Optimasi Penambahan Ekstrak Kulit Lemon dan Suhu Emulsifikasi Terhadap Stabilitas Oksidatif Margarin

Penurunan kualitas pangan akibat oksidasi menjadi salah satu isu yang harus diperhatikan produsen pangan, terutama industri olahan lemak, seperti margarin. Oksidasi margarin mengakibatkan aroma tidak disukai atau tengik, perubahan warna, kerusakan nutrisi, dan pembentukan senyawa yang membahayakan kesehatan.

Reaksi oksidasi lemak pada margarin dapat ditahan berdasarkan parameter kualitas stabilitas oksidatif. Stabilitas oksidatif dinilai dengan nilai peroksida (PV) dan nilai anisidin (p-AV). Upaya peningkatan stabilitas oksidatif margarin sering menggunakan antioksidan sintetis, seperti BHT, BHA, dan TBHQ. Pengembangan antioksidan alami sebagai upaya menggantikan antioksidan sintetis memanfaatkan ekstrak tumbuhan, seperti kulit lemon (Citrus limon). Kulit lemon dimanfaatkan sebagai antioksidan, karena mengandung berbagai asam fenolik dan flavonoid. Upaya lain peningkatan stabilitas oksidatif margarin adalah dengan optimasi parameter proses pengolahan, salah satunya suhu emulsifikasi. Untuk memastikan efektivitas kinerja ekstrak kulit lemon dan suhu emulsifikasi, dilakukan penelitian optimasi penambahan konsentrasi ekstrak kulit lemon dan suhu emulsifikasi terhadap stabilitas oksidatif margarin yang dianalisis melalui nilai peroksida, nilai anisidin, dan kadar total fenolik.

Optimasi dilakukan menggunakan Response Surface Methodology (RSM) sebagai pendekatan optimasi. Melalui metode ini, diperoleh kondisi optimum untuk variabel dependen berupa nilai peroksida, nilai anisidin, kadar total fenolik, kekerasan. Variabel independen dalam penelitian ini terdiri atas penambahan ekstrak kulit lemon dan suhu emulsifikasi.

Penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ekstrak kulit lemon dan suhu emulsifikasi berpengaruh terhadap respon meliputi nilai peroksida, nilai anisidin, kadar total fenolik, dan kekerasan margarin. Hasil margarin dengan penambahan ekstrak kulit lemon pada penelitian ini terbukti menghasilkan stabilitas oksidatif lebih baik dibanding margarin dengan penambahan BHT, sehingga ekstrak kulit lemon berpotensi menggantikan antioksidan sintetis BHT pada margarin sebagai alternatif yang lebih sehat.