Industri Food & Beverage adalah salah satu sektor yang paling dekat dengan kehidupan sehari – hari. Dimulai dari angkringan, warung makan, kedai kopi, café dan restoran semuanya masuk kedalam industri ini. Dibalik makanan yang kita nikmati jarang sekali kita memikirkan dari mana semua bahan itu berasal. Padahal, ada satu tempat yang menjadi pintu awal kualitas dan keamanan makanan: gudang bahan baku. Kadang kala ini adalah satu bagian penting yang sering terlupakan.
Gudang bukan hanya sebagai tempat penyimpanan semata, tetapi merupakan titik penting yang menentukan kualitas, keamanan dan keberlangsungan produksi. Jika gudang tidak dikelola dengan baik, dapat dipastikan akan muncul risiko besar yang akan terjadi. Mulai dari bahan baku rusak, bahan terkontaminasi hingga kerugian finansial yang lain.
Di balik pintu dingin cold storage, rak bertepung, hingga drum berisi minyak goreng, ada sebuah sistem manajemen yang menentukan apakah makanan yang sampai ke meja makan aman, segar, dan layak konsumsi. Di sinilah peran manajemen risiko dalam industri Food & Beverage (F&B) menjadi sangat penting.
Bagi industri Food & Beverage, kerugian akibat bahan baku yang terkontaminasi jauh lebih besar melebihi biaya finansial karena berkaitan dengan kesehatan konsumen dan reputasi merk. Lalu, bagaimana mengubah gudang yang rentan menjadi pusat penyimpanan yang tangguh dan aman? Mari kita kupas praktik manajemen risiko penting yang harus diterapkan.
Langkah pertama dalam manajemen risiko adalah mengidentifikasi risiko, dengan cara mengenali semua potensi yang bisa menghambat tujuan gudang, meliputi mejaga kualitas bahan, menjamin ketersediaan stok dan mendukung kelancaran produksi. Dalam konteks gudang bahan baku pada industri F&B, pengidentifikasian risiko dilakukan dengan pendekatan observasi langsung digudang sehingga muncul beberapa kelompok risiko utama.
Jenis risiko yang sering terjadi :
- Risiko Keamanan Pangan
Bahan baku adalah fondasi kualitas produk. Jika terjadi masalah pada penyimpanan, dampak langsung terasa pada konsumen. Risiko yang teridentifikasi adalah adanya kontaminasi makanan dari bakteri, debu dan benda asing. - Risiko Operasional
Gudang sebagai pusat logistik biasanya menghadapi kendalan teknis / human eror meliputi kerusakan bahan baku akibat suhu tidak terkontol, kesalahan metode FIFO/FEFO, pencatatan stok tidak akurat yang menyebabkan data berbeda dengan jumlah fisik barang . - Risiko Infrastruktur & Peralatan
Keberhasilan penyimpanan sangat bergantung pada infrastruktur. Kerusakan chiller atau freezer mengakibatkan bahan cepat rusak, pemadaman listrik tanpa back up mengakibatkan kerusakan bahan dan pembusukan karena cold storage berhenti berfungsi. - Risiko SDM & Kepatuhan
Faktor manusia juga menjadi sumber risiko. Kurangnya pelatihan staff dapat membuat pelanggaran SOP terkait menjaga kebersihan dan penyimpanan bahan baku. Aturan yang ketat terhadap standar BPOM dan Halal. Apabila terjadi ketidakpatuhan dapat memunculkan sanksi penarikan produk dan izin beredar. - Risiko Keamanan dan Supply
Gudang juga bergantung dengan pihak eksternal. Fluktuasi  harga bahan baku berpengaruh terhadap ketersediaan jumlah persediaan, dan keterlambatan distribusi dari supplier. Serta adanya risiko keamanan fisik seperti pencurian bahan baku.
Risiko tidak bisa di hapus, hanya saja bisa dikelola dengan tepat. Setelah proses identifikasi langkah kedua adalah analisis tingkat risiko, tujuannya adalah menentukan seberapa besar ancaman risiko terhadap operasional gudang dan seberapa besar dampaknya terhadap keamanan pangan.
Analisis risiko adalah proses menilai dua komponen utama dari setiap risiko yang sudah diidentifikasi, yaitu likelihood dan impact. Dari dua faktor ini dapat ditentukan tingkat risiko keseluruhan. Contoh penerapan risiko di gudang F&B :
- Risiko Kontaminasi Mikrobiologi
Kemungkinan --> tinggi (apabila suhu tidak stabil, bahan segar akan mudah terkontaminasi bakteri)
Dampak --> sangat tinggi (menyebabkan keracunan konsumen dan berimbas pada kerusakan reputasi) - Kesalahan FIFO/FEFO
Kemungkinan --> sedang – tinggi (sering terjadi karena human eror)
Dampak --> sedang (menyebabkan barang expired atau waste besar) - Kerusakan bahan karena suhu tidak teratur dengan baik
Kemungkinan --> sedang
Dampak --> tinggi (kerusakan pada daging, sayuran segar dan susu) - Ketidakpatuhan regulasi Halal, BPOM
Kemungkian --> rendah – sedang
Dampak --> sangat tinggi (berupa sanksi atau pencabutan izin penjualan) - Keterlambatan pengiriman bahan dari supplier
Kemungkinan --> rendah
Dampak --> tinggi (dapat mengganggu produksi besar karena bahan baku tidak terpenuhi).
Dalam menangani risiko, biasanya manajemen akan berfokus pada risiko dengan tingkat paling tinggi terlebih dulu.
Fokus utama manajemen risiko akan diarahkan pada dua faktor yang memiliki dampak tinggi terhadap keberlangsungan bisnis, yaitu kontaminasi mikrobiologi dan ketidakpatuhan regulasi. Menjaga keamanan pangan bukan hanya soal dapur dan produksi, tapi juga dimulai jauh sebelumnya — di gudang bahan baku, tempat risiko terbesar sering tersembunyi.
