![[Novel] Musamus Tubuh Kecil Jiwa Besar, Episode 65-66](https://assets-a2.kompasiana.com/items/album/2025/09/19/cover-novel-musamus-01-jpeg-tayang-68cc6b60ed64153a5c20d342.jpeg?t=t&v=100&x=100&info=meta_related)
Foie gras adalah salah satu hidangan paling ikonik dari Prancis. Kata foie gras sendiri dalam bahasa Prancis berarti "hati berlemak." Hidangan ini terkenal karena teksturnya yang lembut, rasanya yang kaya, dan statusnya sebagai simbol kuliner mewah. Namun di balik kelezatan yang diakui dunia, terdapat proses panjang dan kontroversial, yaitu teknik gavage atau pemberian makan paksa pada bebek dan angsa.
Artikel ini akan membahas sejarah, metode produksi, nilai kuliner, kontroversi, hingga perkembangan terkini dari foie gras, sehingga pembaca dapat melihat sisi kelezatan sekaligus sisi etis yang menyertainya.
Sejarah Panjang Foie Gras
Meskipun identik dengan Prancis, praktik memperbesar hati unggas sebenarnya sudah ada sejak zaman kuno. Catatan arkeologis menunjukkan bahwa orang Mesir Kuno sekitar 2500 SM telah memelihara angsa dan memberi mereka makan berlebih sebelum dipotong. Relief di makam Mesir bahkan menggambarkan orang-orang memberi makan angsa dengan cara manual.
Tradisi ini kemudian menyebar ke Romawi Kuno. Bangsa Romawi memperkenalkan metode memberi makan unggas dengan buah ara kering, sehingga hati mereka menjadi gemuk dan lezat. Dari sinilah kata Latin ficatum (berhubungan dengan buah ara) berkembang, yang kemudian dalam bahasa Prancis menjadi foie.
Prancis kemudian mengembangkan teknik ini menjadi kuliner kelas atas, terutama di wilayah Alsace dan Perigord. Di sanalah foie gras mulai dianggap sebagai produk budaya yang bernilai tinggi, bukan sekadar hasil ternak.
Metode Gavage: Proses di Balik Hati Gemuk
Metode gavage adalah inti dari produksi foie gras. Kata gavage berasal dari bahasa Prancis yang berarti "memberi makan secara paksa." Praktiknya dilakukan dengan memasukkan selang ke kerongkongan bebek atau angsa, lalu menuangkan jagung yang sudah diproses.
Proses ini dilakukan dua hingga tiga kali sehari selama sekitar 2--3 minggu menjelang pemotongan. Akibatnya, hati unggas tersebut membesar drastis, bisa mencapai 6--10 kali ukuran normal. Jika hati normal bebek sekitar 70--100 gram, foie gras bisa mencapai 600 gram hingga lebih dari 1 kilogram.
Hasilnya adalah hati dengan kandungan lemak tinggi, tekstur sangat halus, dan rasa yang kaya serta lembut di mulut. Inilah yang membuat foie gras begitu istimewa di mata para koki dan penikmat kuliner.
