Riset itu sukses menaikkan nilai cita rasa kopi arabika sekaligus meningkatkan senyawa antioksidan polifenol dalam kopi. Zat kimia pada tumbuhan itu diyakini bisa mengurangi risiko penyakit jantung, pembuluh darah, dan kanker.
Setahun pertama penelitian, tim berupaya mengoptimalkan kerja bakteri. Pada tahap itu, perhatian tumpah pada jumlah bakteri yang digunakan, perbandingannya saat dicampur dengan green bean, dan lama waktu fermentasi.
Pengendalian lain meliputi umur bakteri dan kepadatan sel bakteri. Tim mencoba sedikitnya 15 jenis bakteri pemecah senyawa kopi.
Proses bakteri memecah molekul senyawa kopi (fermentasi) berlangsung di dalam alat yang disebut bioreaktor. Setelah melalui proses itu, tim kini hanya memakai tiga jenis bakteri. Namun, detailnya masih dirahasiakan karena sedang menuju hak paten. Ketiganya pilihan terbaik dari sekian jenis bakteri yang diuji dalam fermentasi kopi hijau.
Setelah difermentasi, kopi hijau yang tadinya kering menjadi basah lagi karena diolah dengan bakteri. Karenanya, sebelum disangrai atau roasting, biji kopi harus dikeringkan lagi terlebih dahulu.
"Supaya standarnya 11-12 persen sisa kadar airnya tercapai," ujar Jayen.
Di laboratorium, tim yang dibantu para mahasiswa juga menjajal fermentasi pada biji kopi Kintamani Bali, Manggarai Flores, dan Gayo Aceh. Hasilnya belum diujikan ke Q Grader. Dari hasil pengujian kopi beragam jenis itu, Jayen mencapai kesimpulan lain.
"Pengaruh fermentasi tidak membuat rasa kopi seragam," ujarnya, berkat kondisi tanah dan ketinggian tanaman.
Rasa yang muncul pada biji kopi fermentasi berasal dari senyawa-senyawa yang juga bereaksi ketika terjadi proses sangrai. Semakin banyak senyawa, kian bertambah pula reaksinya. Ujungnya, kualitas biji kopi terdongkrak. Polifenol yang terikat dalam molekul besar ketika diseduh pun jadi lebih mudah terekstrak.
"Kita bisa minum dengan polifenol yang aktivitas antioksidannya semakin tinggi," kata Jayen.
