyarakat dan sesuai dengan selera pasar dalam rangka  memenuhi kebutuhan gizi masyarakat, aman, sehat, melalui asupan  gizi/vitamin/protein dari produk hasil perikanan dan ketahanan pangan (Putri et al., 2010).  

Mekanisme penanganan kegiatan setelah kegiatan panen ikan lele yang terdiri dari proses penentuan bahan dasar yang masih segar, pembuatan produk hingga pada proses pengemasan  dengan tingkat keterampilan dan inventivitas yang tinggi. Akan tetapi, seluruh tahapan proses tersebut pastinya akan mudah untuk dimengerti, dipahami, serta dilaksanakan oleh ibu-ibu penggerak dan anggota PKK yang bekerja di dapur dalam kehidupannya sehari-harinya (Rahayu et al., 2019), yang berada di Kabupaten Tapanuli Tengah seperti di Kecamatan Sorkam Barat.

Kecamatan Sorkam Barat merupakan salah satu kecamatan yang berada di Kabupaten Tapanuli Tengah memiliki potensi produk perikanan yang cukup tinggi, seperti hasil perikanan ikan lele dan ikan nila. Namun, hasil perikanan tersebut belum terserap keseluruhannya  dikarenakan masih rendahnya  animo masyarakat untuk mengkonsumsi ikan-ikan tersebut apabila tidak tersaji dalam keadaan tidak segar  (diberi pengawet). 

Sehingga, jika ikan-ikan tersebut  tidak  terserap keseluruhannya dalam 1 kali produksi  maka ikan tersebut akan terbuang dengan sia-sia. Oleh karena itu, diperlukan suatu metode untuk dapat menyerap seluruh hasil  perikanan budidaya air tawar tersebut dalam suatu bentukan yang bernilai ekonomis, tahan lama tanpa bahan pengawet, mudah dibuat, menggunakan modal usaha yang minim serta dapat diperoleh dari bahan dapur pada masing-masing keluarga, dan menghasilkan keuntungan yang maksimal.

Kabupaten Tapanuli Tengah adalah satu dari 33 kabupaten/kota di Provinsi Sumatera Utara, yang wilayahnya berada di Kawasan Pantai Barat Provinsi Sumaera Utara. Kondisi geografis Kabupaten Tapanuli Tengah berada pada posisi koordinat 1o11'00"-2o22'0" LU dan 98o12'BT dengan luas wilayah 6.194,98 km2 meliputi 2.194,98 km2 luasdaratan dan 4.000 km2 luaslaut. Sebagian besar wilayah administrasi Kabupaten Tapanuli Tengah berada di Pulau Sumatera dan sebagian lagi merupakan 31 (tiga puluh satu) pulau-pulau kecil, dengan pulau yang terbesar adalah          Pulau   Mursala dengan luas   8.000 Ha (Pemerintah Kabupaten Tapanuli Tengah, 2019).

Penduduk Tapanuli Tengah terdiri dari atas multietnik yaitu suku Pesisir, Batak, Minang, Jawa-Madura, Bugis, Cina, Aceh, Melayu, Sunda, dan lain-lain, dengan mayoritas suku Batak. Pelestarian nilai-nilai luhur dan kebangsaan, kerukunan, keamanan, ketertiban, dan toleransi dalam semangat gotong-royong yang terjalin dan terbina selama ini membuat Tapanuli Tengah semakin kondusif dan tangguh secara sosial kemasyarakatan dalam menyikapi globalisasi dengan berbagai perubahan yang begitu cepat.