Pengaruh Metode Pengolahan terhadap Sifat Fungsional dan Fisikokimia Bubuk Kunyit

Kunyit (Curcuma longa Linn) adalah tanaman herba yang sangat dikenal di Asia Selatan dan Tenggara serta digunakan di berbagai daerah tropis seperti Bangladesh, China, Thailand, Kamboja, Malaysia, Indonesia, Filipina, dan Nigeria. Rimpang kunyit memiliki kulit coklat yang keras dan daging berwarna oranye terang yang dikenal memiliki rasa pahit dan menyengat. Kunyit digunakan secara luas sebagai bumbu masakan, bahan kosmetik, dan obat tradisional karena kandungan antioksidan alami dan komponen bioaktifnya yang tinggi seperti kurkumin.  

Kunyit adalah salah satu tanaman rempah yang banyak digunakan dalam berbagai masakan dan pengobatan tradisional. Sebelum digunakan, rimpang kunyit harus melalui beberapa proses pengolahan seperti perebusan, pemasakan, blansing, dan pengeringan. Dalam sebuah studi jurnal tahun (2020) yang berjudul "Functional and Physicochemical Properties of Turmeric Powder as Affected by Processing Methods" yang mencari pengaruh dari metode pengolahan terhadap sifat fungsional dan fisikokimia terhadap bubuk kunyit. Rimpang kunyit segar diolah menjadi bubuk kunyit dan menghasilkan lima sampel dengan metode pengolahan yang berbeda yaitu sampel A (pengeringan oven), sampel B (blansing + pengeringan oven), sampel C (pengeringan matahari), dan sampel D (pemasakan + pengeringan oven).

Bubuk kunyit yang telah diproses kemudian dianalisis untuk mengetahui sifat fungsional dan fisikokimianya menggunakan metode standar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode pemasakan/pengeringan oven menghasilkan peningkatan yang signifikan (p<0.05) dalam kerapatan massal, kapasitas penyerapan air dan minyak, serta daya mengembang bubuk kunyit dibandingkan dengan metode pengolahan lainnya. Dispersibilitas dan kelarutan meningkat secara signifikan pada pengeringan matahari/pengeringan oven.

Dari berbagai metode pengolahan yang diterapkan, metode blansing/pengeringan oven menunjukkan nilai warna dan kandungan kurkumin yang signifikan lebih tinggi (p<0.05). Namun, terdapat penurunan dalam total asam tertitrasi (TTA) dan pH pada sampel yang dimasak/dikeringkan oven.

Dari hasil studi ini, direkomendasikan bahwa metode blansing/pengeringan oven digunakan dalam pengolahan bubuk kunyit untuk mempertahankan nutrisi yang lebih baik. Sedangkan untuk meningkatkan fungsionalitas bubuk kunyit, metode pemasakan / pengeringan oven sebaiknya diterapkan. Metode pengolahan yang tepat dapat memberikan bubuk kunyit dengan kualitas yang optimal baik dari segi nutrisi maupun fungsionalitasnya. Metode pengolahan ini menghasilkan bubuk kunyit dengan kualitas fungsional yang optimal, seperti kapasitas penyerapan air dan minyak yang tinggi, yang penting untuk aplikasi dalam formulasi makanan.