Pangan Lokal Toraja untuk MBG yang Tepat Guna

Program Makan Bergizi Gratis (MBG) terus digenjot dan beragam kisah minor pun turut menyertainya. Menu makan sudah mulai membosankan bagi siswa, menyulut keracunan makanan hingga menu yang itu-itu saja. 

Dalam rangka program jangka panjang, maka sebaiknya Badan Gizi Nasional dan unsur terkait mulai beralih ke sumber makanan lokal daerah setempat. 

Pemanfaatan bahan baku makanan lokal dipadukan dengan makanan daerah/negara lain  secara berkala inilah yang pernah saya saksikan  sendiri saat menjalankan  tugas pada pertukaran guru Asia Pasifik di Pulau Jeju, Korea Selatan. Bahan baku dalam satu kecamatan ditentukan pada satu sumber dengan memanfaatkan hasil pertanian, perikanan dan peternakan warga lokal. Sesekali juga saya lihat menggunakan menu makan dari Jepang. Pemilihan bahan baku makanan disesuaikan dengan kebutuhan gizi anak dan tentu saja menghindari alergi terhadap anak. 

Nah, khusus di Toraja, ide makanan lokal Toraja yang cocok untuk program Makan Bergizi Gratis bisa fokus pada hidangan yang berbahan dasar lokal, bergizi seimbang, dan berpotensi untuk dibuat dalam jumlah besar dan terjangkau.

Kombinasi Sayur Tu'tuk (Daun Singkong Tumbuk) dan Protein Lokal

Daun singkong ditumbuk halus, dimasak dengan kelapa, dan bisa ditambahkan lauk seperti ikan (misalnya Pantollo' Bale Karappe/ikan mas masak) atau ayam (Pa'piong Manuk dalam versi sederhana). Daun singkong kaya vitamin dan mineral.

Hampir seluruh wilayah Toraja cocok dengan singkong.  Daunnya sebagai sayur ada di mana-mana. Daun singkong mudah didapat dan bergizi. Lauknya bisa menggunakan ikan air tawar (seperti ikan mas atau lele, yang biasa digunakan di Toraja) atau ayam yang lebih terjangkau.

Pa'piong Ayam/Ikan (Versi Sederhana)

Ayam atau ikan yang dibumbui rempah khas Toraja (bumbu dasar bawang, jahe, kunyit, serai) dan dicampur dengan sayuran lokal seperti daun mayana atau burak (tunas pisang muda). Biasanya dimasak dalam bambu, tapi untuk program massal bisa dimasak dalam panci besar.

Terdapat kelebihan untuk program MBG. Jadi, siswa tidak akan bosan lagi terus makan lauk ayam kecap. Pa'piong mengandung protein hewani dan sayuran. Proses memasak bisa disesuaikan agar lebih efisien. Bahan ayam/ikan menyediakan protein yang baik.

Kapurung dengan Sayuran dan Ikan/Ayam

Sagu sebenarnya pangan lokal khas Palopo dan Luwu. Tetapi, warga Toraja sangat menggemari makanan dari sagu yakni kapurung atau pugalu. Makanan berkuah yang disajikan dengan kuah berbumbu kuning yang dicampur sayuran (kacang panjang, kangkung) dan potongan ikan atau ayam. Orang Toraja kadang menggunakan singkong sebagai pengganti sagu untuk membuat kapurung.

Kapurung adalah sumber karbohidrat. Kuahnya menyediakan sayuran (serat dan vitamin) dan protein dari ikan/ayam. Merupakan makanan berkuah yang menghangatkan dan bergizi lengkap.

Tu'tuk Utan (Sayur Tumbuk) dengan Nasi

Sayur tu'tuk dari daun singkong yang ditumbuk, bisa dicampur juga dengan kelapa parut dan sedikit lauk (ikan teri atau ayam cincang). Disajikan dengan nasi sebagai karbohidrat utama. Lauk ini sangat digemari oleh anak-anak Toraja.

Lauk dari sayuran ini fokus pada sayuran bergizi yang dipadukan dengan karbohidrat utama (nasi) dan sedikit protein. Bahan-bahan relatif terjangkau dan mudah diolah dalam jumlah besar.

Untuk pilihan lauk, bisa menggunakan panglawa'manuk, dangkot manuk, tunu bale, tunu lendong, tollo'burak,  dan tollo' pamarrasan.

Kombinasi lainnya adalah menyelipkan penganan tradisional, seperti piong barra (lambang), pokon, la'pa' dua'kayu, ranggina, ba'te laun, ka'mok, baje', dll.

Komponen Penting untuk Gizi Seimbang

Pangan lokal Toraja sebagai alternatig MBG perlu memperhatikan kandungan gizinya, yakni:

• Karbohidrat dari nasi, singkong, dan sagu (dalam Kapurung).
• Protein dari Ayam (Manuk), Ikan (Bale), Belut (Lendong - jika terjangkau), atau telur (jika digunakan sebagai tambahan lauk).
• Serat dari sayuran daun singkong (Tu'tuk Utan), Tunas Pisang Muda (Burak), Daun Mayana, Kacang Panjang, Kangkung (dalam Kapurung).

Pemilihan bahan dan metode memasak perlu mempertimbangkan ketersediaan lokal, biaya, dan kelayakan untuk didistribusikan secara gratis. Menu yang mengandung sayuran hijau, protein (ikan/ayam), dan karbohidrat (nasi/sagu) lokal akan menjadi pilihan terbaik.