Jamur adalah kelompok besar jasad hidup yang termasuk ke dalam dunia tumbuh-tumbuhan yang tidak mempunyai pigmen hijau daun atau klorofil. Dari sisi kehidupannya, jasad ini dikelompokkan ke dalam dua tipe.
Kelompok pertama dikenal sebagai jasad saprofitis, yaitu jasad yang hidup dari jasad lain yang sudah mati ataupun dari sisa zat buangan, misalnya pada timbunan sampah, tanaman atau hewan yang telah mati, dan bahan makanan yang rusak.
Kelompok kedua, dikenal sebagai jasad parasitis, yaitu yang hidup menumpang pada jasad lain yang masih hidup. Kelompok yang terakhir ini sering menimbulkan kerugian seperti penyebab berbagai penyakit kulit.
Melihat dari berbagai bentuk kehidupannya, maka tidak mengherankan bila jamur dapat hidup kapan saja dan di mana saja (ingat Coca Cola hehe!), selama tersedia substansi yang dibutuhkan dan lingkungan yang menunjang. Kehadirannya di dalam kehidupan kita juga sangat beragam, entah mendatangkan kerugian atau keuntungan, baik secara langsung maupun tak langsung.
Salah satu keberadaan jamur di lingkungan kita yang terasa sangat menguntungkan adalah di dunia pangan. Selain menjadi penganan kaya serat dan bergizi, jamur juga dapat membantu kita dalam proses pengolahan pangan, misalnya fermentasi minuman anggur, tauco, tempe, tape, kecap, keju, yoghurt, dan banyak lagi. Kegunaan lain, jamur dapat menjadi bahan obat seperti pada pembuatan antibiotika, contohnya jenis penisilin.
Secara tak langsung, keberadaan jamur juga bermanfaat karena membantu kita dalam pelapukan bahan-bahan di alam yang tidak kita gunakan lagi, sehingga dapat terjadi proses daur ulang yang berkesinambungan atau recycling. Tetapi, di sisi lain, jamur bisa menyebabkan penyakit, kerusakan pangan,atau keracunan. Karena itu, dengan mengenalnya lebih baik kita dapat memperoleh manfaat yang lebih besar dan memperkecil kerugian yang mungkin ditimbulkan.
Dulu, jamur pangan diperoleh dengan cara mengumpulkan jamur-jamur yang spontan tumbuh liar pada musim-musim tertentu, terutama di musim hujan dengan tingkat kelembaban udara cukup tinggi. Saat ini, telah banyak cendawan dibudidayakan untuk kepentingan komersil, contohnya shii-take, champignon atau jamur kancing, portobello, cantharel, porcini, jamur merang, jamur kuping, dan jamur tiram putih. Selain berwujud segar, sudah banyak pula beragam jamur diawetkan sebagai produk kalengan atau dikeringkan.
Berburu jamur liar fun dan seru. Bagi orang yang sudah paham betul jenis jamur, menemukan jamur di lahan terbuka sama seperti mendapat durian runtuh. Tapi, jangan coba-coba bagi mereka yang belum mengenal atau terbiasa. Salah-salah, rumah sakit taruhannya. Di Belanda, kegiatan yang relatif cukup murah ini biasanya diadakan pada awal musim semi antara bulan Februari-April dan awal musim gugur sekitar September-November.
Untuk menghindari hal yang tak diinginkan, sebaiknya sebelum mengkonsumsi jamur yang tak dikenal, tanyakan dahulu pada penduduk lokal yang lebih mengetahui kondisi daerahnya atau ikut berburu jamur yang dikoordinir langsung oleh seorang biolog yang tahu seluk-beluk cendawan atau lebih spesifik disebut mikolog.
Masih sangat sulit membedakan jamur yang beracun atau tidak, hanya berdasarkan bentuk, sifat, dan keadaannya. Ada beberapa ketentuan yang sejauh ini dapat dijadikan pegangan, kendati tetap tak 100% benar.
- Warnanya mencolok seperti merah darah, hitam legam, atau biru tua. Namun, ada juga jamur beracun yang berwarna kuning muda atau putih.
- Aromanya menusuk hidung mirip bau telur busuk atau amoniak
- Mempunyai cincin atau cawan. Tapi, ada pengecualian untuk beberapa jamur seperti jamur merang dan champignon. Keduanya mempunyai cincin, tetapi tak berbahaya.
- Tumbuh di tempat-tempat kotor.
- Bila dikerat pisau (pisau perak maupun pisau biasa) akan muncul reaksi warna hitam atau biru.
- Cepat berubah warna pada waktu dipanaskan atau dimasak.
Truffle kerap dijuluki ratunya dunia jamur. Jamur jenis ini tumbuh di bawah permukaan tanah dan perlu bantuan hewan pelacak untuk menemukannya. Truffle sering dipakai dalam coklat, produk pastry, dan resep-resep masakan tertentu. Jamur ‘elit’ ini sudah pasti harganya pun selangit.
Di Amsterdam, sudah cukup lama beredar paddo, sejenis jamur kategori partydrugs yang (semi) legal diperdagangkan. Jamur ‘ajaib’ ini dapat disejajarkan dengan XTC, kokain, ganja, ataupun obat psikotropika lainnya. Konon, mengkonsumsi paddo ini dapat menimbulkan efek halusinasi yang beragam dan menyebabkan kecanduan.
Tertarik ingin mencoba?Saya pribadi lebih senang ‘melayang’ dengan kimlo, pepes jamur, ayam cah jamur, keripik jamur, garang jamur, dan tekwan. Asalkan bukan sup dan roti jamuran!
Amsterdam, 10 Maret 2011
