Hampir seluruhnya hewan krustacea hidup di laut. Namun ada juga yang hidup di darat. Cangkang atau kulit dari hewan-hewan tersebut mengandung khitin, protein, dan mineral. Namun terkandung sebagian kecil pigmen berflavor, karotenoid, dan lemak. Khitin merupakan senyawa berbentuk kristal yang merupakan biopolimer polisakarida dengan rantai lurus, yang tersusun dari 2000 - 3000 monomer N-asetil-D-glukosamin. Senyawa khitin diperoleh dari limbah krustacea, seperti: cangkang kepiting, kulit dan kepala udang, dan kulit lobster yang diolah dengan melakukan pengisolasian atau diekstrak (diambil sarinya) dengan memisahkan mineral (demineralisasi) dan protein (deproteinasi).
Khitosan merupakan produk deasetilasi (penyaringan) dan pemanasan khitin yang mempunyai rumus kimia poli (2-amino-2-dioksi-glukosa) dan dihasilkan dengan proses hidrolisis (pelepasan air) khitin menggunakan basa kuat.
Khitin dan khitosan banyak dimanfaatkan di bidang kedokteran, seperti: untuk membuat perban penghenti darah, obat pelangsing tubuh, bahan pembuat membrane (selaput) ginjal buatan, obat anti kolesterol. Khtin dan turunannya ini juga dapat berfungsi sebagai bahan pengganti tulang rawan dan pengganti saluran darah. Di bidang industri, khitosan dan zat yang menurunkannya ini digunakan untuk penjernihan/pemurnian air dan sebagai obat pembasmi rayap. Serat yang bersifat absorben dari khitosan dapat digunakan sebagai bahan pembuat kaus oblong, singlet, dan pakaian dalam lainnya. Di antara sekian banyak penggunaannya terbesar pada industri pangan (45 %) dan detergen (34 %).
