Saatnya menghangatkan opor ayam telah tiba. Ritual yang hampir pasti, karena menu khusus Idul Fitri ini biasanya tak langsung habis di hari pertama. Bila ingin lezatnya lebih lama, ada baiknya mencoba memahami, bagaimana cara mengawetkannya.
Opor ayam terbuat dari kuah santan kelapa, dengan ketupat sebagai kawan makannya. Sangat mudah basi, bila terlambat menghangatkan.
Bersaing dengan kuman-kuman atau bakteri pembusuk, menanti lengahnya manusia, siap menyantap lemak-lemak dan protein yang bikin opor ayam berasa gurih.
Sejatinya, begitu selesai masak dengan pemanasan, hingga mendidih, tak ada satu pun kuman-kuman bertengger di opor ayam. Namun setelahnya, di saat suhu tak lagi panas karena berkali-kali diaduk, dan dikonsumsi, ada cemaran kotoran dari tangan, atau alat-alat sendok dan lain-lainnya.
Sesuai dengan 5 Kunci Keamanan Pangan, WHO, tentang Higiene Sanitasi, telah mensyaratkan pentingnya : 1. Menjaga kebersihan; 2. Pemisahan Pangan Mentah dari Pangan Matang; 3. Pemasakkan dengan benar; 4. Menjaga agar pangan tetap dalam Suhu Aman; 5. Penggunaan air bersih dan bahan pangan yang aman (Food Safety WHO).
Dalam kaitan pemasakkan dengan benar, harus sampai mendidih dan diusahakan agar suhu internal mencapai 70 derajat Celcius, untuk memberi kepastian aman dikonsumsi. Lebih berisiko dalam jumlah banyak, karena suhu sulit merata di bagian dalamnya.
Bila masakan sudah matang, diharuskan untuk menjaga dan mempertahankannya pada suhu aman. Simpan segera dalam lemari pendingin yang bersuhu kurang dari 5 derajat Celcius, atau tetap dijaga agar suhu makanan lebih dari 60 derajat Celcius sebelum disajikan.
Opor ayam yang telah lebih dari jeda waktu suhu bahaya, sebaiknya segera dipanaskan lagi hingga mendidih. Ibaratnya, bila ada bayi-bayi kuman yang baru saja tumbuh, dapat langsung mati.
Proses pendidihan pun harus dengan api kecil, dan diaduk perlahan agar panasnya merata, juga lemak-lemak dan protein tidak rusak atau pecah.
Kalau bosan, dan akan dikonsumsi keesokan harinya atau lusa, setelah mendidih didiamkan beberapa saat. Saat pendinginan, bukalah tutupnya agar tidak ada embun air yg tercemari kuman-kuman. Selanjutnya, dapat disimpan di kulkas atau lemari pendingin, chiller bisa bertahan 2-3 hari atau lebih lama lagi freezer.
