Minuman Bergizi dari Ganggang Merah

Penulis: Fathurrohim; Intan Nastia; Neng Risa Solihah; Salma Nursaadah; Tika Fatimah; Yuyun Yunengsih. 2015. Universitas Pendidikan Indonesia.

Produk makanan atau minuman yang mengandung bakteri probiotik atau prebiotik diperkirakan memiliki manfaat untuk menjaga kesehatan tubuh dan mencegah berbagai penyakit pencernaan (Qiang et al., 2009). Beberapa bakteri asam laktat (BAL) memiliki sifat prebiotik dan telah banyak digunakan sebagai pemula budaya di banyak makanan fermentasi, khususnya untuk produk fermentasi minuman. Probiotik didefinisikan sebagai mikroorganisme yang dapat memberikan manfaat bagi inangnya (Joint FAO / WHO, 2002). Probiotik memiliki manfaat baik untuk kesehatan dan juga memainkan peran penting dalam mengatur keseimbangan mikroflora dalam saluran pencernaan.

Sebagai negara maritim, Indonesia merupakan salah satu produsen rumput laut dan eksportir di dunia. Beberapa spesies rumput laut Indonesia memiliki nilai ekonomi, bahkan diekspor ke negara-negara lain. namun potensi untuk meningkatkan nilai tambah rumput laut belum optimal, sehingga Indonesia masih mengekspor rumput laut sebagai bahan baku. sedangkan jika kita memiliki pengolahan yang optimal kita bisa membuat rumput laut menjadi produk yang memiliki nilai tambah tinggi.

Rumput laut merah, Glacilaria fisheri termasuk kedalam kelompok Rhodophyta (kelas Rhodophyceae) dan sering digunakan sebagai pangan karena kaya akan zat gizi dan juga senyawa bioaktif seperti polifenol dan asam fenolik. Rumput laut kaya polisakarida yang berpotensi sebagai bahan fungsional prebiotik untuk aplikasi kesehatan manusia. Terdapat potensi yang sinergi antara prebiotik dan probiotik dengan memproduksi minuman fermentasi tanaman rumput laut merah menggunakan Lactobacillus plantarum sebagai kultur starter. Dengan dilakukannya fermentasi tersebut diharapkan dapat meningkatkan nilai jual rumput laut merah dalam pasar perdagangan.

Lactobacillus plantarum DW12 diisolasi dari rumput laut merah yang difermentasi untuk mendapatkan kultur stater dalam memprodusi FSB (fermented red seaweed beverage). Sifat probiotik kultur stater diselidiki dengan organisme pathogen bawaan makan seperti Bacillus cereus, Salmonella Typhi, Staphylococcus aureus dan Vibrio parahaemolyticus dan indikator bakteri, Escherichia coli. Didapatkan hasil bahwa L. plantarum DW12 sangat menghambat pertumbuhan hampir semua organisme indikator yang diuji (baik Gram positif dan Gram bakteri negatif). Di antara bakteri yang diuji, S. Typhi ATCC19430 adalah strain yang paling sensitif diikuti oleh V. parahaemolyticus PSSCMI0064 sedangkan E. coli PSSCMI0001 adalah strain yang paling resisten. Efek penghambatan strain DW12 terhadap pertumbuhan bakteri Gram positif (B. cereus dan S. aureus TISTR2687 PSSCMI0004) adalah serupa. Kemampuan untuk bertahan hidup dalam ekosistem saluran pencernaan merupakan persyaratan untuk memilih strain probiotik karena diharapkan mereka akan menjajah permukaan usus untuk mencegah perlekatan patogen. Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa L. plantarum DW12 bisa bertahan hidup pada berbagai nilai pH, khususnya pada pH 2 dan 9 selama 3 jam. Hal ini menunjukkan bahwa DW12 memiliki toleransi yang tinggi untuk kondisi asam dan basa.

Rumput laut merah dibersihkan dengan menggunakan air kemudian direndam sampai menjadi jenuh untuk selanjutnya dikeringkan agar siap untuk digunakan. Pembuatan minuman dilakukan dengan cara, penambahan 0,5% monosodium glutamat (MSG) dan kultur starter 5% dari 5.2 x 109 CFU / ml ke dalam bahan; rumput laut merah, gula tebu dan air dalam rasio 3: 1: 10 dengan pH awal 6 selama 60 hari fermentasi.

FSB (fermented red seaweed beverage) atau fermentasi minuman rumput laut merah dapat dianggap sebagai minuman fermentasi fungsional karena potensi probiotik L. plantarum DW12 dan FOS prebiotic, dan juga produk minuman sinbiotik karena memiliki kandungan γ -. aminobutyric acid (GABA) tinggi yang dapat menurunkan depresi pada seseorang. Oleh karena itu, minuman fermentasi ini adalah minuman yang unik dengan manfaat kesehatan yang mungkin bisa membantu konsumen yang tidak toleran laktosa dan lebih memilih untuk tidak menggunakan produk susu fermentasi karena efek pada kadar kolesterol.

Sumber:

Hayisama-ae, W., Kantachote, D., Bhongsuwan, D., Nokkaew, U., Chaiyasut, C. (2014). A potential synbiotic beverage from fermented red seaweed (Gracilaria fisheri) using Lactobacillus plantarum DW12. International Food Research Journal, 21(5), 1789-1796.