Pengertian Sauce dan Segala Jenisnya dalam Hidangan Kontinental

Saus adalah salah satu penambah cita rasa dalam makanan. dalam berbagai jenis hidangan yang berada di dunia, maka disitulah pasti ada saus yang disajikan bersamaan dengan makanan utama. 

Seperti Roti Prata yang dicelupkan kedalam saus kari, Lunpia Semarang yang disajikan dengan saus manis ataupun makanan kontinental seperti Beef Steak yang disajikan bersama mushroom sauce atau bbq sauce.

Saus merupakan cairan yang biasanya dikentalkan dengan salah satu bahan pengental, sehingga menjadi setengah cair (semi liquid), dan disajikan bersama daging, ikan atau kue-kue manis dengan maksud untuk mempertinggi kualitas makanan tersebut. 

Bahan pengental saus antara lain, terigu, tepung beras, dan tepung jagung. Hasil pembuatan saus yang baik sebagian besar ditentukan oleh bahan cair yang digunakan, yaitu stock atau minyak yang berkualitas 

Kata saus berasal dari bahasa Perancis (sauce) yang diambil dari bahasa Latin (salsus) yang berarti digarami. Saus biasa digunakan sewaktu memasak atau ketika menghidangkan makanan sebagai penyedap atau agar makanan terlihat lebih menarik. Saus sendiri terdiri dari berbagai macam jenis yang tentunya memiliki cita rasa unik dan berbeda-beda antara satu sama lainnya.

Tujuan menambahkan sauce dalam makanan adalah Menyempurnakan rasa makanan, Meningkatkan penampilan makanan agar lebih menarik dari segi komposisi dan warna, Menambah nutrisi pada makanan dan terakhir Untuk nama makanan tersebut. seperti contohnya, Chicken Kiev with Honey Mustrad Sauce atau Fish Al'a Meuniere with Orange Sauce.

Fungsi Saus dalam Hidangan Kontinetntal adalah Moistness (kelembaban), memberikan cairan pada makanan sehingga makanan tidak kering, Menambah rasa (flavor) suatu masakan, Richness (kaya aroma), saus mempertinggi aroma makanan yang dihasilkan dari saus itu sendiri, tetapi saus jangan menutupi aroma bahan utama, Appearance (penampilan warna dan kecerahan) hidangan yang ditambahkan saus akan menampilkan warna yang lebih menarik, Interest and Appetite Apeal (menarik dan menggugah selera) hidangan yang di siram saus akan lebih menarik dan menggugah selera makan.

Bahan pertama dalam pembuatan saus adalah cairan yang berupa kaldu, kaldu terdiri dari white stock dan brown stock, lalu ada susu untuk pembuatan saus yang lebih creamy dan milky, minyak juga digunakan seperti olive oil, butter atau mentega juga digunakan dalam keadaan cair dan terakhir dari perasan buah atau sayur yang dihancurkan seperti orange sauce dari perasan jeruk sunkist dan saus bolognese dari tomat yang dihancurkan.

Bahan pengental atau membuat saus lebih berbentuk seperti tepung jagung, arrowroot, tepung roti, biji-bijian, tepung kentang, tepung beras dan Tepung berprotein tinggi yang harus lama dimasaknya supaya menghasilkan saus yang lebih jernih karena tepung berprotein tinggi kandungan protein lebih tinggi daripada patinya. 

Lalu, jika menggunakan tepung terigu serbaguna cara memasaknya harus sebentar dan pati matang sehingga akan menghasilkan saus yang glossy, tektur lembut dan jernih. 

Fat atau lemak (butter) dalam pembuatan roux (campuran butter dan tepung), bila diganti rasanya kurang enak, maka penggunakan butter sangatlah penting.  Perandingan tepung dengan fat yaitu 2 :1.

Bahan pengaroma dan bumbu yang dapat ditambahkan pada saus adalah garam, merica, lemon juice, peterseli, mint, dill, bawang (bombay, bawang merah, bawang putih) wine (disesuaikan), mustard, parutan kulit jeruk, cuka. 

Pemberian bumbu dan pengaroma ini dapat ditambahkan pada awal, tengah atau akhir pengolahan, tergantung pada waktu pengolahan itu sendiri. 

Pemberian garam jangan terlalu banyak, karena kalau berlebihan kita tidak akan dapat mengeluarkannya kembali dan menghilangkan rasa asli saus.

Saus memiliki Macam-macam dalam jenisnya, pertama adalah ada Saus utama yang disebut "Mother Sauce" yang memiliki jenis seperti saus dasar putih, contohnya Bechamel Sauce dan Velout Sauce, saus dasar mentega seperti Hollandaise Sauce, Barnaise sauce, dasar coklat seperti demi-glace sauce, Saus Espagnole, saus dasar minyak seperti Mayonaise Sauce dan Vinagriette Sauce.

Terakhir, saus dasar merah yang biasanya Tomato sauce ataupun bolognese sauce. berdasarkan suhu, saus dibagi menjadi Hot dan Cold Sauce yang disajikan pada Appetizer, Maincourse, Salad ataupun Dessert.  Standar dalam kualitas saus yaitu Konsistensi, Tekstur, Aroma, Rasa dan penampilan adalah hal penting dalam penyajian sauce. 

suhu penyajiannya, yaitu cold sauce dan hot sauce. Cold sauce adalah sauce yang disajikan pada temperatur dingin atau suhu ruangan, sedangkan hot sauce disajikan dalam suhu antara 70- 80C. 

Jenis cold sauce antara lain: cranberry sauce, cumberland, mayonnaise, calypso, tartar, vinaigrette, dan horseradish sauce. jenis hot sauce antara lain: demiglace, veloute, hollandaise, bchamel dan warm sauce yaitu bearnaise sauce lain-lain. penyajian sauce untuk hidangan dalam satu porsi sebanyak 50 - 95 cc untuk 1 porsi sauce diberikan pada makanan daging, ikan atau kue. 

Saus dasar roux disimpan dengan cara: 

Au'bain marie, ditutup dengan kertas roti yang dialasi mentega. Bila terlalu kental dicairkan dengan susu/stock, bila terlalu cair dikentalkan dengan bahan pengental. 

Holandaise sauce disimpan dalam jangka pendek disimpan dalam refregerator, apabila hendak dihidangkan dilakukan aubain marie. Disimpan dalam freezer apabila penyimpanan dalam waktu yang cukup lama.  

Mayonaise sauce, Disimpan dalam refregerator, dan dinetralkan kembali sesuai dengan temperatur ruangan. Bila terlalu kental tambahkan cuka atau jeruk nipis. 

 Demiglace sauce or brown sauce ini dapat disimpan lama di freezer diproduksi dalam jumlah banyak asalkan selalu dipanaskan lagi dan dikoreksi rasanya.