Cupping: Teknik Mendeskripsikan Kopi

Rasa paling eksotis dari kopi tubruk justru saat kopi itu tinggal sedikit, cairannya dekat dengan ampas. Nikmat paling puncak adalah saat meminum kopi yang berkualitas. Untuk tahu, mari kita cupping.

[caption id="attachment_302511" align="aligncenter" width="546" caption="Ilustrasi Admin/Shutterstock"][/caption] Cupping merupakan cara untuk menilai kualitas kopi. Kriterianya sudah disebutkan di artikel Imajinasi Rasa Kopi. Nah, sekarang bagaimana cara cupping tersebut? Yang jelas, cupping bukan sekadar memberi angka pada kriteria kopi. Semua orang bisa melakukan cupping, karena cupping ‘hanya’ mencicipi ragam kopi. Hanya, untuk mendiskripsikan dengan benar, apalagi menyangkut penentuan kualitas produk kopi, perlu ahli untuk melakukannya.

Biji kopi meIalui proses panjang untuk menjadi specialty grade one dan cupping menjadi penentu terakhir sebelum dikemas. Sewaktu saya ikut cupping dan ketemu dengan Mbak Keke (Clarissa Halim), beliau mengatakan, JJ Royal punya 2 orang Q grader (ahli kualitas kopi arabika) dan 2 orang R grader (ahli kualtas kopi robusta). Keempat orang ahli inilah yang menjadikan produk kopi JJ Royal mempunyai kualitas sama dan sesuai dengan standar yang sudah ditetapkan. Apalagi untuk single origin arabika, rasa yang dihasilkan beragam dan kualitasnya tetap harus sesuai standart. “Karena kita sudah tersertifikasi ISO, jadi harus konsisten terus kualitasnya,” kata Mba Keke.

Tahapan cupping

Cara cupping sebenarnya mudah. Pertama, siapkan kopi bubuk, baik single originmaupun blend, maupun kopi tubruk berikut dengan cangkir, sendok, dan air panas. Sampel kopi bubuk diseduh dengan air panas di dalam cangkir, biarkan beberapa detik. “Dengan sendok, break permukaan yang mengapung.Cium aromanya,” ujar Mbak Keke. Setelah permukaan tersibak hingga terlihat cairannya, maka aromanya keluar. Untuk jawara dalam aroma terdapat di kopi robusta, sedangkan kopi arabika aromanya kurang bila dibandingkan robusta, tetapi arabika kuat di rasa dan after taste.

Bila ingin ganti cangkir untuk sampel yang berbeda, biasanya grader mencium aroma lain dahulu, agar penciumannya netral kembali. Baru kemudian beralih ke sampel selanjutnya.Sampai selesai aromanya dicium, baru ke tahap berikutnya: flavor, acidity,body, dan after taste. Caranya? Saat kopi cupping ini jangan heran bila ‘tidak sopan’ karena bersuara dan kemudian diludahkan. Seruput cairan kopi yang sudah diseduh secara bersamaan antara mulut dan tarikan napas hidung. Setelah mencium aroma, sssrrrtttt. Kumur-kumur di dalam mulut sebagaimana wine tasting.

Cairan kopi ini akan menyapa seluruh permukaan lidah. Di lidah, indra perasa terbagi menjadi manis (bagian ujung lidah), asam (kanan kiri lidah), dan pahit (pangkal lidah). Pastikan semua permukaan lidah ini terkena cairan kopi. Rasakan. Resapi. Lalu ludahkan. Sebelum berganti ke sampel berikutnya, jangan lupa untuk berkumur dengan air putih untuk menetralkan.

Nah, saat kopi di mulut inilah waktunya untuk mendeskripsikan bagaimana rasa kopi. Di JJ Royal, setiap produk sudah ada deskripsinya. Walau, sekali lagi, saat menentukan deskripsi yang tanpa label, dibutuhkan pengalaman dan tentu saja rasa cinta terhadap kopi.

Deskripsi rasa

“Kalau kopi tubruk, kita ingin membawa kembali cita rasa kopi Indonesia. Kopi Indonesia itu identik dengan body-nya dan aroma sugar browning,” kata Mbak Keke. Rasa itulah yang dihadirkan dalam satu sachet Kopi Tubruk JJ Royal berupa campuran antara arabika dan robusta dengan roasting medium to dark. Di tahap ini, memang aromanya kurang,tetapiacidity rendah(soft) dan body-nya ‘tebal’ atau kental yang disukai orang Indonesia. Lain halnya dengan kopi Eropa/Amerika yang memilikibody ringan dan acidity yang lebih kuat.

Roastingmemengaruhihasil cupping. Roasting kopi luwak membutuhkan tantangan. Kata Mbak Keke, roaster yang belum biasa sering tidak berani menggongseng kopi luwak. Yang diinginkan adalah tahap mediumkarena pada fase ini semua rasa optimal. Namun, karena takut kebablasan, kalau sudah gosongtidak bisa balik, maka kopi masih mentah diangkat. Akibatnya, rasa kopi luwak justru asam, padahaluntuk tahapan roasting tingkat medium harusnya hasilnyasoft.

Profil kopi

[caption id="attachment_292910" align="aligncenter" width="372" caption="Kualitas kopi, dari kanan grade 6 sampai ke paling kiri speciality grade 1 / Dok. Pribadi"]

1384718100985503950

[/caption] Nah, deskripsi yang lain bisa kita lihat di daftar di bawah ini. Agak susah untuk diterjemahkan ke Bahasa Indonesiakarena tidak ditemukanpadanan kata yang tepat. Urutannya: aroma / flavor / acidity / body / after taste

Kopi Toraja (arabika): lembut / kuat, hints of caramel / ringan / pekat / lama

Kopi Mandheling (arabika): lembut / sedang, dark chocholaty /ringan, smooth /pekat / lama

Kopi Gunung Biru (arabika): kuat, sugar browning / lembut, mellow / sedang, tangy / ringan / sedang

Kopi Aceh Gayo (arabika): sedang, floral / kuat,complex / tinggi, complex / sedang / sedang

Kopi Kintamani (arabika): kuat, sugary / lembut, hints of cocoa / tinggi / ringan / cepat hilang

Kopi Flores (arabika): sedang, floral & hintsof cinnamon / kuat, complex & malt / tinggi, bright / sedang / lama

Kopi Papua (arabica): kuat, chocolate-malt / kuat, sweet chocolaty / ringan,smooth / pekat / lama, rounded kuat

Kopi Lampung (robusta): kuat,sweet toasty/ lembut, sweet toasty /ringan / ringan / cepat hilang

Kopi Java Monk (robusta): kuat, malty / sedang,malty / ringan / pekat / sedang

Kopi Luwak (robusta): kuat, sweet / lembut / ringan / ringan / cepat hilang, silky

Kopi Toraja Blend (blend): kuat, fragrant / sedang, hints of caramel / ringan / sedang / lama

Kopi Great Sumatra (blend): kuat, fragrant / sedang, bittersweet / ringan / sedang / lama

Kopi Java Gold (blend): kuat, fruity / sedang / ringan / sedang / sedang, rounded