Â
Di tengah tantangan keterbatasan sumber daya di negara-negara berkembang, muncul kisah menarik dari Nigeria: para ilmuwan lokal berhasil menciptakan anggur dari buah anggur dan jeruk manis---dengan ragi yang diisolasi dari minuman tradisional, tuak kelapa (palm wine). Penelitian ini tak hanya menjanjikan alternatif produksi anggur yang lebih murah, tetapi juga menjadi bukti kekayaan mikrobiologi lokal yang belum banyak dimanfaatkan.
Ragi Lokal, Solusi Global?
Saccharomyces cerevisiae telah lama dikenal sebagai aktor utama dalam dunia fermentasi: dari roti hingga anggur, dari bir hingga bioetanol. Namun, sebagian besar industri masih mengandalkan strain komersial impor. Harganya mahal dan seringkali tidak cocok dengan kondisi tropis. Di sinilah letak keunikan penelitian Bobai Mathew dkk: mereka mencari strain lokal yang kuat, murah, dan efektif. Mereka menemukannya dalam tuak kelapa, minuman fermentasi alami yang kaya akan mikroorganisme.
Tuak kelapa ternyata bukan sekadar minuman tradisional. Ia adalah laboratorium hidup. Di dalamnya, para peneliti mengisolasi Saccharomyces cerevisiae yang terbukti memiliki toleransi alkohol hingga 16%, lebih tinggi dari rata-rata strain komersial.
Buah Tropis: Gula Alam untuk Anggur
Jika anggur menjadi pilihan klasik dalam pembuatan wine, jeruk manis (Citrus sinensis) adalah alternatif tropis yang potensial. Buah-buahan tropis dikenal tinggi gula dan cepat busuk---kombinasi sempurna untuk fermentasi, namun tantangan besar untuk ketahanan pasca panen. Dalam studi ini, buah jeruk dan anggur lokal diolah menjadi "must"---cairan hasil ekstraksi buah sebelum difermentasi.
Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa jeruk memiliki kadar air 85,48% dan anggur 82,43%. Anggur lebih tinggi dalam karbohidrat (14,23% vs 11,14%) dan protein (0,53% vs 0,09%). Ini artinya, anggur lebih "bergizi" untuk ragi bekerja, yang kemudian terbukti dalam hasil fermentasi.
Fermentasi: Ilmu di Balik Rasa
Fermentasi berlangsung selama lima hari pada suhu ruang. Para peneliti mengukur berbagai parameter setiap 12 jam: pH, keasaman, suhu, berat jenis, kandungan alkohol, dan jumlah koloni ragi hidup.
