Perubahan yang terjadi pada padi salah satunya yaitu perubahan kimia yang erat kaitannya dengan kandungan gizinya. Perubahan kimia yang terjadi pada padi yang pertama yaitu pada karbohidratnya. Perubahan karbohidrat selama penyimpanan yaitu hidrolisa pati karena enzim amilase kurangnya gula karena respirasi akan mengakibatkan timbulnya bau apek dan asam dari karbohidrat karena mikroorganisme.
Perubahan protein yang terjadi pada padi selama penyimpanan yaitu sebagian besar nitrogen total tidak mengalami perubahan, akan tetapi nitrogen pada protein sedikit menurun. Kegiatan enzim proteolitik yang mengubah protein menjadi polipeptida kemudian menjadi asam amino yang berlangsung sangat lambat. Â
Sedangkan perubahan lemak pada padi yaitu terjadi secara oksidasi yang menghasilkan bau dan flavor tengik.  Biji  mengandung antioksidan yang cukup efektif dalam menangkal oksidasi terutama biji yang masih utuh.
Lemak dalam biji akan dipecah menjadi enzim lipase menjadi asam lemak bebas dan gliserol.
