Indonesia kaya akan berbagai jenis rempah yang merupakan hasil pertanian lokal. Salah satu yang paling digemari adalah cabai. Kegemaran masyarakat mengkonsumsi cabai dikarenakan citarasa pedas yang dihasilkan, dan rasa pedas ini sangat digemari oleh sebagian besar masyarakat.
Selain diolah dengan menu makanan, cabai pun dikreasikan menjadi saus. Hal ini juga dilakukan karena umur simpan cabai yang cukup singkat. Cabai yang dibiarkan dan tidak diolah akan cepat layu dan busuk.
Salah satu cara memanfaatkan cabai agar bisa dikonsumsi dalam jangka waktu panjang, yaitu dengan mengolahnya menjadi saus sambal. Cara ini pun justru nilai jual produk olahan tersebut. Penggunaan saus hampir tak dapat terhitung setiap harinya. Mulai dari makan cepat saji (junk food), makanan tradisional, hingga sebagai teman berbagai produk camilan. Tak heran jika nilai pasar saus sambal setiap tahun semakin meningkat.
Namun tahukah anda apa sebenarnya yang terkandung dalam saus sambal yang sering kita konsumsi?
Saus sambal merupakan cairan kental yang terbuat dari bahan utama cabai. Bahan ini kemudian diolah dengan penambahan bahan tambahan pangan yang diizinkan, serta mempunyai aroma dan rasa yang menggugah selera makan.
Bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan saus cabai adalah cabai dan air, kemudian bahan  tambahan pangan yang ditambahakan untuk mencapai karakteristik yang diinginkan adalah gula, cuka, garam, rempah-rempah, zat warna, bahan pengawet dan bahan pengental.
Fungsi dari bahan pengental adalah untuk mengikat air sehingga viskositas saus menjadi lebih kental. Pada umumnya, bahan pengental yang digunakan dalam pembuatan saus adalah pati, CMC, dan guar gum.
Pati yang digunakan sebagai bahan pengental salah satunya adalah pati pregelatinisasi yang umumnya berasal dari umbi-umbian. Pati pregelatinisasi merupakan produk diversifikasi pengolahan berbasis umbi-umbian yang dapat meningkatkan nilai tambah dari komoditas tersebut. Melalui proses pencucian, kemudian umbi direbus lalu dihancurkan hingga lembut. Â Pati yang terkandung dalam umbi yang direbus telah mengalami proses pragelatinisasi pada saat proses perebusan, sehingga dapat membantu mencapai suhu gelatinisasi lebih cepat dan lebih mampu membentuk gel.
Pati pregelatinisasi merupakan salah satu pati termodifikasi secara fisik paling sederhana karena hanya menggunakan proses pemanasan. Kondisi pati tersebut belum pecah dan masih bisa mengalami proses retrogradasi.
Lalu bagaimana membuat pati  pregelatinisasi? Pada prinsipnya pembuatan pati pregelatinisasi, yaitu dengan cara mensuspensi pati yang kemudian dipanaskan, kemudian dikeringkan, lalu digiling dan diayak.  Pembuatan pati pregelatinisasi pun dilakukan dengan cara merusak granula pati menggunakan bantuan air dan pemanasan. Pati pregelatinisasi dapat digunakan pada produk tanpa pemanasan kembali karena telah mengalami pregelatinisasi sebelumnya.
Menurut Dr. Ir. Feri Kusnandar MSc, selaku Dosen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB, penggunaan jenis pengental pada saus ditentukan oleh banyak faktor seperti proses pengolahan, suhu, pH (tingkat keasaman), dan lainnya. Perbedaan penggunaan pengental CMC, guar gum, dan pati pregelatinisasi terletak pada peran dan regulasinya. CMC dan guar gum berperan sebagai bahan tambahan pangan dan diatur dalam regulasi, sedangkan pati pregelatinisasi berperan sebagai ingredientdan tidak diatur regulasi dalam penggunannya. Oleh karena itu pati pregelatinisasi berperan penting dalam pembuatan saus sambal sehingga digemari oleh masyarakat Indonesia.
